Vijf manieren om Marradi Marron kastanjes te koken

De Marron Buono di Marradi is een van de kastanjes die we in Italië het beste hebben. Zijn goedheid wordt gedefinieerd door een belangrijk suikergehalte en een relevante zoetheid. Bovendien heeft hij een zeer compacte bloem en een waanzinnige romigheid op de tong. Dit jaar hebben we besloten om naar de provincie Florence te verhuizen om “de kastanjes te verzamelen” voor jullie!

We zijn aangekomen in een prachtig dorpje in de Alto Mugello - we zijn in Toscane - in een betoverde en nog ongerepte vallei waar stille en monumentale honderden jaren oude kastanjebomen groeien. Maar laten we eens kijken hoe we de Marron Buono het beste in de keuken kunnen gebruiken om alle organoleptische kenmerken volledig te waarderen.

Geroosterde kastanjes boven het vuur. Dit is de populairste en bekendste manier. Als we de handeling rechtstreeks op de open haard thuis doen, kunnen we de kastanjes ook de beetje rokende smaak van de kolen geven, anders kunnen ze geroosterd worden in een geperforeerde pan die, in plaats van op de kolen, op het vuur met een minimale hitte wordt geplaatst.

Ongeacht welke oplossing we ook kiezen, moet eerst de kastanjes ingesneden worden met een mesje. Dit moet voorzichtig gebeuren: het is een handeling waarvan de gaarheid van de kastanjes afhangt. De insnijding moet niet te diep gaan in het vruchtvlees, maar zo veel mogelijk onder de schil blijven. De insnijding moet niet te lang zijn, maar minstens één tot anderhalve centimeter, afhankelijk van de grootte van de vrucht. Op dit punt worden ze op de geperforeerde pan gelegd zodat alle kastanjes de geperforeerde bodem raken. De pan moet vaak geschud worden om te voorkomen dat een deel van de kastanjes verbrandt.

Om het openen van de kastanjes te vergemakkelijken, heeft mijn grootmoeder me geleerd mijn handen met water te bevochtigen en een paar druppels op de kastanjes tijdens het koken te laten vallen. Een of twee keer maximaal. De kookfase heeft geen vastgesteld tijd. Het varieert afhankelijk van het volume van de kastanje, de kooktemperatuur, de dikte van de pan, de gaten in de pan, enzovoort. Kortom, hier is “oog” vereist. Eenmaal gekookt, doe ze in een droge doek of in een papieren zak. Laat ze afkoelen en smakelijk eten.

Express-kastanjes. Als je geen open haard hebt of geen geperforeerde pan, is er een minder poëtische, maar even effectieve manier om de kastanjes Marron Buono di Marradi te koken: de microgolfoven of de oven. Voor de eerste hoeft u de kastanjes, uiteraard ingesneden, gedurende 30-120 seconden in de microgolfoven op 700-800W te plaatsen. Meng ze minstens één keer. In de oven worden de ingesneden kastanjes in ongeveer 10-15 minuten op een temperatuur van minstens 200°C gekookt.

Gekookte kastanjes. Gekookte kastanjes zijn voornamelijk bedoeld om meel te verkrijgen dat later kan worden gebruikt voor kastagnacci, sauzen voor vlees, of voor de beroemde Mont Blanc. Ze worden ongeveer 20-30 minuten in kokend water geplaatst. In dit geval hoeft u ze niet in te snijden, anders komt al het zetmeel eruit. Ze moeten direct na het koken worden gepeld: nooit koud. Ze kunnen zo worden gegeten of je kunt ze pureren om smakelijke crèmes te verkrijgen.

Kastanjecreme. De Marron Buono di Marradi zijn zeer geschikt voor het maken van heerlijke crèmes en soepen. Een in het bijzonder die de seizoensbetekenis van de vrucht kan samenvatten, is de kastanjecrème met porcini-paddenstoelen en krokante guanciale.

De kastanjes worden geroosterd zoals eerder uitgelegd. Dan wordt er groentebouillon gemaakt en worden de kastanjes erin gedompeld. Laat de kastanjes ongeveer tien minuten in de bouillon rusten, of zolang als nodig is totdat ze zacht worden. Bereid de porcini-paddenstoelen voor door ze vers in plakjes te snijden of door gedroogde porcini te gebruiken die goed zijn rehydrateren. Geadviseerd wordt om ze niet in olie te bewaren. Leg ze in een pan met extra vierge olijfolie en eventueel naar smaak een teentje knoflook. Als het kan, gebruik dan een zoete knoflook zoals die uit Sulmona of Nubia. Laat ze ongeveer tien minuten sauteren, snijd dan de guanciale in niet te dikke reepjes. Doe dit in een pan en bak het om het vet eruit te laten lopen. Op dit punt, zodra het vet is afgegoten, leg je de reepjes op een bakplaat met bakpapier. Laat ze in de oven op 200°C gedurende 5 tot maximaal 10 minuten.

Op dit punt puree je de Marron Buono die zacht zijn geworden om een mooie dikke crème te verkrijgen. Serveer het dan met porcini en guanciale bovenop en wat rozemarijn voor een heerlijke aromatische ervaring.

Kom met kastanjecrème en wilde kersen. Maak de kastanjecrème na het koken en schoonmaken van de dubbele schil. Laat het nu afkoelen en meng het in een kom met stukjes chocolade van Modica met kaneel. Doe de crème vervolgens in kleine glazen met een spuitzak. Leg er wilde kersen van Cantiano met sap bovenop. Presenteer het geheel met een blaadje munt en veel plezier.

Bernardo Pasquali