Pecorino di Pienza, symbool van Toscaanse kaastraditie.

Als je met een inwoner van Siena praat, zal hij altijd zeggen dat de echte Pecorino toscano alleen en uitsluitend die van Pienza is. De Pecorino di Pienza is onderdeel van de “strijd” tussen gemeenten die in Italië, en vooral in Toscane, nooit is opgehouden te bestaan. We zeggen het met een glimlach, maar we kunnen het niet ontkennen. En toch verzamelt dit bijzondere type kaas de enthousiaste reacties van de honderden duizenden toeristen die van over de hele wereld komen om dit juweel van een gemeente in Toscane te bezoeken.

Het is inderdaad het symbool van de Toscaanse kaastraditie en je kunt het overal in de regio vinden. De weiden van de schaap zijn een van de belangrijkste nalatenschappen van de Etruskische en Romeinse herderscultuur. In het bijzonder in Pienza, waar de schapen in de open lucht grazen tussen de aromatische kruiden en plantjes van de Val d’Orcia. Er zijn drie kruiden die het verschil maken als het gaat om de aromatische kenmerken van de melk en die dus ook het verschil maken in de kaas zodra deze is geproduceerd: ascenzio, barbabecco en mentastro, drie kruiden met zo’n leuke namen die de melk van de heuvels van Pienza karakteriseren.

Voor de Pecorino di Pienza bestaat er een DOP, zelfs geen IGP voor dit bijzondere product, maar dit maakt ook deel uit van het harde en soms humeurige karakter van de Toscaanse herder… wat hem bijzonder charmant maakt! Als hij en zijn regio zijn handtekening zetten, wat hebben we dan nodig dat een institutionele instantie dat ook van bovenaf moet doen? We moeten de Toscaanse bevolking van de Valle Chiana vertrouwen. Punt en basta!

Er is een unieke ambachtelijke productie die de ancestrale traditie respecteert, die teruggaat naar de oertijd, en dat is de Pecorino di Pienza gerijpt voor 90 dagen in eikenhouten vaten. In de handel kunnen we het min of meer vers of gerijpt vinden. Gewoonlijk is de meest gerijpte de zwarte, voor 60-70 dagen. De Pecorino di Pienza rood heeft daarentegen deze kleur vanwege de behandeling van de korst met tomatenconcentraat. De witte vertegenwoordigt daarentegen de meest verse pecorino.

Het is een kaas die, volgens traditie gerijpt, uitstekend is voor de rasp en voor bijzondere gerechten van de historische Toscaanse keuken zoals soepen, acquacotta, pappa al pomodoro. Bovendien is hij in flakes perfect te combineren met wat kastanjemeep of moerbeienhoning. Interessant ook voor regionale kaasplankjes waar een pecorino zeker niet mag ontbreken.

Bernardo Pasquali

S&M