De lof voor het zware varken en kwaliteitsvleeswaren

Vaak horen we van slagers of kraamverkopers in winkels en supermarkten dat "dit vleeswaren wordt geproduceerd met zware varkens." Maar weet je wat dat betekent? En vooral, hoeveel moet een varken wegen om als zwaar te worden aangemerkt? Bovendien, wat betekent het om vleeswaren van zwaar varkensvlees te eten? Zoals gewoonlijk zijn er veel vragen die we als consumenten kunnen stellen en te vaak zijn we niet goed geïnformeerd. Vandaag, door juist dit onderwerp te behandelen en ook een juiste informatie te bieden, willen we een lofzang brengen op het zware varken en zijn Italiaanse vleeswaren van hoogste kwaliteit.

Ten eerste moet een varken om als "zwaar" te worden bestempeld meer dan 150 - 180 kg wegen en kan het zelfs tot 280 kg bereiken. Normaal gesproken is echter het gemiddelde gewicht van zware varkens in Italië ongeveer 180 kg. Houd er rekening mee dat in kleinschalige, familiale bedrijven ook gewichten van 250 - 280 kg worden gehaald. Degenen die dit type dieren fokken, doen dit voor een geselecteerde markt van de hoogste kwaliteit en voor ambachtslieden van smaak en slagers die er hoogwaardige vleeswaren van maken. Om deze reden is ook de voeding van het varken zodanig dat alleen granen en andere natuurlijke voedingsstoffen worden toegestaan. Silage en supplementen, zoals bijvoorbeeld bietenpulp, worden geminimaliseerd.

Zware varkens krijgen de ruimte om te leven in grotere omgevingen en vaak zelfs buiten te grazen om ook de magere massa te ontwikkelen door hun beweging. Het uiteindelijke doel is namelijk niet alleen om vet te verkrijgen. Om van hoge kwaliteit dooraderd vlees met een goede spierinfiltratie van vetcomponenten te creëren, probeert men de magere massa evenredig te versterken met de vette massa. Er bestaat een beschermend merk voor dit type product, de Gran Suino Padano DOP, dat wordt gebruikt voor de productie van Parma DOP en San Daniele DOP van hoge kwaliteit. Het zijn varkens die langzaam groeien in gecontroleerde, gezondere omgevingen, of met zeer open stallen. Ze leveren hoogwaardige vlees met een hogere biologische waarde, meer mineralen en vitamines. Bovendien zijn ze veel smaakvoller en ideaal voor lange rijpingen van de vleeswaren.

Spaghetti & Mandolino biedt een goede selectie van deze soort vleeswaren met de Q+ lijn van de Salumificio Pedrazzoli, alle producten van de Salumificio Delsante van Neviano in de laag van Parma, en de producten van de Salumificio Masserie Masella van Cerreto Sannita, de salami van de Salumificio Pavoncelli en zijn gekookte hammen. 

In de meeste gevallen kunnen we met dit soort vlees bovendien additieven en conserveermiddelen vermijden, omdat de lange rijpingen en het gebruik van natuurlijke aseptische ingrediënten zoals honing en specerijen de gezondheidsproblemen van het product elimineren. Daarom moeten we als consumenten altijd en zoveel mogelijk proberen producten van zware varkens te verkrijgen!

Bernardo Pasquali

S&M