Etna Zee: de echte Siciliaanse tonijn uit de Middellandse Zee.

Om te praten over de tonijn van Mare dell’Etna moeten we ons verplaatsen naar de Tonnara di Portopalo di Capo Passero, die daar nog steeds trots en stil staat om, ondanks zijn resten, de geschiedenis van de Siciliaanse visserij tot het begin van de jaren '70 te getuigen. Een monument voor de mannen die de Middellandse Zee hebben doorkruist met boten en vissersboten in het ritme van de mattanza. Het betreft een tonnara van "terugkeer" die de aankomst van de boten vol met vis om te verwerken benadrukt.

Van die traditie die vele andere locaties zoals Mazara del Vallo, Marzamemi, Favignana, Bonagia en vele anderen heeft vergezeld, blijven vandaag de dag alleen de muren van indrukwekkende fabrieken en de resten van de typische terracotta schoorsteen die diende voor het koken van de tonijn vóór de verpakking over. Rechtover het prachtige eilandje Capo Passero, voor Portopalo, in de buurt van het betoverende Natuurreservaat van Vendicari, heeft een groep vissers zich samengevoegd in een coöperatie die alleen alalunga tonijn en makreel verpakt, gevangen in het ionisch-etnea gebied: dit is Mare dell’Etna.

Het doel van de Coöperatie Mare dell’Etna is om de consument een 100% gegarandeerd product aan te bieden, niet alleen wat betreft de herkomst in de zee, maar ook wat betreft het exclusieve gebruik van eenvoudige en Siciliaanse grondstoffen zoals Extra Vergine Olijfolie en zeezout van de zoutpannen van Marsala. Het koken van de vis in water en zout op gecontroleerde temperatuur maakt het mogelijk om een integriteit van het product aan te bieden die niet te vinden is in de verpakking van industriële tonijn in blik. De reiniging en verpakking zijn verder uitsluitend handmatig en de aanrakingen zijn aangepast aan de glazen pot.

De rijping van de tonijn duurt van 90 tot 120 dagen in olie en zout, zodat de smaak zich verrijkt met al de magie van de geuren en aroma's van Sicilië. Vanuit organoleptisch perspectief zal de textuur van de tonijn de eerste prachtige vernieuwing zijn waaraan men niet gewend is met industriële producten. De stukken tonijn openen zich volgens de banen van het vlees en blijven heel en mooi gekleurd in helderroze. De balans van de smaak is onmiskenbaar en biedt het vlees de relevantie van zijn intense smaak.

Eindelijk een verpakte tonijn die naar tonijn smaakt! Het lijkt een paradox, maar het is de eenvoudige waarheid. De vezel van de tonijn is dik en de textuur op de tong is substantieel. De smaak is delicaat maar persistent en beschikt over een zeldzame aangenaamheid. We hebben het gekozen om de hoge kwaliteit die het op tafel brengt en voor het buitengewone project van herstel van de zeeën van Sicilië dat deze vissers dagelijks aangaan. Een hersteloperatie van een sector, die van de tonijn, die de geschiedenis van de Trinacria en zijn zeevarende volk heeft geschreven.

Bernardo Pasquali

S&M