Zomerrijstsalades: frisse en voedzame recepten

Lastig om een zomer risotto te maken. Of alleen na een plensbui of een verfrissende onweersbui. Maar de eigenschappen van rijst in de zomer veranderen en de veelzijdigheid in de keuken past zich aan de behoefte aan frisheid, lichtheid en delicate smaken aan. Het is de tijd van rijstsalades, koude combinaties met vlees en vis of zelfs seizoensgebonden fruit.

Rijst wordt het best gebruikt als volkoren of semi-volkoren. Vooral vanwege het vermogen om veel meer korrelig en intact te blijven als het koud is, zonder dat het zijn zetmeel vrijgeeft, wat bij koude gerechten plakkerig en onaangenaam kan zijn. Maar wat is volkorenrijst en wat is het verschil met witte rijst? De rijstkorrel bestaat uit een oppervlaktelaag die glumella wordt genoemd en een meer interne laag die cariosside wordt genoemd. De glumella of huid is samengesteld uit meerdere dunne lagen die op elkaar zijn gestapeld. Volkorenrijst behoudt alle lagen van de huid en verwijdert alleen de meest externe laag van de arista. Als je begint met het verwijderen van enkele lagen huid, krijg je semi-volkoren rijst. Uiteindelijk, door alle huid te verwijderen, komt de cariosside bloot te liggen en krijg je dus superieure witte rijst.

Maar de huid is belangrijk vanuit een voedingsperspectief omdat het veel vitaminen en planten eiwitten en functionele stoffen bevat. De samenstelling van volkorenrijst is als volgt: Volkorenrijst bestaat voor 11% uit water, voor 8% uit eiwitten, voor 2,8% uit vetten, 0,8% uit suikers, 1,5% uit as en 3,5% uit voedingsvezels. Het is zeer belangrijk vanuit een voedingsperspectief omdat het geen gluten bevat, zeer verteerbaar is, geweldig voor afslankdiëten en detox en ideaal voor mensen met bloedsuikerproblemen, omdat het de suikers zeer langzaam vrijgeeft, waardoor de afgifte van glucose wordt verminderd. Het houdt de cholesterolniveaus onder controle en heeft hoge antioxidant eigenschappen. Voor de bereiding, die logisch gesproken langer duurt, wordt aangeraden een deel rijst en twee delen water te gebruiken. De rijst wordt in het water gedaan tot het kookt en dan wordt het op een lager vuur ongeveer 40-50 minuten gekookt. Volkorenrijst levert 111 calorieën per 100 gram van het product.

Hier is een klassieke rijstsalade, zoals die werd gemaakt door oma uit Verona, met hardgekookte eieren, Monte Veronese DOP-kaas, gestoomde groenten zoals wortels, sperziebonen, erwten, rauwe Pachino-cherrytomaatjes of datterini, buffelmozzarella of vaccina mozzarella, een beetje oregano of verse basilicum en extra vierge olijfolie. In haar tijd ontbraken de superfoods, de nieuwe trends zoals gekookte maïs, quinoa, Amerikaanse wilde rode rijst, basmati, zwarte venere, enzovoort.

Maar laten we eens kijken naar enkele meer innovatieve recepten voor een frisse portie volkorenrijst die smaakvol en zomers is.

Pistache salade. Grote courgettes, groene pepers, rucola, groene appels, basilicumblaadjes en pistachenoten. Geweldige semi-volkoren rijst of zwarte venere rijst.
Vegan salade. Kikkererwten, ontpitte olijven, tomaatjes, laurierblaadjes, zoete azijn, oregano en majoraan, blokjes tofu.
Milanese salade. Safraan, verse erwten, tomaatjes, asperges en munt
Orosei geitenkaas salade. Verse gekookte erwten, in blokjes gesneden wortels en stukjes Orosei geitenkaas, waaraan ook paprika's en munt kunnen worden toegevoegd.
Walnootsalade. Enkele stukjes walnoot, sla, Belgische sla, appels, rozijnen, extra vierge olijfolie en citroensap. Selderij en venkel toe te voegen als rauwe ingrediënten.
Basmati rijst met gember en Siciliaanse tonijn. Tonijn van de Etna, wortels, courgettes, lente-uitjes, selderij, gember om op smaak te brengen, extra vierge olijfolie, zout en peper.
Basajo rijst met kurkuma. Blokjes Basajo kaas, walnoten, courgettes, groene sperziebonen, selderij, sesam, kurkuma en appelazijn.

Bernardo Pasquali