Lardo, het goud van de armen dat gourmetvoeding werd

We kunnen niet ontkennen dat lardo een van de producten van het varken is dat altijd als een minder nobel deel van alles wat het dier kan bieden, is beschouwd. Een tijdje geleden werd het gezien als een echte energiebron die belangrijk was voor het hele gezin, vooral in de winterperiodes waarin kou en beperkingen zwaar op de schouders konden drukken.

Lardo is het vet dat zich onder de huid bevindt, een snede die normaal gesproken van de nek, de rug en de bovenkant van de flanken van het varken wordt gehaald. Het moet perfect wit zijn zonder bloedinfiltraties die het gevolg kunnen zijn van kneuzingen of schokken geleden door het varken, vooral tijdens de slacht. Het beste lardo heeft een laag van minstens 5-6 cm en komt dus normaal gesproken van zware varkens van minstens 180-250 kg. Het moet romig zijn en niet vezelig. Overmatige beweging van het dier kan leiden tot vezelig lardo met weinig dikte: daarom worden varkens normaal gesproken in hun laatste levensfase in kleinere ruimtes of minder grote weilanden gehouden. Het vetten is goed voor zowel de productie van vleeswaren als voor het ontspannen van de vezels en het verhogen van de marmering en dus de aangenaamheid van het vlees. Het lardo profiteert logisch genoeg positief hiervan.

Men spreekt van lardo wanneer het stuk vet onder de huid ontdaan is van de eventueel overgebleven stukken vlees en vervolgens onderworpen wordt aan zouten, aromatiseren en rijpen. Van vers vet verandert het zo in lardo.

Elke regio van Italië heeft zijn eigen referentielardo. Het varken is altijd de eerste vleesbron geweest voor alle sociale categorieën en, in het bijzonder, voor de eenvoudigere en minder welgestelde. Het varken was de eerste bron van winst met zijn meest waardevolle stukken zoals hammen, culatelli, fiocchi en culatte, naast de gemalen vleeswaren zoals salami, soppresse en soppressate. Maar, zoals bekend, zegt een gezegde van het varken wordt niets weggegooid.

Lardo was potentieel energie om de winter door te komen. Tegenwoordig is het een product geworden dat waardevol en gezocht is, dat zijn oorspronkelijke betekenis heeft veranderd: van energiebron voor het volk is het een gourmetgoed geworden dat is voorbehouden aan een hedonistische en verfijnde keuken. In de praktijk is het tegenwoordig moeilijk te vinden in de keukens van gezinnen, terwijl het deel uitmaakt van die van chefs.

Er zijn lardi die wel 30-40€ per kilogram kunnen kosten: we kunnen het bijna een luxeproduct noemen, en dat is het op bepaalde niveaus van hoge kwaliteit. De gebieden waar lardo een integraal onderdeel van de geschiedenis en traditie is geworden, zijn voornamelijk Arnad in Valle d’Aosta en Colonnata tussen de marmeren van Carrara.

Maar er zijn ook veel andere lardi die verschillende andere hoogwaardige producties kenmerken. De belangrijkste onderscheiding die van lardi wordt gemaakt, is niet alleen het type varken dat wordt gebruikt, maar vooral de verschillende aromatische kruiden en het referentieklimaat.

De kruiden voor de lardo d’Arnad, bijvoorbeeld, zijn meer verbonden met de planten en kruiden van de hoge bergen van de Alpen, zoals jeneverbes in combinatie met de meer klassieke, laurier, nootmuskaat, salie en rozemarijn. Bovendien wordt Lardo d’Arnad DOP gerijpt in grote houten kuipen die doils worden genoemd. Het strenge klimaat, waarin de rijping plaatsvindt, biedt een zeer langzame penetratie van de aroma's en een verfijnde finale van romigheid.

De Lardo di Colonnata IGP daarentegen komt uit het rijk van het witte marmer en zijn hoge ligging tussen de witte rotsen van de Apuan Alps maakt het tot een wonder van landschapsarchitectuur. Hier zijn de kuipen rechtstreeks in het marmer uitgehouwen en de gebruikte aroma's zijn peper, kaneel, kruidnagel, koriander, salie en rozemarijn. De marmeren kommen worden ingewreven met knoflook en behouden gedurende het hele jaar specifieke temperaturen en vochtigheidsniveaus. Het aroma en de geur zijn intenser dan die van Arnad. Ook de zoetheid. De romigheid kan delicate, aangename sensaties op de tong bieden die rond en fluwelig zijn.

Verschillende lardo-uitingen die momenteel de certificering verkrijgen, zijn die van Basilicata en Piemonte. Voor de rest vinden we dit product van de menselijke inventiviteit tegenwoordig op de meest waardevolle snijplanken van vleeswaren op veel gastronomische tafels in Italië, gebruikt in de keuken met grote creativiteit en het heeft zelfs de meest afgelegen tafels van internationale markten veroverd.

Bernardo Pasquali

S&M