Biologische pasta, hoe het wordt geproduceerd en waarom het anders is.

Een misschien niet te verfijnde smaakpapil of iemand die gewend is aan biologische voeding, zal waarschijnlijk het verschil in smaak niet opmerken, maar als je biologische pasta eet in plaats van traditionele pasta, dan merkt ons lichaam zeker een verschil op. En het is een verschil dat zeker gewaardeerd zal worden!

Het verschil tussen biologische pasta en gewone pasta is dat de chemische inhoud tot nul wordt gereduceerd. De filosofie van biologisch houdt immers geen gebruik van chemische additieven in de teelt in; het is een type landbouw waarin alleen het gebruik van natuurlijke stoffen wordt toegepast, zoals bepaald door Europese regelgeving. Er zijn inderdaad certificeringsinstanties die de biologische bedrijven strikt controleren in al hun fasen: landbouwproductie, verwerking, etikettering en commercialisering.

Hoe wordt biologische pasta gemaakt?

Nadat de biologische tarwe is geoogst en naar de pastafabrieken is gebracht, wordt deze 24 tot 48 uur op lage temperatuur gedroogd, meestal niet hoger dan 50 graden, om de voedingswaarden en de smaak intact te houden. Sommige granen worden vervolgens gemalen in steenmolens met een langzame maling om te voorkomen dat ze oververhit raken en belangrijke voedingskenmerken verliezen. Na de maling gaat het naar de deegmachine, en dit is een vrij belangrijk moment omdat er water wordt toegevoegd. Water is een essentieel ingrediënt dat ook een onmiskenbare bijdrage levert aan de smaak van de pasta. Het verkregen deeg wordt vervolgens door bronzen matte geperst, waaruit de verschillende vormen komen. Eenmaal gemaakt, wordt de pasta blootgesteld aan een warme luchtventilatie voor ongeveer twee minuten: een noodzakelijke fase om het oppervlak van de pasta te drogen. Deze wordt vervolgens op speciale planken geplaatst voor langzaam drogen op lage temperatuur. Na enkele uren rust is de pasta klaar om verpakt, ingepakt en verzonden te worden.

Wat voor soort biologische pasta is er op de markt?

Vooral witte pasta, volkorenpasta, speltpasta, Kamut-pasta van Khorasan-wheat en eipasta zijn beschikbaar. De witte pasta is gemaakt van durummeel dat van de interne kern van de tarwe wordt verkregen, wat zeer goed verteerbaar en opneembaar is voor mensen die bijvoorbeeld moeite hebben met het verteren van ruwe vezels. De volkoren daarentegen, wordt gemaakt van durummeel waarvan alleen de buitenste schil is verwijderd, waardoor deze zeer rijk is aan vezels. De Kamut-pasta is gemaakt van het graan Khorasan, een van de meest complete voedingsmiddelen: het heeft namelijk veel hogere niveaus van eiwitten, mineralen, vitamines en onverzadigde vetten dan andere graansoorten. De speltpasta wordt gemaakt van een type tarwe waarvan het gluteneenvoudig te verteren is, hoewel het meel een van de duurste is. Deze pasta heeft een bijzonder verfijnde smaak en is een uitstekende oplossing voor wie gluten niet verdraagt. De eipasta wordt daarentegen verkregen door eieren van biologische boerderijen aan het deeg toe te voegen.

Bij Spaghetti & Mandolino hebben we een breed scala aan biologische pasta en onder de witte pasta's willen we de Monograno Matt benadrukken, gemaakt van een verbazingwekkende durumtarwe, een van de beste ter wereld, die in Puglia en Sicilië wordt verbouwd en die de pasta uitzonderlijk maakt, een van de meest verkochte en favoriete pasta's van de chefs in Italië; en de Monograno Senatore Cappelli, een type Pugliese durumtarwe dat zijn naam te danken heeft aan de Abruzzese senator Raffaele Cappelli, die aan het begin van de 20e eeuw pleitbezorger was voor agrarische hervormingen en het herstel van de landbouw in Puglia. 

Fabio De Vecchi

S&M