De geboorte van de Ubriaco kaas: een verhaal van "verzet"

Vandaag zijn we allemaal gewend om elke kaas die in Ubriaco is gerijpt in wijn, zo te definiëren. Het is een gangbare term geworden die deel uitmaakt van de dagelijkse vocabulaire, althans van dat van kaas. Maar waar komt deze gewoonte vandaan om de term “ubriaco” te gebruiken voor dit specifieke type kaas? Het verhaal is een van die verhalen die vaak veel succesvolle Italiaanse producten gemeen hebben. En dat is wanneer er sprake is van toeval, van onvermijdelijkheid, of wanneer gebeurtenissen dwingen om van nood een deugd te maken.

Antonio Carpenedo van La Casearia Carpenedo vertelt ons over een traditie die veel boeren en wijnmakers uit de regio Treviso, vooral vanuit het voetheuvelgebied, in de praktijk brachten: namelijk het plaatsen van nog niet gerijpte kazen in vaten waar de druivenpulp in verbleef. Een traditie die bij toeval ontstaan is tijdens de Eerste Wereldoorlog toen de boeren en kaasmakers, om de kazen te beschermen tegen plunderingen door de Oostenrijks-Hongaarse soldaten, ze verstopt onder de druivenpulp. Een praktijk die in de loop der jaren verloren is gegaan, maar het bleef een traditie die slechts enkele families verbond.

Maar hoe ontdekte Antonio deze traditie? Een boer vroeg Antonio elk jaar om snel gerijpte Montasio om mee naar huis te nemen, en dat maakte hem nieuwsgierig. Antonio vroeg zich af “Wat doet hij elk jaar met de nog verse en ongerijpte Montasio?”, dus op een dag besloot hij het hem te vragen. De boer onthulde hem deze specifieke techniek en bracht hem een kaas na het rijpen in de net geperste druivenpulp om hem te laten proeven. Antonio merkte dat de smaak van de kaas aanzienlijk verbeterde. Vanaf daar begon zijn idee om dat rijpingssysteem te repliceren en te verbeteren om een betere uitvoering van de "ubriacatura" te garanderen.

Hieruit begon de productie van nieuwe kazen en hij besloot dit type producten de naam “Ubriaco” te geven. De lokale bewoners aan wie hij deze producten verkocht, waren enthousiast! Zo begon het eerste kaasrijpingslaboratorium dat op ministerieel niveau in Italië erkend werd. Van daaruit ontstond een wereld, waarbij die idee van “weerstand” en de bescherming tegen de belligerenten van weleer werd aangepast tot een verfijnde techniek die een nieuwe categorie kazen in Italië en de wereld heeft gecreëerd. De intuïtie van Antonio heeft ons allemaal een beetje gelukkiger gemaakt aan tafel. Ja, want wat zou een kaasplank vandaag zijn zonder een ubriaco kaas?

Bernardo Pasquali