De Ventricina, die vreemd gevormde smeerbare worst

De Ventricina heeft een vorm die niet verward kan worden met andere salumi uit de Italiaanse traditie. Haar vorm is namelijk die van een varkensmaag en wordt subovoid genoemd. Het is een van de oudste salumi in de Italiaanse norcina-traditie en, in het bijzonder, uit de regio's Molise en Abruzzo. Maar zoals gebruikelijk hebben veel salumi in Italië verschillende namen afhankelijk van de regio's waar ze vandaan komen. Bovendien kunnen ze ook verschillende ingrediënten bevatten, ondanks dat ze dezelfde naam hebben. Dit is het geval met de Ventricina.

Ze kan namelijk afkomstig zijn uit de gebieden van het lage Abruzzo en het hogere maritieme Molise, met name uit de gemeente Vasto, en wordt Ventricina Vastese genoemd. Dan is er de Ventricina abruzzese en, in het bijzonder, de Teramana. Tenslotte is er de Ventricina molisana, waarvan die uit de gemeente Montenero di Bisaccia beroemd is.

Het is een waardevolle salumi, vooral de Vastese-variant: zowel het vlees van binnen als het productieproces maken dat het met recht kan worden gedefinieerd als een van de duurste Italiaanse salumi. Hoe wordt de Ventricina Vastese geproduceerd?

Het reglement vereist het gebruik van 70-80% magere edele delen van het varken en de resterende 20-30% vette delen. Al het vlees wordt met de hand in kleine stukjes gesneden met een scherp mes en wordt vervolgens gekruid met zeezout en specerijen zoals fijngehakte zoete of pittige gedroogde peper, venkelbloemen of -zaden, en peper. Het geheel wordt laten fermenteren en wordt niet gerookt.

De Ventricina is een salumi die na een lange rijping gegeten moet worden en heeft het kenmerk dat er geen conserveermiddelen of toevoegingen in zitten. Je eet het door het bovenste, smallere ovale deel van de salumi te snijden, en het vlees met een lepel of een spatel eruit te nemen, omdat het product vrij homogeen en romig is. Je kunt het ook in plakken snijden, maar het blijft een uitstekende salumi om te smeren op een stuk huisgemaakt brood of om grissini van spelt, kamut of volkoren mee te garneren.

De Ventricina Vastese is een salumi die bijzonder rijk is aan aroma's en smaken, die contrasteren tussen zoet, zout, gekruid, uitgebalanceerd zuur en dus meer of minder intense pittigheid. Een explosie in de mond! Ideaal ook om sauzen voor spaghetti alla chitarra of cavatelli mee te garneren.

De Ventricina Abruzzese Teramana is daarentegen een andere salumi als het gaat om haar vorm en samenstelling. De Vastese is vet, maar de teramana is veel vetter, steviger en heeft de klassieke vorm van een salami. Het kan ook niet ambachtelijk zijn en kan toevoegingen bevatten. De rijping is veel korter en er wordt meestal ook sinaasappelschil, knoflook, paprikapasta en rozemarijn aan de specerijen toegevoegd.

De Ventricina Molisana, zoals die uit het dorp Montenero di Bisaccia, maakt ook deel uit van de Slow Food Presidi. Het heeft een samenstelling die zeer vergelijkbaar is met die van de Vastese, maar met een rijpingsperiode die zelfs het dubbele of meer dan het dubbele is. De pittige versie is vetter dan de zoete versie.

Fabio De Vecchi

S&M