Fiocco of Culatello? Het verschil is een snijding kwestie.

De Culatello en de Fiocco zijn twee verschillende sneden van het been van een zwaar Italiaans varken, en wat voor een varken! Het moet minstens negen maanden oud zijn, minstens 160 kg wegen en van het ras Large White, Landrace of Duroc zijn. Dit zijn varkens die in 10 regio's van Midden-Italië kunnen worden gehouden.

Verschil 1: een stuk been Fiocco, de andere Culatello

Het substantiele verschil tussen Culatello en Fiocco zit hem juist in het snijden van het been dat wordt gebruikt. Wanneer het varken wordt ontbeend, blijven er twee goed zichtbare stukken over, een groter en een kleiner. Het grotere stuk heeft een hoeveelheid vet die het van hogere kwaliteit maakt dan het kleinere stuk, en deze grotere marmering maakt het bijzonder tijdens de langdurige rijping. Om deze reden wordt dit deel gekozen voor de productie van Culatello. De Fiocco daarentegen, wordt gemaakt van het magere en kleinere deel van het been.

De verwerking lijkt op elkaar: in beide gevallen wordt het vlees met een mes bewerkt om overtollig vet en eventuele fragmenten van de ontbeiding te verwijderen. Met het mes wordt zowel de Culatello als de Fiocco gevormd. De vormen worden vervolgens gezouten en in een natuurlijke darm, de blaas, geplaatst en vervolgens met natuurlijk touw gebonden. Aan het einde van deze processen volgen de was-, droog- en rijpingsprocessen. Het is dit laatste proces dat de twee producten verder onderscheidt.

Verschil 2: verschillende rijpingstijden

Voor de Fiocco zijn de rijpingstijden aanzienlijk korter. Voor Culatello begint de rijping vanaf een minimum van acht maanden en voor de geroemde Culatello di Zibello vereist de regelgeving minstens 10 maanden. De rijping moet volledig natuurlijk zijn, in gecertificeerde kelders, met gecontroleerde temperatuur en vochtigheid.

Verschil 3: een van de twee is een Beschermde Oorsprongsbenaming, welke?

De Fiocco en de Culatello zijn typische producten uit de provincie Parma. Als je de aanduiding Culatello di Zibello DOP vindt, betekent dit dat de verwerking en de rijping in specifieke gemeenten in het gebied genaamd Bassa Parmense moeten plaatsvinden: Busseto, Roccabianca, Polesine, Zibello, San Secondo, Sissa, Soragna en Colorno.

Vergeet niet dat met de laatste aanpassingen aan de wet die de benaming van Culatello definieert, de naam Culatello alleen voor die DOP van Zibello is gebonden. In alle andere gevallen waarin het niet om DOP gaat, moet de naam veranderd worden in vergelijkbare termen. Dit is ter bescherming van de vele pogingen tot kopiëren van een product dat een enorme aantrekkingskracht heeft, vooral in het buitenland, als een extraluxe product van de Italiaanse excellenties.

Als je de verschil tussen Culatello, Culaccia en Culatta en andere vleeswaren met vergelijkbare namen wilt ontdekken, hoef je alleen maar ons magazine te bezoeken.
Blijf altijd op de hoogte: veel nieuwtjes wachten op je!