Reis met smaken: Verona en omgeving deel 2

De schoonheid van de verste gebieden van Verona vertegenwoordigt zijn toeristisch succes. Een provincie die onverwachte landschappelijke inzichten biedt en in staat is om liefhebbers van land en water, geschiedenis en hedendaagsheid, kunst en de vitaliteit van de mens te behagen.

Vandaag vertrekken we naar de legendarische gebieden van de Valpolicella, maar deze keer passeren we geen wijnhuizen. Het zou immers te voorspelbaar zijn. We zullen deze oude aarde leren kennen die verborgen schatten van gastronomische waarden van zeldzame aangenaamheid bevat. We zullen vooral van oost naar west de Valpolicella Classica doorkruisen om drie vrienden van passie en liefde voor hun werk en de waardering van grondstoffen te ontmoeten.

De stad Verona wordt aan de westkant aangeraakt door de Valpolicella Classica die net “buiten de muren” begint, als je het zo kunt noemen. In het bijzonder wanneer je in het dorp Arbizzano aankomt, beginnen de wijngaarden het "leitmotiv" van de reis te worden. Arbizzano is een klein oud dorp waar prachtige achttiende-eeuwse villa's staan, maar het is de laatste jaren in het nieuws gekomen omdat hier het beroemde federale zwembad is, waar al sinds haar kindertijd Federica Pellegrini traint met de grootheden van het Italiaanse zwemmen.

Als je de provinciale weg verlaat, richting vallei stijgt en rechtsaf slaat bij het federale zwembad, kom je op een klein oud pad dat naar de rechterkant van de vallei leidt. Een grote muur van stenen en kiezelstenen begeleidt degene die het pad volgt. Vroeger was dit de weg die door paarden en rijtuigen van de oude aristocratische villa's die op de hellingen staan, werd bewandeld. Tegenwoordig leidt de weg, die steeds smaller wordt, naar de parochiekerk van Arbizzano. Precies tegenover de kerk, buiten, op een klein pleintje waar slechts een paar auto's geparkeerd kunnen worden, zie je een bord: “Sapori del Portico”. Er zijn dan twee treden die naar binnen leiden. Je zal niet meteen het gevoel hebben dat je een van de meest interessante gourmet winkels van Valpolicella en de provincie Verona binnenkomt: er zijn kranten, boeken, tijdschriften, twee rijen planken aan de rechterkant die van alles bevatten, maar aan het einde daarvan opent de weelderige toonbank van kazen en vleeswaren.

Kortom, dit is de winkel van het dorp en, zoals vroeger, is het nog steeds het referentiepunt voor noodzakelijke aankopen. Het heeft de geur van de dorpswinkels uit de jaren zeventig en tachtig. Die winkels waar je 's ochtends langs ging voor een belegd broodje, voor een pen die niet meer schreef en die je moest vervangen, of waar de Panini Stickers nooit beschikbaar waren omdat ze precies de dag ervoor op waren. De winkel waar mensen achter de toonbank jou, je ouders, je familie kenden en je misschien vroegen om je "op te letten" op school. Kortom, poëzie van kinderen met verward haar en een schooltas op hun rug.

Vandaag bevindt zich achter die toonbank Giuseppe Bernardinelli, een ONAF kaasmeester, AIS sommelier met allerlei certificaten en diploma's die chaotisch aan de muren hangen. Giuseppe heeft het vriendelijke en glimlachende gezicht van iemand die elke dag honderden klanten uit heel Verona en de provincie (en daarbuiten) tevreden moet stellen. Zijn verhaal gaat terug naar zijn kindertijd en jeugd. In die winkel zijn de geuren van weleer die hij nooit is vergeten te zoeken en voor te stellen. Zijn vakmanschap in het aanbieden van de kaas kunstwerken die je in zijn gourmetwinkel vindt, betovert door de eenvoud en oprechtheid van de woorden. Vooral je voelt je overweldigd door de passie van deze man die de herders, de boeren, de vissers, de bakkers en alle ambachtslieden van de smaak ontmoet die daar elke dag van de week bij hem zijn. Ja, want Giuseppe praat niet alleen over kaas, de malga of de koeien. Hij vertelt je wie Piero, Toni, Carmela, Francesco, Pina, Totò zijn; hij vertelt je over de levens van de mannen en vrouwen die achter die smaak kunstwerken staan. Dit is het meest fascinerende deel, de toegevoegde waarde van zijn kleine schatkamer van wonderen.

Voor ons, die ook zijn geheimen kennen, vragen we hem om een rondleiding onder de winkel te maken. Wat zou daar zijn? Zijn persoonlijke kluis. Daar waar de kazen en vleeswaren rijpen in grotten van wit steen in Valpolicella bij ideale temperaturen en vochtigheidsgraden. Hier hebben de goede schimmels en bacteriën generaties lang wortel geschoten en helpen ze Giuseppe om de kazen en vleeswaren tot hoge kwaliteitsniveaus te verfijnen. Zijn vrouw is daar ook niet minder in. Zij is verantwoordelijk voor gourmet kazen zoals de Zenzerito, de Pistakkito en de legendarische Dominik Blu met Rum en Cacao. Kortom, een mooi paar toch? Als je haast hebt, is het niet de moeite waard om hier heen te komen. Hier moet je geduld hebben. Je neemt geen nummer voor je beurt. Je wacht tot Giuseppe klaar is met degene voor je en deze goed heeft verwend. Dan is het jouw beurt, maak je geen zorgen. Ondertussen kun je genieten van alles wat er op de toonbank en de planken ligt. Of je verdiept je en luistert naar wat Giuseppe te vertellen heeft. Een traject, een reis in de reis, dat is wat je hier ervaart bij Sapori del Portico in Arbizzano.

Maar er wachten ons nog andere avonturen en andere fantastische personages op deze grond. We nemen de weg naar Negrar en stijgen naar Mazzano. Vervolgens verder omhoog, tot we in Fane aankomen. Ten slotte rijden we door naar de kruising die leidt naar de natuurlijke boog van de Ponte di Veja. Een structuur die de natuur miljoenen jaren geleden heeft gecreëerd en die de eerste mensen in staat stelde zich te vestigen onder zijn grotten en de eerste deuken van beschaving op deze oude aarde te maken.

Precies daar bij de kruising bevindt zich een andere schatkist van smaken van de hoge Valpolicella. Een familie heeft het door de jaren heen gevormd, waardoor het nu een van de meest interessante realiteiten is in de productie van vleeswaren en kazen. Corrado Benedetti wordt herinnerd door iedereen die door deze bergen en valleien is gekomen. Men herinnert zich zijn geurige salami en de perfect gerijpte sopressata die ideaal zijn om de wijnen van Valpolicella, zelfs op de meest nobele tafels, te vergezellen. Een familie verbonden met de hoge Valpolicella en de Lessinia. Wijze mensen die altijd het grondmateriaal voor de kazen van deze aarde hebben begrepen, waardoor ze in hoogwaardige veredelingen terechtkwamen die de kwaliteit in de loop van de tijd hebben verbeterd.

Vandaag betekent een stop bij de Benedetti het proeven van de meest authentieke expressie van de grondstoffen uit de berg en de heuvels van Verona. Zijn vermogen ligt in het gebruik van elementen uit de natuur, zoals de bladeren van de kastanjebomen van deze bossen, de kruiden van de weiden, de bloemen van de Lessinia en ze op een virtuoze manier te laten samensmelten met de kazen geproduceerd van melk van alpenweiden. Het ligt in het verbinden van het vlees van de typische Veronaans sopressa met de Amarone, zoals in het geval van de Cordivino, of zelfs de kaas, zoals in het geval van de Redivino, en het gebruik van de lekkernijen uit hun land om fascinerende smaaksensaties aan te bieden.

Benedetti heeft zijn eigendom open gesteld voor bezoekers met bezienswaardigheden die het waard zijn om te doen en een proeftzaal die hun gourmet kunstwerken verhoogt. Corrado Benedetti is ook producent van een hele reeks fruitcrèmes, mostarda's en andere lekkernijen in potten, zoals de Renga in Saòr, die voortkomen uit de ervaringen van de familie en altijd de expertise van de moeders en de vrouwen van het bedrijf in zich opnemen. Er ontgaat niets en alles wat hier op deze aarde is geleefd, wordt in de pot teruggebracht. Benedetti wil zijn klanten ervaringstastingen bieden. Hij wil dezelfde sensaties laten ervaren die hem al tientallen jaren vergezellen, sinds hij een kind was en in deze gebieden nog arm maar trots leefde.

Bernardo Pasquali

S&M