Kaasplanken: kunst, geen improvisatie

Willen jullie een goede indruk maken en een mooie kaasplank op tafel presenteren? Let op, want er zijn heel precieze regels waar je rekening mee moet houden die, als ze niet zorgvuldig worden gevolgd, het verschil kunnen maken tussen een geweldige presentatie en een flop. Zijn jullie klaar om professionals te worden?

Laten we beginnen met de schaal. Als je het koude keramische bord kunt vermijden, is dat beter. Het heet een kaasplank, dus het zou beter zijn om houten planken beschikbaar te hebben, rond, rechthoekig, vierkant. Dat is geen probleem, als je olijfhouten planken vindt, is dat echter helemaal fantastisch!

Er is niet veel ruimte nodig; het is belangrijk dat je maximaal 5-6 soorten kaas hebt waarvan de portie niet meer dan 30 gram per stuk bedraagt. Op dit punt moet je beslissen wat je op de houten plank wilt leggen, welke kazen ga je proeven? En waarom? Is er een logica achter een kaasproeverij? Zeker!
 

Kaasplanken: hoe ze te maken

Je moet een logische volgorde volgen. De eerste keren dat je kaasplanken aanbiedt, kun je algemene planken kiezen die alleen een volgorde volgen op basis van de complexiteit van de verschillende kaassoorten. Dus de verse kaas (Mozzarella di Bufala Campana dop, Robiola di Roccaverano dop), de halfgerijpte kaas (Pecorino Toscano dop, Asiago dop), de korstkaas (Brie, Camembert), de halfvette Alpenkaas (Bettelmatt, Monte Veronese dop d’Allevo), vette Alpenkaas (Fontina dop, Bitto dop), gerijpte kaas (Bra duro, Parmigiano Reggiano dop), gerijpte schapen- of geitenkaas (Fiore Sardo dop, Canestrato), zeer oude kaas (Bitto dop, Castelmagno dop), schimmelkaas (Gorgonzola dop piccante, Blu di capra). De kazen tussen haakjes zijn slechts voorbeelden om je een idee te geven van welke soorten kazen je kunt overwegen. Als je wilt experimenteren met specifieke kaasproeverijen, raad ik je een aantal creatieve plankconcepten aan, elk met 6 stukken.

Kaasplanken: tips

Internationaal: Europese kazen van minstens drie landen.
Nationaal: Van de Alpen tot de Eilanden.
Met meerdere melken: Koe, schaap, geit en buffel.
Met één melk: allemaal van één dier.
Met meerdere pasta's: rauwe, gekookte, gesponnen, gebroken, geperste pasta.
Met één pasta: allemaal van één enkele pasta.
Met meerdere korsten: bloeiende, gewassen, behandelde.
Van een specifiek gebied: Italiaanse regio, heuvelachtig of bergachtig gebied, laagland, eiland, vallei, meer…
Gerijpte kazen: onder druivenmost, onder kruiden, onder specerijen, met bewerkte korsten.
Alpenkazen: assortiment van kazen van hoge productie in de zomer.
Schimmel kazen: alle kazen die Penicillium roqueforti bevatten.
Ricotta's: het zijn geen kazen, maar ze zijn er in heel Italië, vers, halfgerijpt, gerijpt, gerookt, enzovoort.

In een volgend artikel vertel ik hoe je kazen snijdt en hoe je ze bewaart. Dit laatste onderwerp is erg besproken en gevraagd.

Bernardo Pasquali

Kaasproever ONAF

S&M