Italiaans voorgerecht van noord naar zuid: de vleeswaren!

Het is een zeer Italiaanse traditie om tussendoortjes en avondmaaltijden te beginnen met gezellige momenten van “gastronomische voorbereiding”. De zogenaamde antipasto is niets anders dan een geleidelijke benadering van de lunch of het diner, waardoor de betekenis van “anti” niet moet worden opgevat als iets “tegen”, maar integendeel als duidelijk “voor”.

Het antipasto is een beslissend moment voor ons spijsverteringsstelsel waarin de eerste maagvoorten worden geproduceerd en ons lichaam zich voorbereidt op de volgende maaltijd. Het is dan ook niet te onderschatten wat de betekenis en waarde betreft, en ook niet de soort voedsel dat wordt gekozen.

Er zijn regio's in Italië waar het antipasto een echte volledige maaltijd is. Probeer naar Apulië te gaan en vraag om antipasto in een restaurant: er komen minimaal tien-twaalf porties met kleine hapjes van alles wat het land en de zee te bieden hebben. En dan is het natuurlijk moeilijk om door te gaan met de eerste en tweede gangen. Het omgekeerde gebeurt meer naarmate je naar het noorden reist, waar het Milanese metropolitane antipasto “lounge” wordt genoemd, waar glamoureuze omgevingen en elektronische muziek de atmosfeer aanvullen die vaak moet compenseren voor wat niet op het bord staat. Ik overdrijf natuurlijk, maar soms hoeft het me alleen maar te zijn om de gezichten en de treurige ogen van mijn zuidelijke vrienden te zien voor een selectie van appetizers van een “coole” zaak aan de Corso Vittorio Emanuele II in Milaan. Ogen die de mythische baren van de via Toledo in Napels of van de Piazza Pretoria in Palermo herinneren.

Maar een antipasto van salumi dat iedereen tevreden kan stellen? Het kan zeker met een beetje fantasie en creatieve samenstelling maar, vooral, met veel Italiaanse kwaliteit. De grote Italiaanse rauwe hammen mogen niet ontbreken en hier kan je je plezier doen. We kunnen gaan van de grote sneden van de Friulaanse ham, San Daniele en Cormons, tot de zoetere hammen uit de Po-vlakte zoals Parma of de Veneto Berico Euganeo.

Als je de smaak van het gerecht wilt verhogen, kun je verder naar het zuiden met de Toscaanse rauwe hammen, de Toscano DOP, enkele lekkernijen uit de Casentino met schenkels van grijs varkensvlees, of de grote rauwe hammen uit Norcia. Voor wat Zuid-Italiaanse lekkernijen mag je de rauwe hammen van Calabrese zwarte varkens zoals de Silano of de vrij rondlopende zwarte varkens van de Nebrodi in Sicilië niet missen.

Ideaal voor een smakelijk en delicaat voorgerecht is altijd de Bresaola della Valtellina IGP, een magere, zeer smakelijke charcuterie die door velen wordt gecombineerd met of kaascrèmes. En als je bij het mager vlees wilt blijven, wat is er dan beter dan een speck van gemiddelde rijping, gesneden of, nog beter, gesneden met een mes of in blokjes van Tirolse stijl.

Als we het antipasto meer substantieel en ideaal voor koudere seizoenen willen maken, gaan we naar het rijk van de salami, dat in Italië zal leiden tot een overdaad aan keuze. Van de soppresse venete - en de bekendste en gecertificeerde is de Sopressa Vicentina DOP - tot de magere salami uit Mantova, de Ferrarese tante, de Calabrese salsicce die pikant zijn zoals de ‘nduja of de finocchiona toscana die ideaal is met ingelegde groenten.

Er is een charcuterie die meer dan welke andere ook uitstekend past bij het smakelijke antipasto van charcuterie. Zijn aard schrikt vooral de vrouwelijke wereld af: we hebben het over gerijpte lardo. Laat je niet in paniek brengen, het vet van de lardo is een bron van verschillende voedingsprincipes die functioneel zijn voor ons lichaam. Het is beter voor je dan je denkt! Colonnata, Arnad en vele andere plaatsen in Italië hebben technieken voor het affineren en conserveren van lardo ontwikkeld, zodat ze cultplaatsen van de Italiaanse gastronomie ter wereld zijn geworden. De lardo moet dun worden gesneden, op kamertemperatuur, als het mogelijk is met een mes. Heerlijk voor warme of geroosterde plakken van huisgemaakt brood op grillen of platen. Het is zijn romigheid die betovert, zijn sensorische spreiding en de complexiteit van aroma's en geuren die het op de tong en in de nasmaak vrijgeeft.

De kunst van het samenstellen van een antipasto met charcuterie ligt in het mengen van seizoensgebondenheid, “regionaliteit”, combinaties van geuren en smaken die soms onverwacht zijn. Hoe meer je experimenteert, hoe meer je emoties geeft. Maar aan de basis van alles blijft de lange Italiaanse norcinerie traditie altijd.

Bernardo Pasquali

S&M