Reis met smaken: Verona en omgeving deel 1

Wat zeggen jullie van een rondje samen door de veronese gebieden? Hebben jullie zin om een beetje leuke mensen te ontmoeten die vol passie zijn voor goede dingen? Ik heb besloten om jullie met mij mee te nemen en de emoties te delen die ons hebben doen kiezen voor de leveranciers van Spaghetti e Mandolino en de schoonheid van hun oorspronkelijke gebieden. Kom op, stap in de auto met mij: we vertrekken!

Verona is een provincie die vlakten, heuvels, bergen en meren heeft. Kortom, er ontbreekt niets. Laten we beginnen bij de heuvels, en in het bijzonder die aan de meest oostelijke kant, die grens met Vicenza. We duiken tussen de wijngaarden van Durello en Soave, klimmen de Val d'Alpone in en ontmoeten kleine dorpjes die overgaan naar het mythische Bolca, een klein gehucht dat wereldberoemd is. Juist daar zijn mogelijk de mooiste fossiele relikwieën ter wereld gevonden. Vlinder, tropische planten, weekdieren en koralen die behoren tot de prehistorische Eoceen-periode. Dit waren allemaal gebieden die ondergedompeld waren door warm water en als je om je heen kijkt, zijn de heuvels nog steeds allemaal in de vorm van kleine omgekeerde kegels, kleine onderzeese vulkanen die lava onder water uitbraakten.

Als we verder naar het oosten kijken, zien we de grootste slapende vulkaan van het voor-Alpengebied, de Calvarina. Een van de vier plaatsen ter wereld waar je nog steeds de enorme kolomvormige basaltkristallen kunt vinden, ter getuigenis van de lavastromen die onder water zijn afgekoeld. Terwijl we de Valle dell'Alpone omhoog gaan, is de wijngaard de grote speler en de wijnkelders liggen aan de zijkanten van de weg. Hier wordt vandaag de dag niet alleen Garganega voor Soave DOC of Durella voor de Durello DOC geproduceerd: sinds 1968 zijn hier de wijngaarden van de oostelijke Valpolicella geconsolideerd. De “nieuwe Valpolicella”, die vandaag de dag veel interessante mogelijkheden biedt voor alle liefhebbers van kwaliteitswijn. Om in het thema te blijven, kunnen we deze vallei niet doorkruisen zonder te stoppen bij twee iconen van de gastronomie: in Terrossa vinden we Antonio Fattori en in Roncà, daar vlakbij, wacht Giovanni Roncolato op ons.

De Azienda Agricola Fattori is een tussenstop waard omdat het een referentiepunt is voor de wijnbouw in dit gebied en, in het bijzonder, voor de wijnproductie langs de lavakanten van de oude vulkaan van Calvarina. Hij wacht op ons in zijn huis, een villa ingebed in de zwarte basaltrots. De blauwe kleur van het zwembad, in de zomer, contrasteert met de zwarte rots alsof we op de Etna zijn. De rijpingskelder is een lange tunnel die is gegraven tussen de kolomvormige basalt die mineraalwater afscheidt. Een ondergronds pad dat eindigt met een muur van fossiel magma waar een dunne stroom puur water constant doorheen stroomt.

Kom op, we hebben nog even de tijd, laten we ons naar de nieuwe wijngaard van de druiven van Valpolicella laten brengen. We stijgen tot meer dan 400 meter op de Còl de la Bastìa. Een steil perceel waar de wijngaard naar de lucht reikt: 12 uitzonderlijke hectares op een plaat van witte rots. We zullen onze schoenen een beetje bevuilen met kalk, maar het is het waard. Als we naar de vallei kijken, zie je de enorme Po-vlakte. In de verte verschijnen de torens van Ostellato, de Calatrava-bruggen in Reggio Emilia en, als we onze blik richten, zijn de etherische vormen van de Apennijnen te zien. Kortom, een opwindend bezoek aan een wijngaard van grote waarde, met een persoon die verliefd is op zijn land en zijn droom die hij sinds zijn kindertijd had.

We vertrekken naar een andere grote vertegenwoordiger van de Veronese gastronomie. Vanuit Terrossa nemen we de provinciale weg en komen aan in Roncà. We worden verwelkomd door een groot plein onder de kerk met vreemd afgeronde maritieme trekken. We laten de auto op het plein staan en lopen, na vijftig meter, linksaf en vinden La Casara: het koninkrijk van de fijnproevers, de kaasliefhebbers van over de hele wereld. Een bedevaartsoord voor kaasliefhebbers! Giovanni Roncolato heeft een glimlach die zijn sterke punt is. Zoon van herders en koeienhouders, Giovanni is het onbetwiste referentiepunt voor de Veronese kaasproductie. Veel is te danken aan zijn vastberadenheid en geduld: de DOP van Monte Veronese DOP, om een voorbeeld te geven, is dankzij deze zoon van de Cimbri te danken. Zijn liefde voor dit land en voor de tradities van dit volk is ongetwijfeld de basis waarop hij zijn succes en het succes van veel andere producenten die zijn voorbeeld hebben gevolgd, heeft gebouwd.

Laat ons meenemen naar de rijpingsruimtes, waar, op lange houten planken, opmerkelijke kazen rusten, waaronder meesterwerken van kaasproductie zoals Monte Veronese dop, Stravecchio di Malga Presidio Slow Food die meer dan 24 maanden is gerijpt. Giovanni's ogen schitteren altijd als hij deze zo zeldzame vormen beschrijft. We stappen met hem in de auto en laten ons naar een van de plaatsen brengen waar de melk van koeien vandaan komt die zijn kazen produceren. Het is een beetje een lange reis, maar we vermaken ons met Giovanni! Zijn vriendelijkheid verbergt zich niet en zorgt ervoor dat iedereen zich op hun gemak voelt. We klimmen naar Velo Veronese, dan komen we aan in San Giorgio en op dat moment wordt de weg onverhard. We passeren oude muilezelpaden die tijdens de Grote Oorlog zijn aangelegd door de laatste Italiaanse avant-garde tegen de vijand. Een landschap van weilanden en rotsen. Geen plant, die zijn allemaal door de Venetianen gebruikt om hun marinevloot te bouwen voor de strijd tegen Cyprus.

Na de lange kam van de Monte Sparavieri komen we bij de kleine onverharde weg die naar de Monte Tomba stijgt. Daar om ons heen zijn de kuddes koeien die de melk leveren voor Giovanni's kazen. Die weilanden zijn uniek ter wereld, erkend vanwege hun buitengewone rijkdom aan bloemen en aromatische kruiden die de melk kleur en een breed scala aan geuren biedt. Je laten wiegen door de bries van de wind van de Kleine Dolomieten en in de stilte luisteren naar het geluid van de bellen van de koeien is een unieke ervaring. Een volledig zen-dimensie! Giovanni vertelt ons over zijn idee van de Monte Veronese dop / Presidio Slow Food als een uitdaging tegen de leegloop van de bergen door jonge herders. Een uitdaging die helaas nooit is gewonnen. Maar zeker, de uitdaging van de kwaliteit, Giovanni heeft hij vanaf het begin gewonnen. En zijn kazen op basis van melk van de Pecora Brogna, het oude schapenras van de Scaligeri van Verona, zijn een andere grote stap vooruit voor het gebied.

We keren terug naar Roncà en voordat we ons tussen de lekkernijen van de winkel verstoppen, maken we een tussenstop in Brentòn. Dit oude dorp ligt net boven Roncà, vastgeklemd aan de vulkanische rots van de Monte Calvarina, boven Roncà. Brentòn is het dorp van waaruit alles begon voor de familie Roncolato. Hier blijven de nauwe familiale banden bestaan en Giovanni heeft een oude traditionele vleeswarenproductie nieuw leven ingeblazen die zich onderscheidt van de Veronese traditie. De traditie van de Sopressa is oud en is gebaseerd op de fokkerij van varkens die het grootste deel van hun leven in het wild worden gehouden, tussen de broli en de binnenhoven van de oude stenen huizen, en hier ontstaat de Sopressa de Brentòn. Een substantiële voeding van lokale herkomst. Kortom, wat de natuur biedt. En dan de kers op de taart: rijpingsgrotten die in de vulkanische rots zijn gegraven. Hoeken die filmsets zouden kunnen worden voor een remake van Dracula. Daar hangen de salami's in een zeldzaam perfecte omgeving, zowel voor de constante temperatuur, de luchtvochtigheid en de rookgeur die uit de rots komt. Kortom, een culinaire parel die zich verheft in het universum van de venetiaanse sopressen. De varkens van Brentòn worden gefokt door de oom van Giovanni en zijn ook uitstekend voor hun hammen, voor prosciutti en speck de ‘na olta (van vroeger). En wat te zeggen van de verse vleeswaren, cotechini, morette, zamponi, enzovoort.

Laten we het glimlachende en aangename gezelschap van Giovanni achterlaten, ook al is het moeilijk om dat te doen, en gaan we verder naar de volgende speciale ontmoeting met de acteurs van Spaghetti & Mandolino. Voorlopig zetten we de motoren uit en genieten we van de emoties die we tot nu toe hebben ervaren. Maar de reis gaat verder.

Bernardo Pasquali

S&M