De kers op de taart? Nee, wij doen hem op de kaas.

We hebben altijd gedacht dat de kers op de taart moest, maar wij raden de kers ook aan op kaas. Rauwe of in een fruitsalade van water en suiker kunnen we het toevoegen aan een verse geitenricotta of aan dikke yoghurt, om zo een uitstekende fruitige en frisse smaak van het fruit te creëren.

Als we de kersen echter tot jam maken, zoals de prachtige Ciliegie Durone di Illasi van groot kaliber, heerlijk smakelijk, en we voegen een paar specerijen toe zoals een beetje kruidnagel of cannelle in takken, dan is ook de persoonlijkheid van de kers meer geneigd om verschillende soorten kazen te ondersteunen. Vooral in deze tijd van het jaar, met verse en romige kaas van geiten- en koemelk.

Een mooie Robiola di Roccaverano DOP met een kersenjam of de Visciole in Sirop een nieuwe aanwinst van ons. Ook heerlijk op een verse pecorino gemengd met peperkorrels. Of ze passen ook subtiel bij gerijpte kazen zoals bijvoorbeeld de Occelli al Barolo of de grote Blu 61 van La Casearia Veneta van de familie Carpenedo. Het gaat om het versterken van de rode componenten van de wijn in de eerste en de intense smaak van bosvruchten in de tweede. Het is beter om zowel de kersenjam als de in siroop ingemaakte cantiano-visciole koud te gebruiken. De temperatuur verhoogt de densiteit en consistentie. Bovendien accentueert het de temperatuurverschillen op de tong, wat de aangename en diepe fruitige sensatie ondersteunt.

Een spanningwekkende combinatie is de wilde visciola met een van de meest intrigerende kazen gerijpt door Giuseppe Bernardinelli van Sapori del Portico in Valpolicella: probeer zijn Blu Dominik met rum en cacao. Laat een paar visciole goed uitlekken naast de kaas en... ik zeg verder niets. Veel plezier!

Bernardo Pasquali

S&M