Parmigiano Reggiano: hoe het te kiezen en waar het te kopen

Kom en ontdek hoe de onmiskenbare sensorische ervaring van Parmigiano Reggiano ontstaat en door de tijd heen wordt verteld. Ontdek waarom deze kaas belangrijk is voor een gezonde en evenwichtige voeding.
Sluit je ogen en stel je de geur voor van vers uitgelekte zelfgemaakte tagliatelle, net uit de pan en op het bord gelegd. De vleessaus roept en omhelst de Parmigiano Reggiano, waardoor je voorgerecht een ervaring wordt om te delen.
Dit is Parmigiano Reggiano, een kaas die herinneringen oproept en een traditie vertelt die van vader op zoon wordt doorgegeven. Een passie die tot uiting komt in oude technieken die door de tijd zijn verfijnd om 's werelds meest geliefde kaas te creëren.

Waar Parmigiano Reggiano Geboren Wordt

Parmigiano Reggiano behoudt nog steeds de traagheid en toewijding van een productieproces dat liefde voor het land combineert met de passie van de mens voor zorgvuldig gemaakte producten.
Geboren in de stilte van benedictijnse en cisterciënzer abdijen, is deze kaas een Italiaanse uitmuntendheid die door de hele wereld wordt bewonderd. Zelfs Giovanni Boccaccio was onder de indruk; zozeer zelfs dat hij in de Decameron schrijft over een berg "Parmigiano Reggiano" waarover "macaroni en ravioli" stromen. In het imaginaire land Bengodi, een transformatie van de wens naar overvloed, vertegenwoordigt Boccaccio een land van welzijn en plezier. Hij geeft ons een waardevol getuigenis van de oude oorsprong van deze geliefde kaas.
Tussen de rivieren de Po en de Reno wordt Parmigiano Reggiano geboren in een gebied dat wordt begrensd door de provincies Parma, Reggio Emilia, Modena en delen van Mantua en Bologna. Daarom spreken we over een DOP-kaas (Beschermde Oorsprongsbenaming). Alleen kaas die in dit gebied wordt geproduceerd, mag deze naam dragen. Een klein stukje van de wereld waar menselijke behoeften een traditie hebben voortgebracht die door de tijd heen blijft bestaan en de smaakpapillen van generaties heeft verblijd.
De unieke kwaliteiten van Parmigiano Reggiano zijn het resultaat van een diepe band van respect en bescherming van het land.

Parmigiano Reggiano: Gezond en Lekker door Traditie

Het is een fascinerende reis en het verhaal van hoe menselijke passie samenkomt met de natuur: het respect en de liefde die de unieke kwaliteiten van de Koning der Kazen voortbrengen.
In een beschermd en gerespecteerd gebied zijn de meesterkaasmakers de bewaarders en interpreten van de geheimen van ambachtelijke technieken die de onovertroffen eigenschappen van Parmigiano Reggiano in de loop van de tijd behouden.
Strikte regels verbieden het voeden van dieren met gefermenteerd voedsel en kuilvoer. De dagelijkse controle van de melk garandeert de natuurlijke eigenschappen van deze kaas, die vrij is van toevoegingen en conserveermiddelen.
Elke dag begeleiden ervaring en gevoeligheid de productie van Parmigiano Reggiano. Handelingen die verbonden zijn met verschillende smaken en aroma's creëren een gezond, ambachtelijk product.

Hoe Parmigiano Reggiano Gemaakt Wordt

De melk van de avondmelking wordt in grote kuipen bewaard, waar de room naar boven komt en bestemd is voor de productie van boter. De magere melk wordt gemengd met volle melk van de ochtendmelking en in koperen ketels gegoten die de vorm van een omgekeerde bel hebben. Kalfsleb en wei, rijk aan natuurlijke melkzuurbacteriën, worden toegevoegd en de melk stolt in ongeveer 10 minuten. Op dit punt wordt een oud gereedschap genaamd Spino gebruikt om de wrongel in kleine korreltjes te breken. Na een kookproces bij 55°C vallen de wrongelkorrels naar de bodem van de ketel, waar ze een enkele massa vormen. Na ongeveer een half uur wordt de kaasvormige massa door de kaasmeester uit de ketel gehaald. Deze massa wordt doormidden gesneden, in doeken gewikkeld en in een vorm geplaatst die haar definitieve vorm zal geven.
Elke kaaswiel krijgt een uniek nummer met behulp van een speciale caseïneplaat. Bovendien worden alle gegevens over de zuivelfabriek, het productiejaar en de maand toegevoegd door middel van een speciale stempelband.
Nog wat geduld en deskundige handelingen: een bad in een oplossing van water en zout, en de kazen rusten tijdens hun lange en trage rijpingsproces.

Het Rijpingsproces

Lange rijen kazen, uitgestrekt op houten planken, wachten in de stilte van de opslagruimten. De tijd verstrijkt langzaam, in het ritme van de seizoenen.
Het buitenste deel van de kaas droogt langzaam uit, waardoor een natuurlijke, onbehandelde en eetbare korst ontstaat. De minimale rijpingstijd is 12 maanden, en pas dan kan men spreken van een Parmigiano Reggiano-kaaswiel.

Het Merkproces: Een Belangrijk Moment voor Parmigiano Reggiano

Nu is het tijd om al het werk te certificeren. Deskundige keurmeesters controleren elk wiel een voor een, en diegene die de selectie doorstaan, worden onuitwisbaar gemarkeerd. Alleen het Consortium bezit de DOP-merken van Parmigiano Reggiano en is verantwoordelijk voor de classificatie van de drie categorieën van deze kaas:

Eerste categorie: Parmigiano Reggiano. Kaas met een compacte structuur. Geschikt voor lange rijping. Gewaardeerd voor zowel directe consumptie als gastronomische combinaties. De wielen dragen de typische puntjesinscriptie, de caseïneplaat en het ovale brandmerk.
Tweede categorie: Parmigiano Reggiano Mezzano. Deze kaas heeft enkele kleine defecten in de structuur van de pasta of de korst, zonder de typische kenmerken van het product te beïnvloeden. Aanbevolen voor directe consumptie, het onderscheidt zich van de eerste categorie door parallelle groeven die onuitwisbaar in de rand van het wiel zijn gegraveerd.
Derde categorie: Afgekeurd. Deze kaas heeft te veel gebreken en wordt gedeclasseerd. De oorsprongsmerken worden van de korst verwijderd en het kan niet worden beschouwd als DOP.

Er wordt een extra selectie gemaakt van de wielen die al zijn goedgekeurd als Parmigiano Reggiano en die minstens 18 maanden hebben gerijpt. De geselecteerde wielen dragen het label "EXTRA" of "EXPORT" en garanderen een extra kwaliteitsindicatie.

Rijpingszegels

Voordat je dieper ingaat op de verschillende kwaliteiten van Parmigiano Reggiano, laten we samen bekijken hoe je de rijping van de wielen kunt identificeren. We krijgen al water in de mond, maar om een bewuste smaakervaring te beleven, ontdekken we de betekenis van de beroemde gekleurde zegels die je kunt vinden op de wielen van Parmigiano Reggiano.

Je hebt gezien dat na twaalf maanden rijping de wielen van Parmigiano Reggiano klaar kunnen worden geacht. Maar de "koning der kazen" heeft een lange rustperiode nodig om zijn beste smaak te bieden. Daarom zijn de zegels gemaakt. Ze identificeren de rijpingsperiode en dus de variaties in smaak en aroma.

Kreeftenzegel: Meer dan 18 maanden rijping. Smaak van melk, yoghurt of boter, met plantaardige tonen. Ideale kaas om in blokjes te snijden voor het aperitief. Het beste geserveerd met een droge witte wijn.
Zilveren zegel: Meer dan 22 maanden rijping. Zoete en hartige smaak. Ideaal met volle rode wijnen. Uitstekend te combineren met gedroogd fruit, pruimen of vijgen.
Gouden zegel: Meer dan 30 maanden rijping (stravecchio). Intense smaak. Past goed bij zowel volle rode wijnen als zoete witte wijnen.

Eén Naam: Vele Uitstekende Kwaliteiten

Het heeft één naam, maar verschillende variëteiten van Parmigiano Reggiano kunnen op je tafel verschijnen.
Elke variëteit wordt gemaakt met dezelfde ingrediënten: zout, melk en stremsel, maar de sensorische ervaringen zijn verschillend. De gebruikte melk, de rijpingsperiode en het soort diervoeder zorgen voor verschillende nuances die het toch al boeiende verhaal van Parmigiano Reggiano verder verrijken.

Het is tijd om de eigenschappen te ontdekken die de smaken van deze kaas variëren. Ben je er klaar voor?

Traditionele Parmigiano Reggiano: Dit is de klassieke Parmigiano Reggiano, gemaakt van de melk van Friese koeien die op de vlakten worden gehouden, waar ook de melk wordt verzameld en de kaas wordt gemaakt. Gerijpt gedurende ten minste 12 maanden.
Parmigiano Reggiano van Rode Koe: Gemaakt van de melk van de Reggiana Rode koeien, een inheemse ras uit Noord-Italië. Parmigiano van Rode Koe kan alleen als zodanig worden beschouwd als de koeien zijn gevoed met gras, hooi en gecertificeerd non-GMO voer. Ook moet het melken zonder enige dwangtechnieken plaatsvinden. Deze melk bevat een bijzondere variant van caseïne die de kaas een betere rijpingspotentie geeft. Gerijpt gedurende minimaal 24 maanden.
Parmigiano Reggiano uit de Bergen: Deze Parmigiano wordt geproduceerd in de kaasmakerijen van de Apennijnen in Emilia. Het kan worden gemaakt van de melk van Friese koeien, de Bruna Reggiana en de Bruna Alpina Italiana.
Vergeleken met de Parmigiano van de vlakte, heeft de Bergse Parmigiano een intensere strogele kleur en een sterkere smaak.
Parmigiano Reggiano van Bruna Alpina: Deze Parmigiano Reggiano is uitsluitend gemaakt van de melk van Bruna Alpina Italiaanse koeien. Deze melk is van hogere kwaliteit dan die van Friese koeien. Het is rijk aan eiwitten en andere voedingsstoffen, waardoor de kwaliteit van Parmigiano Reggiano wordt verbeterd.
Biologische Parmigiano Reggiano: Deze Parmigiano Reggiano wordt als BIO gecertificeerd omdat het voer voor de melkkoeien uitsluitend afkomstig is van biologische boerderijen.
Parmigiano Reggiano van Witte Koeien (Slow Food): Deze Parmigiano Reggiano wordt uitsluitend gemaakt van de melk van Bianca Modenese-koeien, een ras dat lange tijd met uitsterven werd bedreigd. De melk van Bianca Modenese heeft eigenschappen die het bijzonder geschikt maken voor de productie van Parmigiano Reggiano. Daarom heeft de provincie Modena, in samenwerking met de Slow Food-beweging en de provinciale veehoudersvereniging, een project opgestart om dit ras te herlanceren en te beschermen. Sinds 2005 is de productie van Parmigiano Reggiano gemaakt van alleen Bianca Modenese-melk hervat. Vandaag de dag kunnen we genieten van een van de meest kostbare versies van deze onmiskenbare kaas.

Parmigiano Reggiano Betekent Gezonde Voeding

Ideaal voor een uitgebalanceerd dieet, Parmigiano Reggiano combineert smaak en gezondheid.
Het is een harde kaas die voor 30% uit water en voor 70% uit voedingsstoffen bestaat: rijk aan eiwitten, vitamines, fosfor en calcium. Deze kaas is een bondgenoot voor gezondheid en welzijn. Geschikt voor kindervoeding, het bevordert de gezondheid van adolescenten en ouderen. Parmigiano Reggiano voorziet je van energie, wat het bijzonder geschikt maakt voor sporters.
Het natuurlijke rijpingsproces en de aanwezigheid van enzymen die de caseïne veranderen, maken Parmigiano Reggiano gemakkelijk verteerbaar en geschikt voor mensen die intolerant zijn voor koemelkeiwitten (let op, het moet minstens 30 maanden zijn gerijpt). Het is lactosevrij en heeft een lager vetgehalte in vergelijking met de meeste andere kazen, omdat het wordt gemaakt met gedeeltelijk afgeroomde melk.
Parmigiano Reggiano garandeert de juiste hoeveelheid calcium en is gunstig voor de gezondheid van botten en tanden. Mensen met lactose-intolerantie kunnen deze kaas eten (als deze goed is gerijpt), omdat tijdens het kaasbereidingsproces de melkzuurbacteriën snel alle lactose in de wrongel fermenteren.

Parmigiano Reggiano: Tips en Combinaties

Parmigiano Reggiano is een kaas die buitengewone smaaksensaties kan bieden. Het verdient het om met liefde behandeld en gewaardeerd te worden. Hier zijn enkele tips:

Hoe Parmigiano Reggiano te Snijden: Een Parmigiano Reggiano-wiel wordt niet gesneden, maar geopend. Dit is een echte kunst, nodig om de interne structuur en de korrelige textuur van de kaas te behouden. Er wordt een speciaal gereedschap gebruikt, de "amandelvormige mes". Dit mes heeft een kort, puntig lemmet met de klassieke amandelvorm, waar het zijn naam aan ontleent. Eén zijde is dunner om het snijden te vergemakkelijken, terwijl de andere dikker is en fungeert als wig.
Gebruik de punt van het mes om een lijn te trekken die het wiel doormidden deelt, over de diameter van de twee vlakken en verder langs de zijkant. De korst wordt ingesneden langs deze lijn, met het mes enkele centimeters in de kaas gedrukt. Aan beide uiteinden van de diameter en halverwege de zijkant worden twee amandelmessen krachtig ingeduwd. Hierdoor werken de messen als wiggen en wordt het wiel Parmigiano Reggiano in twee helften gebroken. Deze procedure behoudt de interne structuur en de natuurlijke korreligheid van het product.
Voor het verdere snijden gebruik je dezelfde methode: snijd stukken kaas die dezelfde verhouding tussen de pasta en de buitenste korst hebben.
Dit snijproces vereist ervaring en oefening. Hoewel het niet vaak voorkomt dat je een heel wiel kaas moet snijden, weet je nu dat dit geen lichtvaardige taak is.
Hoe Parmigiano Reggiano te Bewaren: De eigenschap om lang houdbaar te zijn, is een kenmerk van Parmigiano Reggiano. Als je vacuümverpakte porties koopt, raad ik aan ze in een gekoelde omgeving te bewaren om al hun aromatische eigenschappen te behouden. De ideale temperatuur ligt tussen 4°C en 8°C. Zorg ervoor dat de verpakking goed gesloten en intact is; op deze manier kan de kaas enkele maanden in de koelkast blijven. Als je Parmigiano Reggiano uit de vacuümverpakking haalt, onthoud dan dat het zijn organoleptische eigenschappen behoudt als het wordt bewaard in een geventileerde koelkast met een optimale vochtigheidsgraad. Anders heeft het de neiging uit te drogen. Houd je kostbare kaas uit de buurt van andere voedingsmiddelen, omdat het vet gemakkelijk de geuren in de koelkast opneemt. De beste oplossing is een glazen of plastic container, of je kunt de kaas in plasticfolie wikkelen. Voor een jongere kaas (tot 15 maanden rijping) is de houdbaarheid ongeveer 15 dagen; daarna kan het een beetje schimmel ontwikkelen. Als de Parmigiano Reggiano klassiek gerijpt is, dat wil zeggen 24 maanden of langer, kan het ongeveer een maand bewaard blijven.
Hoe Parmigiano Reggiano te Combineren: Het onmiskenbare aroma maakt Parmigiano Reggiano een onmisbaar ingrediënt in de keuken, ideaal voor elk gerecht uit de Italiaanse traditie. Je kunt genieten van de unieke smaak met wat brood en een scheutje extra vierge olijfolie, of als aperitief met een goed glas wijn. Je kunt het ook combineren met jam of vers fruit, en je zult smaakexplosies ontdekken waarvan je niet meer zonder kunt.
Uitstekend om gerechten te verrijken. Wanneer geraspt, voegt het smaak toe aan pasta, rijst, soepen, maar ook aan groenten en verse salades.
Ook subliem als ingrediënt in vele recepten. Hier zijn enkele eenvoudige tips van het Parmigiano Reggiano Consortium.
Parmigiano Reggiano als Aperitief: Om een origineel en smaakvol aperitief te creëren, combineer Parmigiano Reggiano gerijpt 18/22 maanden met rauwe groenten, zoals bleekselderij en zoete cherrytomaten. Ontdek hoe delicaat de smaak is in combinatie met niet te pittige fruitmosterds, zoals kiwi, abrikoos of meloen. Serveer het met een glas droge witte wijn.
Bij Soepen en Voorgerechten: Parmigiano Reggiano gerijpt gedurende 24 maanden past perfect bij de meeste voorgerechten, soepen en crèmes, zowel geraspt als in vlokken. Voeg de korst toe tijdens het koken van minestrone en groentecrèmes, je zult het verschil merken.
Met Vlees en Vis: Bereid spectaculaire hoofdgerechten door dunne vlokken Parmigiano Reggiano gerijpt 22 tot 30 maanden te combineren met carpaccio van vis of vlees, of met roastbeef, rucola en een scheutje extra vierge olijfolie. De lange rijping past goed bij volle rode wijnen.
Met Groenten: In de warme zomermaanden is Parmigiano Reggiano perfect om je salades te verrijken, geserveerd met een scheutje extra vierge olijfolie. Het is praktisch onmisbaar in hartige taarten, evenals in vele traditionele recepten. Een voorbeeld? Aubergine alla Parmigiana.
Parmigiano Reggiano met Fruit: De combinatie van Parmigiano Reggiano gerijpt 15 tot 18 maanden met vers seizoensfruit, zoals appels, peren, druiven en aardbeien, is geweldig. Om nog maar te zwijgen van gedroogd fruit, zoals walnoten, hazelnoten, gedroogde vijgen en gedroogde pruimen.
Balsamico Azijn: De sublieme combinatie van smaken tussen een vlok Parmigiano Reggiano gerijpt 30-36 maanden en een paar druppels balsamicoazijn uit Modena verdient een speciale vermelding. Probeer het!

Een speciale vermelding gaat naar Parmigiano Reggiano van Rode Koe. Een bijzonder gewaardeerde variëteit met een delicate smaak, ideaal in alle gerechten waarin de kaas de absolute hoofdrol moet spelen, zoals in de vullingen voor tortelli en ravioli. In de Emiliaanse traditie is een soep gecreëerd die dezelfde naam draagt: de Soep van Parmigiano Vacche Rosse.
Serveer het als een uniek gerecht, vergezeld van vleeswaren, jam en mosterds. Je gasten zullen verrukt zijn. Deze Parmigiano past perfect bij zowel volle rode wijnen als zoete witte wijnen.

Wijn en Parmigiano Reggiano

Parmigiano Reggiano past en schittert met verschillende soorten wijnen, afhankelijk van de rijpingsfase. Voordat je besluit welke wijn je kiest, moet je weten hoe je deze kaas gaat gebruiken. Beslis of je het alleen wilt consumeren in vlokken of blokjes, of geraspt als aanvulling op andere gerechten.

Witte wijnen zoals Franciacorta zijn perfect wanneer je Parmigiano in vlokken consumeert, misschien als aperitief, maar ook wanneer het geraspt wordt over voorgerechten en soepen.
Voor hoofdgerechten of carpaccio van vis of vlees, waar Parmigiano in dunne vlokken wordt geserveerd, zijn de te verkiezen wijnen de volle rode wijnen zoals Barbera.
Over het algemeen, afhankelijk van het moment waarop de kaas wordt geconsumeerd, raden we fruitige witte wijnen, mousserende rode wijnen zoals Lambrusco, of volle rode wijnen aan.

Waar Parmigiano Reggiano Online te Kopen

Parmigiano Reggiano is een kaas die je kan overweldigen met zijn intense smaak en lichte karakter. Het past bij elke gelegenheid waarin je je gasten wilt verrassen met een zintuiglijke ervaring van natuurlijke en boeiende aroma's en geuren.
Waar wacht je nog op? Ontdek de variëteiten van Parmigiano Reggiano die nu beschikbaar zijn in onze online winkel en bied je smaakpapillen een unieke ervaring.

Sergio Albertini