Blauwe kazen: wat vroeger groene kazen heette.

In de jaren tachtig en negentig noemden we ze de groene kazen. Herinner je het je nog? Vandaag de dag, met de groei van de gastronomische cultuur en de ontwikkeling van een bewustzijn over de waarde van voedselkwaliteit, spreken we over erborinati kazen. Een term die een hele reeks producten van verschillende oorsprong omvat, maar die gemeenschappelijk zijn door een sterk identificeerbare verwerkingsmethode.

Laten we beginnen met de term “erborinare” die in de zuivelsector een zeer belangrijke betekenis heeft. Het is een biochimeel-bacteriologisch en technologisch-voedingsproces waarbij de natuurlijke vorming of de inoculatie van schimmelsporen van de soort Penicillium roqueforti binnen de melkmassa tijdens de kaasproductie of rechtstreeks in de al voorgevormde pasta met speciale naalden plaatsvindt. In Italië is de erborinato kaas bij uitstek de Gorgonzola DOP in de twee varianten zoet of pittig. In Frankrijk is de belangrijkste vertegenwoordiger de Roquefort. In Engeland is het de Blue Stilton. Van deze kazen, die zeker de voorlopers zijn, zijn talloze andere kazen ontstaan die de markt en de consumenten hebben veroverd.

Tegenwoordig is erborinatura een mode geworden en een techniek om neutrale kazen meer karakter te geven. Het belangrijkste om in gedachten te houden is dat we pas van erborinato kaas kunnen spreken als deze een fermentatie en een groei van de eerder beschreven schimmelsoorten ondergaat; anders zijn er andere soorten groene kazen (die niet als erborinati kunnen worden gedefinieerd) die, dankzij het toevoegen van specifieke groene bladeren zoals salie, door chlorofyl “gekleurd” zijn. Bijvoorbeeld de gemarmerde Derby in Engeland.

Wat gebeurt er eigenlijk wanneer de schimmelsporen ontkiemen en beginnen te prolifereren in de melkmassa of rechtstreeks in de wrongel die de uiteindelijke vorm van erborinato kaas uitmaakt? Penicillium glaucum en Penicillium roqueforti hebben het vermogen om de moleculen van paracaseinaat van calcium te transformeren en in te grijpen op de macromoleculaire eiwitten en lipiden van melk, waardoor ze korter worden. Wat betekent dit? De eiwitten worden bijvoorbeeld afgebroken tot aminozuren en uiteindelijk kan er zelfs een kleine hoeveelheid oplosbare stikstofverbindingen worden geproduceerd die, gemengd met andere aroma's die door melkzuurbacteriën en secundaire enterokokken worden geproduceerd, de kenmerkende erborinato geur geven.

Het vermogen van deze schimmels is ook om de vorm uit te drogen en, op oppervlakkig niveau, produceren ze een korst die, met de verfijning, dikker en gerimpeld wordt. De eerste erborinaturen waren natuurlijk en te wijten aan de aanwezigheid van deze schimmelsoorten op de rotsachtige wanden van grotten. Men denkt dat de Gorgonzola DOP de oudste erborinato kaas is, hoewel de karakteristieke interne verdelingen in een groenachtige kleur postuum zijn. In het begin werd de vorming van schimmels vooral op het oppervlakkige deel waargenomen.

De Penicillium roqueforti is genoemd naar de oude Franse erborinato kaas, omdat het precies in die grotten van witte steen werd geïsoleerd, de beroemde krijtformaties die dicht bij de prestigieuze kalkstenen plateau's van de grote wijngaarden van Bordeaux liggen. In Gorgonzola is de oorsprong van de melk koeienmelk, in Roquefort is het voornamelijk schapenmelk. Dit levert duidelijk verschillende texturen en aroma's op. Meer vet en rondheid voor de Roquefort, meer pittigheid en compactheid in de natuurlijke Gorgonzola, wat we dus als pittig beschouwen.

Tegenwoordig gebruiken de erborinati kazen ook de namen bleu, of blauw, en deze naam wordt vooral gebruikt voor geitenkazen. Bijvoorbeeld de bleu di Montegalda in Italië heeft de laatste jaren veel succes geboekt.

Ah, vergeet niet dat een andere grote erborinato kaas natuurlijk de Castelmagno DOP is, die in de meer gerijpte en prestigieuze vormen aderen vertoont door de proliferatie in de grotten van deze Penicillium schimmels. Het zijn zeldzame vormen, de duurste. Het is geen defect, integendeel! Het is een verrijking dat wordt erkend door de oude herders en kaasmakers van de Valle Grana in Piemonte. 

Spaghetti & Mandolino biedt een zeer breed scala aan erborinati kazen afkomstig uit het hele nationale grondgebied, verkregen van kaasfabrieken en van kleine alpenbedrijven, evenals van ervaren affinateurs van internationale prestige. Sommige van deze erborinati hebben prijzen en erkenning ontvangen van zelfs de meest luxe modeketens zoals Harrod’s en Maci’s die in hun etalages de buitengewone Blu 61 van La Casearia Carpenedo hebben opgenomen. Kortom, de erborinati kazen blijven vandaag de dag een onderwerp van plezier en onderzoek voor alle kaasliefhebbers. Vanwege hun romigheid, intrigerende aroma's, intensiteit van smaak en de mogelijkheid om ze te verfijnen met natuurlijke componenten zoals fruit, groenten en specerijen, zijn de erborinati de meest bijzondere reeks onder alle kazen.

Bernardo Pasquali

S&M