Barbecues en zomerhits: kaas op de barbecue en "cacio mercato"!

Kazen op de barbecue? Natuurlijk! Het is een geweldige oplossing, ook in de zomer, om de zin om buiten te koken nieuw leven in te blazen met heerlijke en sappige ongewone gerechten. Laat je inpalmen door de zomerse kaas, laat de "l" achterwege en laten we doen alsof we de makelaars van de grill zijn! Laten we dus goede "Kaas van de Zomer" maken en proberen de liefhebbers van goed eten te overtuigen van de waarde van hun melksterretjes.

Er is een kaas die speciaal gedacht is om uitsluitend te worden gegeten nadat deze op een hete plaat is gelegd. Dit is de Raclette, of variaties met kazen uit het Zwitserse Kanton Vaud, zoals de Gruyère. In Italië brengt de techniek van de barbecue de meest typische kazen uit de zuidelijke traditie dichterbij. Maar we zullen zien dat er ook innovatieve grillade kan worden uitgevoerd met onverdachte edel kazen van de alpenweide.

DE REGELS VOOR HET KOKEN VAN KAAS OP DE BARBECUE

Ten eerste zijn er regels die gevolgd moeten worden om te voorkomen dat de kazen smelten en je alleen met een vervelende geur van melk en verbrand stremsel blijft zitten. Breng de platen en grills nooit op de hoogste temperatuur. Houd ze eigenlijk altijd iets hoger dan de kolen. Gebruik ze bij voorkeur voor de kazen alleen aan het einde van een vlees- of visgrill.

De kaas die je gebruikt, is het beste als deze gemiddeld gerijpt is. Als deze te weinig gerijpt is, bestaat het risico dat hij smelt of water geeft, vooral de superverse. De kaas voor de rasp wordt erg elastisch en heeft de neiging om caseïne te polymeriseren, waardoor de stukjes echte kauwgom worden!

In de traditie van Noord-Italië, en vooral van Veneto, is het gebruikelijk om de korsten van Grana Padano DOP of Parmigiano Reggiano DOP op de grill te leggen. Maar ze moeten echt maar heel kort worden verstookt. Het is genoeg om een zwakke zwarte lijn te zien in de buurt van de plek waar deze de grill raakt.

Nog een ander ding: je hoeft de kaas niet te marineren. Sterker nog, vermijd het! Het resultaat is precies het tegenovergestelde van wat je zou denken. Hij wordt te hard en te elastisch. Hij verliest zijn eetbaarheid.

WELKE ZIJN DE BESTE KAASEN OM OP DE GRILL TE KOKEN?

Wat zijn dan de beste kazen voor een kwaliteitsplaat? Laten we beginnen met de Scamorza of de Caciocavallo. In beide gevallen zijn het kazen gemaakt van gestremde melk met de draadtechniek van mozzarella. Snijd dikke plakken en leg ze vervolgens op een warme, maar niet gloeiend hete grill. Laat ze een kort moment bruin worden. Controleer of de lijn van de grill klaar is en draai ze dan goed om, zodat je hetzelfde doet aan de andere kant.

Doe dit niet met te oude Caciocavallo Podolico, je zou de smeltbaarheid van de pasta verliezen. Zeer interessant zijn de geitenkazen, zoals de kleine halfgerijpte kazen. Je kunt ze ook wikkelen in plakjes spek of nek. Nog beter met gerijpte guanciale. Ideaal zijn ook kazen zoals Bitto dop , maar altijd maar een paar seconden, zonder ze te hard te maken. Geweldig zijn alle rauwe melk kazen. Romige kazen werken niet, evenmin die met schimmel die hun bittere smaak accentueren. Ik raad je ten zeerste de halfgerijpte pecorino van Pienza aan of de Asiago dop Mezzano of de Monte Veronese dop Mezzano.

Een andere typische kaas is de tomino en alle kazen die dezelfde samenstelling of bereidingswijze hebben. Als je wilt, kun je de tomino ook wikkelen in plakjes zoet spek. Sommige soorten kaas kun je ook op smaak brengen met verse oregano of met rosmarijn bladeren.

Er is dus veel plezier te beleven met deze nieuwe versie van de “Kaas van de Zomer”. En alles kan opgelost worden met betaalbare investeringen: het enige dat nodig is, is passie, geduld en smaak!

Bernardo Pasquali

S&M