/ Ons tijdschrift / La Pasta: i grani, i tipi, la storia di un mito
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La pasta è un prodotto che ha saputo indubbiamente esportare l’italianità oltre confine, esaltando non solo le tradizioni gastronomiche e i talenti del Bel Paese, ma anche uno stile di vita che è, in tutto e per tutto, solo italiano. Elemento basilare della dieta mediterranea, risulta essere l’alimento principale nel regime alimentare degli italiani che possono vantare un consumo pro capite annuo di ben 28 chilogrammi. Oggi, inoltre, si sta allargando sempre di più il suo consumo anche all’estero, soprattutto in Germania, Regno Unito, Olanda, Belgio e Austria. Anche gli Stati Uniti, però, si confermano un mercato privilegiato per l’export, ma la vera novità sono le nuove aree, quali l’Asia e la Penisola Araba che hanno visto crescerne il consumo in percentuali a dir poco incredibili. In sintesi, dati alla mano, un piatto di pasta su 4 nel mondo è tricolore. La pasta è tutto questo, ma anche molto di più.
La storia della pasta ebbe inizio quando l'uomo abbandonò la vita nomade e diventò stanziale, circa 7.000 anni fa, sviluppando così, con il nuovo stile di vita, nuove abilità che gli consentirono di imparare a seminare e a raccogliere. Con il passare del tempo, iniziò poi ad apprendere come lavorare sempre meglio il frutto del suo duro lavoro: il grano. I Greci e gli Etruschi erano già abituati a produrre e a consumare i primi tipi di pasta: infatti la prima traccia dell'esistenza di qualcosa di simile alla pasta risale al primo millennio a.C.. Nel 1154 il geografo arabo Al-Idrin menzionò "un cibo di farina in forma di fili" chiamato triyah che si confezionava a Palermo e si esportava in tutta la penisola. Furono poi gli Arabi del deserto, soprattutto le tribù beduine e berbere, ad essiccare per primi le paste per permetterne una più lunga conservazione.
Nel 1500 i maestri di paste alimentari, presenti ormai in tutta la penisola italiana, cominciarono a riunirsi in sodalizi di mestiere, dando così vita a numerose corporazioni di pastai sparse su tutto il territorio. Fino al 1700 vi fu però una gran confusione: i tipi diversi di pasta vennero tutti chiamati maccheroni finché i napoletani fecero proprio il termine usandolo quasi esclusivamente per indicare paste lunghe trafilate. È proprio vicino a Napoli, a Gragnano, che furono individuati i terreni ideali per consentire la produzione della pasta,caratterizzati da un clima ventilato, soleggiato e provvisto della umidità necessaria a garantirne la corretta essiccazione. La pasta divenne infatti un alimento fondamentale solo a seguito della carestia che colpì il Regno di Napoli nel 1764. La pasta di Gragnano è un prodotto alimentare ottenuto impastando semola di grano duro e acqua della falda acquifera locale, procedimento che la definisce quindi un prodotto strettamente legato al territorio e infatti, non a caso, dall’ottobre 2013 la denominazione "Pasta di Gragnano" è stata riconosciuta come indicazione geografica protetta (IGP).
Nonostante il processo di fabbricazione sia mutato in modo rilevante nel corso dei secoli, il prodotto è rimasto sostanzialmente sempre lo stesso nei suoi ingredienti principali: grano e acqua. Insomma, quella della pasta è una storia che comincia da molto lontano.
Parlare di grano è estremamente riduttivo. Il grano o frumento è una pianta erbacea della famiglia delle Graminacee ed è un cereale che viene coltivato dall’uomo già da migliaia di anni. Esistono tantissime varietà e specie di grano, ma le più conosciute ed utilizzate nell’alimentazione umana sono il grano duro e il grano tenero, ovvero due varietà dello stesso cereale che, pur assomigliandosi molto nell’aspetto esteriore, si differenziano però sotto il profilo genetico. Tra le due la tipologia di maggior qualità e con i valori nutrizionali più completi risulta essere senza dubbio la prima.
Dalla macinazione del grano tenero, in base al suo tasso di estrazione, ovvero quanta farina si ottiene macinando 100 kg di grano, si possono ottenere diversi tipi di farina. Tanto più questo indice è alto tanto più la farina sarà grezza. Partendo dal tasso più alto si possono dunque individuare, in ordine decrescente, cinque tipologie diverse di farine: la farina integrale, realizzata con tutto il chicco che la rende la più completa dal punto di vista nutrizionale; la farina di tipo 2, realizzata con buona parte di crusca e perciò ancora abbastanza ricca di proteine e fibre; la farina di tipo 1, in cui va gradualmente a diminuire la quantità di crusca andando a possedere quindi meno proteine; la farina di tipo 0, ovvero la farina di prima scelta, bianca, con poche proteine; ed infine la farina di tipo 00, la più bianca e leggera che è assolutamente priva di crusca e per questo la più povera dal punto di vista nutrizionale.
In Italia, sia per tradizione ma soprattutto per legge, la pasta secca deve essere prodotta esclusivamente con il grano duro anche se si ammettono alcune eccezioni che vengono però accuratamente e strettamente regolamentate. Dalla sua macinazione si ottiene la semola, una tipologia di farina caratterizzata da una granulometria maggiore e da un particolare colore giallo ambrato. Inoltre, in base al tipo di macinazione, si possono ottenere più tipi di farina tra cui i più comuni sono la semola, già citata, ovvero uno sfarinato grossolano ottenuto dalla prima macinazione del grano duro, e la semola rimacinata o, più semplicemente, farina di grano duro o semolato, ottenuta dalla rimacinazione della prima e che possiede quindi una granulometria più fine. Le distinzioni però non finiscono qui perché vi sono molte altre varietà di grano duro più o meno conosciute.
Parliamo ad esempio del famoso grano khorasan Kamut (marchio registrato di proprietà dell'azienda americana Kamut fondata nel Montana, negli Stati Uniti, nel 1990 da Bob Quinn, dottore in patologia vegetale e agricoltore biologico), ovvero di una varietà più antica del grano duro moderno prodotta esclusivamente mediante agricoltura biologica. Il Kamut è considerato uno dei cereali più completi dal punto di vista nutrizionale ed è inoltre ritenuto maggiormente digeribile forse proprio perché, non essendo mai stato ibridato, ha mantenuto immutate tutte le sue caratteristiche principali.
Vi è poi il farro, ossia il più antico tipo di frumento coltivato, che possiede, oltre ad un elevato contenuto proteico, moltissime fibre, vitamine e sali minerali e pochissimi grassi.
Altre varietà sono il grano duro Matt e il Senatore Cappelli. Il primo è una varietà di grano duro utilizzata per produrre pasta biologica di elevata qualità, con un sapore caratteristico che si sposa perfettamente con quelli più tradizionali del nostro Bel Paese. Il secondo, invece, è un’altra varietà ottenuta con un miglioramento genetico operato dal genetista Nazareno Strampelli (grazie alle politiche di rinnovamento agricolo lanciate dal senatore Raffaele Cappelli a cui è dedicato il nome del grano) nel 1915 e che viene ancora oggi coltivata, in particolare nel Sud Italia, soprattutto in Puglia e in Basilicata, e che viene utilizzata per la produzione di pasta biologica di qualità superiore.
Sempre più rilevante è, infine, l’espansione del mercato dei prodotti senza glutine (gluten free) che sono fatti con farine alternative per produrre pasta, panificati e prodotti di largo consumo alimentare in generale. Per la produzione di prodotti adatti alla dieta delle persone celiache, che oggi sono sempre in numero crescente, vengono utilizzate diverse farine tra cui la farina di mais, di riso, di vari legumi, tra cui soia, fagioli e fave, e di vari tuberi come, ad esempio, la patata o la manioca.
Per concludere è importante aggiungere che anche la pasta fresca all’uovo rappresenta una variante rispetto alla “classica” pasta secca perché può essere prodotta miscelando farina di grano tenero e uova.
I formati di pasta che si possono trovare sul mercato sono tantissimi e tra i più fantasiosi, spesso legati alla preparazione di ricette che appartengono da tempo immemore alla tradizione locale. Se ne possono però individuare alcuni tipi più famosi e conosciuti al livello internazionale.
Cosa c’è di più italiano degli spaghetti? Questi sono un tipo di pasta lunga e sottile di sezione tonda; gli spessori possono variare e sono indicati da numeri diversi a seconda del produttore. Presentano inoltre un aspetto diverso a seconda del tipo di trafilatura usato che può renderne la superficie liscia o rugosa, fatto che va ad influenzare la scelta di condimento da andare ad abbinare. Esistono molte varianti di spaghetti che assumono nomi diversi: dai famosi bucatini ai bigoli, agli spaghetti alla chitarra, ai vermicelli, fino ad arrivare ai cappelletti e a molti altri ancora. Una delle ricette più tradizionali d’Italia, più nello specifico di Roma, è senza dubbio quella degli spaghetti alla carbonara. Viene preparata con ingredienti poveri ma che, utilizzati insieme, riescono a creare un’esplosione di gusto semplicemente incredibile: tuorlo d’uovo, sale, pepe, guanciale e pecorino romano.
I fusilli sono un tipo di pasta corta di origine campana. Anticamente venivano prodotti attorcigliando uno spaghetto intorno ad un ferro da calza e da ciò deriva il loro nome, ovvero da “fuso”, lo strumento utilizzato dalle filatrici. In più di quattro secoli di storia il metodo manuale di lavorazione dei fusilli non è mai stato cambiato ed è stato così tramandato di generazione in generazione. I fusilli alla norma sono un piatto tipico delle cucina siciliana che racchiude in sé tutti i colori, i profumi, i sapori e le tradizioni della meravigliosa terra sicula. Spesso questa ricetta si può trovare anche con altri formati di pasta corta come, ad esempio, i sedani. Gli ingredienti necessari per cucinare questo piatto sono ricotta salata, melanzane, pomodori ramati, basilico, olio extra vergine di oliva, aglio e sale.
Le penne sono un tipo di pasta corta di forma cilindrica. Possono essere lisce o rigate e di lunghezze diverse, circostanza che gli fa assumere nomi diversi, infatti, se sono più corte vengono chiamate mezze penne. Un’altra ricetta proveniente dalla tradizione romana sono le penne all’arrabbiata. Anche qui gli ingredienti sono semplici, ma i cui sapori racchiudono in sé un qualcosa di magico a cui probabilmente sono legati i ricordi di molti italiani: pomodori ramati, peperoncino, aglio, prezzemolo, olio extra vergine di oliva e pecorino romano.
I paccheri sono un tipo di pasta corta di grandi dimensioni originari del territorio campano. Il loro nome deriva dal greco antico “paskeir” che significa “a mano piena” in riferimento alla loro dimensione ma anche al suono che fanno quando vengono mescolati nella pentola, simile al rumore che produce uno schiaffo dato a mano aperta (nel dialetto napoletano si utilizza infatti questo termine proprio in riferimento a questo tipo di schiaffo). Rimaniamo in Campania e più nello specifico a Sorrento, nel meraviglioso Golfo di Napoli, simbolo dello stile di vita italiano nel mondo, per trovare una ricetta che si addica a questo tipo di pasta ovvero i paccheri alla sorrentina. Anche qui, come quasi tutti i piatti della tradizione italiana che possono vantare secoli di storia, gli ingredienti sono molto semplici, ma ricchi di profumi e sapori particolari. Abbiamo bisogno infatti di passata di pomodoro, olio, sale, pepe, aglio, alloro, mozzarella, parmigiano e basilico.
Le tagliatelle, chiamate anche fettuccine, sono una pasta all’uovo tipica dell’Emilia Romagna il cui nome deriva dal verbo “tagliare” o “affettare”, nel caso delle fettuccine, proprio perché si ottengono stendendo la pasta in sfoglia sottile per poi tagliarla della larghezza corretta, che in questo caso risulta esseredi 7 mm. Secondo una leggenda bolognese, le tagliatelle sarebbero state inventate nel XV secolo dal bolognese mastro Zefirano, cuoco personale di Giovanni II Bentivoglio, in occasione del matrimonio di suo figlio Annibale II con Lucrezia d’Este. In realtà questa è però soltanto una storia inventata dall'illustratore bolognese Augusto Majani nel 1931. Una curiosità: nel 1972 la Confraternita del Tortellino e l'Accademia italiana della cucina depositarono presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna la ricetta e le misure della vera tagliatella bolognese. Infatti un modello della tagliatella fabbricato in oro ne detta le misure da cotta stabilendo che debba presentare una larghezza di 8 millimetri e uno spessore che varia dai sei agli otto decimi di millimetro.
La ricetta più classica, che si trova pressoché preparata in tutte le case italiane, sono le tagliatelle al ragù. Il ragù è un condimento a base di pomodoro, olio extra vergine di oliva, odori vari, come carote, sedano e cipolla ed infine, l’ingrediente più importante, carne macinata, molto spesso bovina ma a volte mischiata anche con quella suina, cotto a fuoco basso per molte ore. Etimologicamente la parola deriva dal francese ragoût, sostantivo derivato dal verbo ragoûter che significa letteralmente “risvegliare l'appetito”. Durante il periodo fascista il regime mise in atto una forte politica nazionalistica che, tra le altre cose, portò al tentativo di italianizzare tutti quei termini che risultavano palesemente non italiani. I termini provenivano da molteplici categorie, ma uno dei settori più colpiti fu proprio quello della cucina: l’omelette divenne la frittata avvolta, il soufflé il gonfiato, le crêpes le frittelle dolci, il ragoût il ragutto, diventando poi ragù attraverso il processo di trascrizione dei fonemi che compongono la originale parola in francese, e tanti altri ancora.
I conchiglioni sono una pasta corta di grandi dimensioni. Sono pensati per essere preparati al forno, infatti esistono numerosissime ricette che ne prevedono l’utilizzo e spesso vengono inoltre serviti ripieni. Un esempio sono i conchiglioni ripieni alla parmigiana, un piatto povero ma gustosissimo che coniuga due evergreen della cucina italiana: la pasta e la parmigiana. La parmigiana è un piatto a base di melanzane fritte e gratinate in forno, passata di pomodoro, aglio,formaggio, che può essere pecorino siciliano, mozzarella, scamorza o caciocavallo e basilico. È stata infatti ufficialmente riconosciuta e inserita nella “lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani” del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.
Insomma buon appetito con un bel piatto di pasta!
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