Kaas 2017, het beste van kaas en de redding van rauwe melk

Waarom het beschermen van rauwmelkse kazen een plicht van de mens is? Welke betekenis schuilt achter dit type product? Carlo Petrini, oprichter en voorzitter van Slow Food, heeft ons in de loop der jaren geleerd dat voedsel de afspiegeling is van een samenleving in voortdurende verandering. Voedsel is een waarde en een erfgoed dat geen oppervlakkigheid of verdraaiingen toelaat.

De wereld voeden betekent respect hebben voor alle betrokken partijen in een keten die van de aarde begint en op onze tafel eindigt. De bescherming van de vrouwen en mannen die de eeuwenoude traditie van een gebied bewaren, is wenselijk voor iedereen die op deze aarde woont.

De les van Cheese 2017 is die van de bescherming van de oude melkerijen, de weiden en de herders die de oude zuivelpraktijken hebben behouden door de thermische behandeling van melk te vermijden. Het is dus niet alleen een stilistische keuze van het product, maar ook een goed gedefinieerde productiefilosofie. De beste herders ter wereld kwamen van 15 tot 18 september samen in Bra. Een feest dat enorme interesse en een groot publiek trok, niet alleen professionele mensen en experts, maar ook gewoon mannen en vrouwen uit deze wereld die werden aangetrokken door de witte wereld van kaas. Producenten, affinatoren, selecteurs, handelaars, allemaal verenigd rond rauwmelk.

Spaghetti & Mandolino kon niet ontbreken en persoonlijk heb ik het evenement gevolgd om onze kleine grote leveranciers te ontmoeten die de Italiaanse productelite vertegenwoordigen. Ook ons platform is zich steeds meer aan het richten op kazen die een verhaal vertellen, met de bedoeling een nauwere relatie aan te knopen met de “rebellen” van kaas, dat wil zeggen degenen die ervoor hebben gekozen om de systemen te verlaten die de puurste en historisch meest waardevolle zuivelkunst verwaarlozen. Mannen tegen, om de titel van een grote film van Francesco Rosi te hernemen.

Zoals Paolo Ciapparelli, de leider van de herders van de Valtellina die uit de DOP Bitto zijn gestapt en vandaag de legendarische vormen van Storico Ribelle produceren die tot 10 jaar rijping bereiken. Of zoals Luciano Catellani, die uit het consortium van Parmigiano Reggiano DOP is gestapt en de productie van de Vacche Rosse Razza Reggiana voortzet, waarmee hij zijn intentie bevestigt om dit ras van uitsterven te redden en een nieuwe mono-oorsprongsmarkt voor de Parmigiano Reggiano DOP te creëren. En talloze anderen die in Bra hun dromen en opofferingen hebben verteld.

Onze weg zal bestaan uit het opnemen van de boodschap van Cheese 2017 en het voortzetten van de zoektocht naar de beste Italiaanse producten en de kleine grote herders die de aarde redden.

Cheese is de wereld van kaas in al zijn variaties en dit jaar heeft het Rauwe Melk als verbindend element gekozen. Er kwamen zeer interessante aanwijzingen over wat we echte werkkunst kunnen noemen.

Binnen dit type kunnen we de grote affinaten van Carpenedo opnemen, die op de wedstrijd Infiniti Blu georganiseerd door ONAF en Slow Food onder leiding van Gorgonzola werden bekroond met de hoogste score. Blu 61 blijft de beste blauwaderkaas van Italië en heeft de beoordeling “Onderscheiding van Uitmuntendheid” behaald met een score van meer dan 84/100. De Basajo Superiore ontving de Meriteprijs voor de geaffineerde op wijn. Antonio Carpenedo ontroerde de zaal met zijn aanwezigheid tijdens de prijsuitreiking, omdat hij wordt beschouwd als het referentiepunt voor affineringen in Italië.

Onder onze leveranciers op Cheese willen we het grote publieksresultaat van Luigi Guffanti noemen, die opnieuw de grote meesterschap en betrouwbaarheid van de affineringstechnieken heeft aangetoond die op de Piemontese tomes zijn geproduceerd.

Een ander groot succes voor de Latteria Perenzin, die met zijn rauwe melk kazen het publiek van Cheese veroverde. Een grote kaas is de Monte veronese dop, Stravecchio di Malga DOP die werd gepresenteerd door Giovanni Roncolato van La Casara onder de Beste Slow Food Presidi gepresenteerd op de pleinen van Bra.

Bernardo Pasquali

S&M