Witte Asperge, de koning van de Veronese zandgronden

Er zijn gebieden in de provincie Verona - we zijn in Veneto - die leken te zijn gemaakt om deze noble lentebloem te huisvesten. Zanden en kleien die zich uitstrekken in de gebieden rondom het Gardameer, dichtbij Affi, langs de oevers van de Adige, rechteroever en linker oever, Mambrotta, Zevio; verder naar beneden richting Arcole en verder naar het oosten de vallei van de Alpone, waar de kleien beginnen donkerder te worden, van vulkanische oorsprong. De biologische asperge die we bij Spaghetti & Mandolino presenteren, komt van teelten in de vlaktes van Verona, met een parel witte kleur en een minimale diameter van 16 mm, en wordt dus erkend als Extra.
 

Asperge: beschikbaar en vers

De aspergeplant heeft een lange geschiedenis in deze gebieden. Ooit werd het spontaan en wilde gevonden langs de oevers van de Adige en tussen de kleiprairies van de heuvels van Affi, altijd langs de hellingen van de Adige. In het begin waren ze groen en later, dankzij de wijsheid van de mens, werden er praktijken toegepast voor groei in afwezigheid van licht die het mogelijk maakten om de scheut van chlorofyl te beroven, maar toch te laten groeien en al zijn zoetheid te waarderen. Het verliezen van de chlorofyl substantie, namelijk, maakt dat de asperge een deel van het typische bittere kruidige gevoel verliest en in plaats daarvan al zijn plantaardige heerlijkheid behoudt. Het verdikken onder de doeken, in het donker, maakt het bovendien mogelijk om de vezelige structuur die typisch is voor groene asperges te verzachten en zijn knapperige zachtheid te accentueren.

In de provincie Verona worden asperges vooral gegeten, in combinatie met gekookte eieren met een snufje zout en peper en een scheutje extra vergine olijfolie, de aromatische en delicate soort. De extra asperges die we u presenteren zijn bijna helemaal eetbaar, hoewel er een deel, de steel, altijd bijzonder taai blijft. De punten zijn uitstekend om risotto's te kruiden, met een basis van Carnaroli of, nog beter, Riso Vialone Nano dat romiger is. Vaak worden ze gewikkeld in zeer dunne plakjes en lichtjes gegrild gerolde spek of speck of guanciale, voor de meest stoutmoedige genotters. 

Witte asperge: om rauw te eten

Als de witte asperge vers is, zijn ze ook erg lekker rauw. In het bijzonder worden de punten van de asperge in dunne plakjes gesneden, wat uitstekend is om rundvleesfilet, Chianina IGP steak, of fijn gesneden vlees met een mes zoals Fassona piemontese of romagnola te kruiden. 

Asperges en wijn: de combinatie

De meest geschikte wijn voor asperges? De deskundigen zijn het erover eens dat Sauvignon blanc in zijn verschillende interpretaties de beste keuze is. Maar het zou onrechtvaardig zijn om witte wijnen zoals Verdicchio, Garganega, Soave en Lugana niet te overwegen. Vanwege zijn zoete vegetaliteit is het ook excellent voor licht aromatische wijnen zoals Sylvaner en Veltliner uit Zuid-Tirol.

Bernardo Pasquali

S&M