Wat is het verschil tussen gerijpte en dronken kaas?

Affinato of ubriaco? Wat is het verschil? Het antwoord ligt precies in hun naam, maar wij leggen het u dieper uit.

De verouderingstechniek betreft alle kazen die hun structuur en aromatische geur veranderen dankzij een periode van verblijf en rijping, meestal onder anaerobe omstandigheden, in contact met natuurlijke producten van plantaardige of dierlijke oorsprong.

Een kaas 'ubriacare' betekent meer specifiek het verwerken van een kaas in contact met wijn, in zijn verschillende types.

In beide gevallen gaat het om een verandering die niet alleen oppervlakkig en gedeeltelijk is, maar tot in zijn hart doordrongen.

Vandaag de dag zijn er namelijk te veel commerciële handelingen die een product trivializeren dat in feite een enorme waardigheid heeft. Een echte aparte categorie ten opzichte van de klassieke natuurlijke kazen. Af te ronden is een kunst en we kunnen het zeggen: het behoort tot de weinigen.
 

Verouderde en 'ubriaco' kazen: wie zijn de beste producenten?

Een nationaal referentiepunt voor de verouderingstechnieken is zonder twijfel Antonio Carpenedo, de eigenaar van La Casearia Carpenedo, die vandaag de meest belangrijke handtekening van Italiaanse affinati vertegenwoordigt. Dit wordt gezegd door niet alleen critici, journalisten en meester proevers, maar ook door de belangrijkste producenten en affinators in Italië. Hansi Baumgartner bevestigt dit zonder enige twijfel, net als de legendarische Luigi Guffanti.

Het woord “ubriaco” zelf is een term die is bedacht door Antonio Carpenedo en is zelfs gepatenteerd als een echt verwerkingsmethode voor kaas.

Af te ronden betekent beginnen met een kaas van hoge kwaliteit die vervolgens in steen grotten wordt verwerkt, of afgesloten met specerijen, aromatische kruiden of hooi van verschillende soorten binnen in houten barrique.

De 'ubriacatura' kan daarentegen gedaan worden door de kazen in grote houten vaten te plaatsen en ondergedompeld in wijn of most, of in contact met dezelfde herfermenteerde druivenpulp. Het zijn zeer lange en delicate processen die moeten worden uitgevoerd bij specifieke temperaturen. De bewerkingen moeten een centripetale permeatie van de externe elementen naar de vorm garanderen. Dit zorgt ervoor dat de smaak de kaas binnenkomt en zijn eigenaardigheid karakteriseert. Wees dus voorzichtig met kazen die van buiten goed gekleurd zijn en dan van binnen niet naar niets smaken. Het is een pure en simpele oplichting.
 

Een truc voor het kiezen van verouderde kazen

Wees ook voorzichtig met affinati en ubriaci die niet veel meer kosten dan hun onbewerkte kazen. Dit zijn dure procedures die meer of minder lange tijdsperiodes toelaten en een zeer specifieke en langdurige handmatige activiteit vereisen.

De grootste affinators van Italië hebben wij voor u geselecteerd. Spaghetti & Mandolino is bovendien het officiële online verkoopportal van La Casearia Carpenedo van Antonio Carpenedo. We hebben dit vanaf het begin gewild om u allemaal de maximale ernst en waarachtigheid van het product te garanderen!!

Bernardo Pasquali

S&M