Laten we de gerijpte kazen van La Casearia Carpenedo beter leren kennen.

Tussen de kaaskunstwerken van de familie Carpenedo zijn er enkele die een internationaal cult zijn geworden: de Blu 61 die de etalages van Harrod's in Londen heeft veroverd en de Basajo die alles heeft gewonnen wat er te winnen viel op elke internationale wedstrijd. Maar daar hebben we al veel over gesproken op onze portal. We presenteren drie andere kaasproducten die de geschiedenis van de evolutie van de techniek van de rijping van kazen in de kelders van Camalò vertegenwoordigen.

Zomerwind

Zijn verhaal is prachtig en sympathiek en maakt deel uit van de verve van Antonio Carpenedo in zijn zoektocht naar nieuwe manieren en technieken om kaas te rijpen. Antonio vertelt ons dat hij op een dag, terwijl hij met zijn vrouw Giuseppina van de Monte Grappa naar beneden reed, een tractor tegenkwam die een kar met gedroogd gras trok. Het gaf een zo bedwelmende geur van bloemen en gras af, dat Antonio een idee kreeg: hij zette zijn richtingaanwijzer aan om de tractor in te halen en stopte toen voor de tractor. Hij vroeg de boer of hij een beetje van dat gras kon krijgen: “Ik betaal je, zeg me wat je wilt” (Ik betaal je, zeg me wat je wilt) met zijn Venetiaanse dialect en zijn ondernemerschap. De boer wilde niets, integendeel, hij gaf hem genoeg om de kofferbak vol te stoppen. Dit was het eerste gras dat werd gebruikt voor de rijping van de tome en om de ongelooflijke Zomerwind te verkrijgen. Precies van die geurige zomerbries van gras die hem op die augustuszondag op zijn gezicht kwam, ontstond het idee voor een van de grootste gerijpte kazen van het Italiaanse productie panorama. 

Caciobirraio

Als het met wijn werkt, waarom zou het dan niet ook met bier moeten werken? Dat moet de familie Carpenedo zich hebben afgevraagd. Ja, want in de kelders van Camalò is dat precies zo: elke dag probeert men iets innovatiefs uit, maar altijd met gezond verstand. En bier is inderdaad de nieuwe frontier van de rijping. Een grote partnerschap met een van de belangrijkste kwaliteitsbrouwerijen van Veneto, Pedavena, waarvan de bezinksel van de ketels na de fermentatie van de mout en hop afkomstig zijn. De Caciobirraio is een kaas die de geur en aroma van bier intact houdt en is daarom, zonder enige twijfel, een voedingsmirakel! Let op: de vaardigheid van de familie Carpenedo ligt juist in het vermogen om in de echte zin van het woord te rijpen, omdat ze erin slaagt de aroma's in het kaasbeslag te laten doordringen. En dan wordt de proeverij een ongelooflijke en verrassende ervaring. 

Toma Blu

Een kaas die je verbaasd achterlaat! Een evolutie die uiteindelijk heeft geleid tot de bekendere Blu 61 en de Basajo. Een belegen kaas van de hoogste kwaliteit die wordt gerijpt met aromatische kruiden van allerlei soorten. Je zou het kunnen beschrijven als een mix tussen de Blu 61 en de Zomerwind. Een ware explosie van smaken met een prachtige bloemige expressie en een ongelooflijke en onverwachte finale van duizend bloemenhoning. Toma Blu is de essentie van de rijpingstechniek van Carpenedo. Een product met een bijzonder kenmerk: een stuk vraagt om een ander en je kunt niet meer stoppen! Van de Toma Blu kan je verslaafd raken of in onthouding zijn! Het hangt af van de perspectieven. 

Bernardo Pasquali

S&M