Bitto DOP, de historische kaas uit Valtellina.

Er is een kaas in Valtellina - we zijn in het noorden van Lombardije, ook de thuisbasis van de pizzoccheri - van hoge kwaliteit, met een mooie aromatische complexiteit en die oude lokale tradities verzamelt. We hebben het over de Bitto DOP, historische bergkaas uit Lombardije waarvan de oorsprong te danken is aan de keltische volkeren die zich in Valtellina vestigden nadat zij door de Romeinen waren gedwongen te vluchten.

De Bitto DOP wordt uitsluitend gemaakt van bergmelk die geproduceerd wordt in de provincie Sondrio en in enkele omliggende gemeenten van de Alta Valle Brembana (Averara, Cusio, Carona, Mezzoldo, Foppolo, Piazzatorre, Valleve en Santa Brigida) en van de provincie Lecco (Premana en Introbio). De naam “Bitto” komt van het Keltische “bitu”, wat “eeuwig” betekent. Dit verwijst naar het feit dat de Bitto DOP zeer lang bewaard kan worden en, dus, ook lang gerijpt kan worden. Als we bedenken dat de Bitto DOP sinds de tijd van het oude Rome tot ons is gekomen, is deze “eeuwigheid” bijna een feit!

Deze kaas, de prins van Valtellina, wordt geproduceerd in de periode van de zomerweide, die begint op 1 juni en eindigt op 30 september. Er wordt uitsluitend gebruik gemaakt van volle koeienmelk van traditionele rassen uit de regio, waaraan een klein percentage geitenmelk wordt toegevoegd, niet meer dan 10%. De Bitto DOP is cilindrisch van vorm met een vlakke bovenkant en een holle rand met scherpe hoeken. De rijping begint in de bergboerderijen en gaat door in de opslagplaatsen in de vallei voor ten minste 70 dagen. Het is een van de zeldzaamste kazen ter wereld die meer dan tien jaar kan rijpen.

Een heerlijke kaas die oude sensaties oproept, daarom kunnen we het meditatief noemen. De textuur is kruimelig en zeer oplosbaar. Een krachtige smaak met tonen van gedroogd fruit, hazelnoten, walnoten, boter, hooi en gedroogde bloemen.

De Bitto DOP is uitstekend te combineren met volle rode wijnen of zoete witte wijnen. Uitstekend in combinatie met delicate honing, zoals die van cistus. We raden het ook aan voor typische bereidingen zoals de pizzoccheri uit Valtellina. Hartig en aromatisch leent het zich ook zeer goed voor het maken van volkoren polenta, zoals bijvoorbeeld de taragna polenta, typisch voor deze gebieden.

Deze mythische bergkaas mag zich beroemen op de DOP en de bescherming van Slow Food, die het de naam Bitto DOP Storico heeft gegeven, en wordt al meer dan honderd jaar gevierd tijdens de traditionele “Mostra del Bitto DOP” die plaatsvindt in Morbegno, provincie Sondrio, half oktober.

Fabio De Vecchi

S&M