De vijf beste wijnen om met lardo te combineren

Het combineren van een zo'n verrukkelijk voedsel als lardo lijkt soms bijna onmogelijk. Niet alleen vanwege de vetheid, maar vooral vanwege de intense aromatische geur. Toch volstaat het om de traditie van een volk een beetje te begrijpen om te zien wat zij bij dat product combineerden en dienovereenkomstig te handelen.

Een les die we leren van de Emilianen die gehakt lardo in grote hoeveelheden gebruiken voor hun tigelle en gefrituurde gnocchi, is de gewoonte om het te combineren met Lambrusco, of het nu Salamino di Santa Croce of Grasparossa di Castelvetro is. In beide gevallen zijn de zuurheid en bubbels een uitstekende ondersteuning voor het reinigen van de vetheid op het palet en de aanpassing aan de intensiteit van de aroma's van het product.

Voor de Lardo di Colonnata wordt altijd een wijn van belangrijke kwaliteit en met een goede zuurheid aanbevolen. De combinatie met bijvoorbeeld een uitstekende Sangiovese van de Maremma-heuvels of een Morellino di Scansano, of een iets rustieke Chianti Rufina is ideaal.

Een andere wijn die goed samengaat met lardo, vooral met de Lardo di Arnad, is de Franciacorta Saten of de Valdobbiadene Conegliano Superiore Prosecco DOCG vanwege hun veelzijdigheid, zowel in het reinigen van het palet als in de homogeniteit van de samengestelde smaken.

Het proeven van lardo met een Valpolicella Classico of met een Valpolicella Ripasso is een andere oplossing voor de vele varianten van lardo van de Venetiaanse charcuteries die het beschouwen als een typisch charcuterieproduct, aangezien de venetiaanse lardo deel uitmaakt van de eeuwenoude traditie van de lokale vleeswaren.

De lardo was de energie van de armen en het levensonderhoud voor de arbeider. Een goede “gòto de vin” (ofwel een slok wijn in het Venetiaanse dialect) werd niemand tijdens het werk ontzegd om de strenge en vochtige winters door te komen. En de typische wijn was dan ook een goede Valpolicella Classico.

Als we willen, gaat een wijn die goed past bij lardo ook goed samen met Barbera, zowel in de stille als de mousserende versie. En ook hier heeft zijn reinigende vermogen op het palet de voorkeur boven andere wijnen. Zoals we goed hebben begrepen, zoekt lardo, vanwege zijn producteigen rustiek, naar eenvoudige wijnen die sterk identitair en karaktervol zijn. Zuur en, indien mogelijk, licht mousserend. Rode wijnen met een goede tannine die ook de afbraak van vetten op het palet bevorderen. Het is nutteloos om vreemde combinaties te maken. Er is niets zoals lardo dat simpliciteit en oprechtheid van de wijn eist.

Bernardo Pasquali

S&M