De witte Veneto van kaas ruikt naar alpenmelk.

De Veneto kunnen we met recht beschrijven als een van de beste Italiaanse regio's voor de productie van kazern. Er is een witte Leeuw die staat te trappelen en brult en zijn stem laat horen op de nationale en internationale markten.

De Casearia Carpenedo is een van de belangrijkste internationale realiteiten die in de hoogste mate worden erkend. Haar producten zijn terechtgekomen in de meest prestigieuze delicatessenwinkels, etalages van modewinkels zoals Harrod’s in Londen, en in het gerenommeerde Di Palo’s in New York.

De Latteria Perenzin heeft de beste kaas ter wereld geproduceerd met de Super Gold voor zijn Capra al Traminer en de Gold voor de mythische San Pietro in cera d’api.

We kunnen ook de oude malghe en de kleine kaasfabrieken, die eens ambachtelijk waren, niet vergeten, die tegenwoordig buitengewone realiteiten zijn van gemeentelijke coöperaties. Grote DOP's, waaronder de Grana Padano dop in de vlaktes van Verona, de Monte Veronese dop die zijn hoogtepunt bereikt tussen de gebieden van de Lessini-bergen en de alpiene weiden van de Pre-alpen en de Kleine Dolomieten. De Provolone Valpadana DOP strekt zich altijd uit langs de venetiaanse vlakte.

De Veneto vertoont een verwerkingsmethode voor kazern die overal in het pre-alpiene en alpiene-dolomietgebied vergelijkbaar is: oude kaasproductietechnieken van de Raetische volkeren die hier leefden nog voordat de Romeinse overheersing begon. Toen de Saksische volkeren van de Cimbri de Lessini-bergen, het Altopiano di Asiago en de Belluno Dolomieten binnenkwamen, leidde dit tot de creatie van kazen met dubbele melkproductie, een 's avonds met ontroomde melk en een 's ochtends met volle melk. Daarnaast zijn naast de Monte Veronese dop ook de Asiago DOP en de Montasio DOP ontstaan. De Asiago is bijzonder een van de meest bekende Italiaanse kazen ter wereld, net als delicatessen zoals de Morlacco del Grappa, een kunstwerk typischer van de Grappa-massief dat gebieden van Treviso, Belluno en Vicenza omvat.

Een andere lokale DOP die de laatste jaren een echte lente van successen heeft gekend, is de Casatella Trevigiana DOP, om nog maar te zwijgen van de Piave DOP die voornamelijk door Lattebusche wordt geproduceerd. We herinneren enkele buitengewone malghe zoals Malga Mariech, Malga Speloncia, Malga Novezza, Malga del Brol, Malga Lentiai, enzovoort.

De eerste Ubriaco van Italië is geboren in Camalò di Povegliano en de auteur is Antonio Carpenedo met zijn Casearia Carpenedo, tot op de dag van vandaag erkend door iedereen als een referentiepunt wat betreft kunst van rijping en de verwerking van kaas. Niet alleen koemelk, maar ook geitenmelk en minder schapenmelk. De quota die worden bereikt zijn inderdaad uitstekend voor geiten, en vooral voor de schimmelkleurige geiten uit de Alpen. De Veneto-kaasproductie heeft veel jongeren aangesproken die ook vandaag de dag met opmerkelijk succes de zuivelproductie aangaan, en dit terwijl ze tussen de bergen en mooie groene valleien leven.

Veneto is verbonden met de berg die samenkomt in de opmerkelijke Dolomieten van Belluno en de parel van Cortina d’Ampezzo. Sinds enkele jaren worden steeds grotere producenten van geitenkaas erkend, zoals La Capreria di Montegalda en het succes van de producten van La Casara van Roncolato di Roncà.

In de Veneto is de kaas-wijnmix een van de meest klassieke combinaties. Er zijn veel kazen die gerijpt zijn in wijn of in de resten daarvan. Van kazen die gerijpt zijn in de Amarone van de Valpolicella, tot erborinati die gerijpt zijn in de passito van Raboso zoals de grote Blu 61, of de erborinati die gerijpt zijn in de passito zoals de Recioto van Gambellara of Soave. Kortom, de wijn die in de kaas dringt en één wordt met haar, is een van de garanties van de Venetiaanse productie.

De witte Veneto teleurstelt nooit. Het is een groot gebied waar de kaas kunstenaars heeft gevonden die hun territorium, de weiden, de kruiden en de bloemen van de hoge bergen en de vlaktes hebben weten te interpreteren. Ze zijn erin geslaagd de wereld te veroveren met de aangenaamheid en de kwaliteit van eenvoudige en verfijnde producten, en met een grote differentiatie van de categorieën kazen.

Bernardo Pasquali

S&M