/ Ons tijdschrift / Carne Salà en Bresaola, geniet van alpine lekkernijen.
/ Ons tijdschrift / Carne Salà en Bresaola, geniet van alpine lekkernijen.
Carne Salata en Bresaola, aan de ene kant het Trentino Alto Adige en aan de andere kant de Valtellina: twee gebieden rijk aan gastronomische geschiedenis met één bijzonderheid, die van de verwerking van verse vlees in pekel en specerijen. Een oude Keltische techniek die de pre-Romeinse volkeren van de Italiaanse Alpen verbond. In beide gevallen wordt een edel stuk rundvlees gebruikt, namelijk de fesa, maar men kan ook megatello of sottofesa gebruiken. In de Bresaola wordt ook de punta d’anca gebruikt, voor de vleeswaren wordt ook kalfsstaart of paardenbouten gebruikt (de laatste twee veel minder vaak).
In Trentino is Carne Salada een must die vooral te vinden is in het deel dat van het Lago di Garda naar Toblino, de Valle dei Laghi en de Val d’Adige stijgt (in dit artikel hebben we grondig gesproken over carne salada). In de Val di Cembra bestaat er een variant die Carne Fumada heet juist omdat roken haar een specifieke eigenschap is. In beide gevallen gaat het om verse vleeswaren die gekruid, gerookt en gezouten zijn. De Bresaola uit Valtellina of Valchiavenna heet zo omdat het komt van de oude naam voor houtskool “brasa”, waar “brisa” en dus later Bresaola van afgeleid zijn. De droging gebeurt namelijk met kolen gemaakt van sparrenhout, jeneverbes, tijm en laurierbladeren. Het vlees van Trentino is echter niet gerookt. Zowel in het geval van Bresaola als Carne Salada gaan de eerste geschriften die hierover spreken terug tot zelfs de 15e eeuw, maar eerder waren ze het resultaat van een conserveringspraktijk die al eeuwen oud was.
De achterste delen van het rund, zoals de dij en de rug, maar ook het schouder- of fesa-vlees, dat zijn de meest malse en magere delen, zijn de delen die gewoonlijk gebruikt worden voor de productie van carne salada. De verwerking kan echter ook gedaan worden met andere dieren zoals paarden, geiten of varkens, hoewel het rundvlees het meest wordt gebruikt. Het gekozen stuk vlees moet vers en heel zijn, met een gewicht van ongeveer 1-2 kg, dat vervolgens bijgesneden wordt om eventuele vetresten te verwijderen; ondertussen wordt een droge pekel bereid met zout, zwarte peper, jeneverbes, laurier, rozemarijn, salie en knoflook.
Het vlees wordt lange tijd gemasseerd met de kruidenmix en vervolgens in een aardewerken kom geplaatst, samen met de kruiden en onder druk gezet, waar het ongeveer 20-30 dagen wordt gelaten, afhankelijk van de grootte, gedurende welke het vaak omgedraaid wordt, bij een constante temperatuur van 6-8°C. Om te voorkomen dat het vlees uitdroogt, wordt het af en toe bevochtigd met een beetje witte wijn. Eenmaal bereid kan carne salada rauw worden gegeten, als tartaar of als carpaccio, maar ook lichtjes gebakken in de pan, hoewel het in dat geval dikker moet worden gesneden.
De onmiskenbare geur van dit typische product is het resultaat van een oude conserveermethode, die optimaal gebruik maakt van de typische omgevingsvoorwaarden van Valtellina. Bresaola wordt geproduceerd uit de spiermassa van de runderdij en de belangrijkste sneden die worden gebruikt zijn de fesa of punta d’Anca, het meest waardevolle stuk, de sottofesa of het magatello. Het vlees wordt droog gezouten in speciale stalen baden, vroeger in steen, waar zout, peper, specerij en natuurlijke kruiden aan worden toegevoegd, en waar in sommige gevallen ook typische Valtellina rode wijn aan kan worden toegevoegd.
Het vlees wordt vervolgens in pekelen gelaten voor een periode die kan variëren van 10 tot 15 dagen; daarna wordt het schoongemaakt en vervolgens in het darmkanaal van natuurlijke of kunstmatige oorsprong gestopt. Het stuk vlees wordt vervolgens gedroogd en uiteindelijk wordt het geëpoxyed voor een periode die varieert van 4 tot 8 weken. Tijdens het hele verwerkingsproces vinden de chemische verschijnselen plaats die het vlees beter conserveerbaar, smakelijker en tegelijkertijd beter verteerbaar maken. De hele productie vindt plaats in speciaal geconditioneerde ruimtes waar de temperatuur ongeveer 12-18°C bedraagt. De productie van bresaola, die tot het begin van de twintigste eeuw beperkt was tot de familiale sfeer, is tegenwoordig ook bestemd voor buitenlandse markten, zoals de Zwitserse en Amerikaanse markt, waar het een bijzonder gewaardeerd product aan het worden is.
De carne salata (hier vind je onze selectie van vlees) is een stuk vlees met een tendensievorm rechthoekig, met een paars aan de buitenkant en rood robijn aan de binnenkant, heel zacht aanraak. De geur is delicaat maar sterk aromatisch. Het kan zonder problemen worden gesneden met een snijmachine als men dunne plakjes wil krijgen, of met een mes als men dikkere plakjes wenst. De smaak van carne salata is echt uitstekend en helemaal kenmerkend. Het is een product gemakkelijk verteerbaar en rijk aan eiwitten.
De bresaola is een rauw vlees dat tot de grote familie van gesneden vleeswaren en worst behoort, maar dat niet wordt gemalen, gerold en gekruid. Bresaola, als vleeswaren, heeft een hoog natriumgehalte en daarom zou het met mate moeten worden genuttigd door degenen die last hebben van hoge bloeddruk. In tegenstelling tot de meeste vleeswaren heeft bresaola echter een beperkt gehalte aan verzadigde vetten en cholesterol, waardoor het bijzonder geschikt is voor hypocalorische, hypolipidemische diëten en tegen hypercholesterolemie.
Bresaola is bovendien een vleeswaar die zeer rijk aan eiwitten van hoge biologische waarde is en daarom een veelgebruikte ingredient is in dieetprogramma's en in die van sportevenementen. Als we het hebben over mineralen, is bresaola vooral rijk aan ijzer en kan het dus een uitstekende vervanger zijn voor vlees, vers vis en zelfs de dooier van een ei. Het bevat ook goede niveaus van kalium, fosfor en vitamines, vooral B1, PP en B12.
De Bresaola van Valtellina IGP is een buitengewone vleeswaar wanneer hij zijn volledige rijping bereikt en een verfijnde aangenaamheid tussen zoet en zout. Geweldig voor het begin van de warme seizoenen omdat het door zijn magerheid en aromatische eigenschappen perfect is voor verse en eenvoudige appetizers. Ideaal in vetarme diëten. Geweldig voor verse rolletjes vergezeld van romige en halfverse kazen.
De carne salata kan vers worden gewaardeerd in plakjes van ongeveer 3-4 mm of, ook gesneden, gebakken op een grill of rooster. Deze laatste versie is heerlijk! Vers gegeten met een lichte drizzle van middelmatig fruitige extra vierge olijfolie, een beetje schilfers van Grana Padano DOP, enkele fragmenten van zoet of Marsala zout, en als we echt willen uitsteken, kan er een drizzle van balsamico azijn van Modena IGP worden toegevoegd. Gekookt, wordt het traditioneel gecombineerd met gestoofde Borlotti-bonen met ui en hun geweldige reductie gemaakt door het zetmeel dat door de bonen tijdens het koken vrijkomt.
Bernardo Pasquali
S&M
We raden u aan veel plezier te hebben
nederlands
ITALIë
ITALIË/EUR✔ U hebt het product aan uw winkelwagentje toegevoegd!
