/ Ons tijdschrift / Pasta: granen, soorten, het verhaal van een mythe
/ Ons tijdschrift / Pasta: granen, soorten, het verhaal van een mythe
De pasta is zonder twijfel een product dat de Italiaanse cultuur over de grenzen heeft weten te exporteren, niet alleen de gastronomische tradities en de talenten van het mooie land, maar ook een levensstijl die volledig Italiaans is. Het is een basiselement van het mediterraan dieet en vormt het belangrijkste voedsel in de voeding van de Italianen, die kunnen bogen op een jaarlijkse consumptie per hoofd van maar liefst 28 kilogram. Tegenwoordig breidt het verbruik ook steeds meer uit naar het buitenland, vooral in Duitsland, het Verenigd Koninkrijk, Nederland, België en Oostenrijk. Ook de Verenigde Staten blijven een belangrijke markt voor de export, maar de echte nieuwigheid zijn de nieuwe gebieden, zoals Azië en het Arabisch schiereiland, waar het verbruik in percentages is gegroeid die gewoonweg ongelooflijk zijn. Samengevat, met de gegevens in hand, is één op de vier borden pasta in de wereld tricolore. De pasta is dit alles, maar ook veel meer.
De geschiedenis van de pasta begon toen de mens het nomadische leven verliet en ongeveer 7000 jaar geleden zich vestigde, en daarmee, met de nieuwe levensstijl, nieuwe vaardigheden ontwikkelde die hem in staat stelden om te leren zaaien en oogsten. Na verloop van tijd begon hij te leren hoe hij steeds beter het resultaat van zijn harde werk kon bewerken: de graan. De Grieken en de Etrusken waren al gewend om de eerste typen pasta te produceren en te consumeren: de eerste aanwijzing van iets soortgelijks aan pasta dateert van de eerste millennium voor Christus. In 1154 noemde de Arabische geograaf Al-Idrin een "voedsel van meel in de vorm van draden" genaamd triyah, dat in Palermo werd vervaardigd en over het hele schiereiland werd geëxporteerd. Het waren de Arabieren van de woestijn, vooral de bedoeïen- en Berberstammen, die als eersten de pasta's uitdroogden om een langere bewaring mogelijk te maken.
In de 1500s begonnen de meesters van pastaproducten, die inmiddels in heel het Italiaanse schiereiland aanwezig waren, zich te verenigen in ambachtelijke gilden, wat leidde tot talrijke corporaties van pastabakkers verspreid over het hele land. Tot de 1700s was er echter veel verwarring: de verschillende soorten pasta werden allemaal maccheroni genoemd, totdat de Napoletani de term eigenden en deze bijna uitsluitend gebruikten voor lange, geëxtrudeerde pasta's. Het is precies in de buurt van Napels, in Gragnano, dat de ideale gronden werden gevonden om de productie van pasta mogelijk te maken, gekenmerkt door een luchtig, zonnig klimaat met de juiste luchtvochtigheid om de correcte drogen te garanderen. De pasta werd eigenlijk een essentieel voedsel na de hongersnood die het Koninkrijk Napels in 1764 trof. De pasta van Gragnano is een voedingsproduct dat wordt verkregen door griesmeel van harde tarwe en water uit de lokale watervoerende laag te mengen, wat het dus strikt verbindt aan het gebied, en inderdaad, niet toevallig, is in oktober 2013 de naam "Pasta di Gragnano" erkend als een beschermde geografische aanduiding (IGP).
Ondanks dat het productieproces in de loop der eeuwen aanzienlijk is veranderd, zijn de ingrediënten van het product in wezen altijd hetzelfde gebleven: graan en water. Kortom, het verhaal van pasta begint al heel lang geleden.
Over graan spreken is zeer reductief. Het graan of wheat is een kruidachtige plant van de grassenfamilie en is een graan dat al duizenden jaren door de mens wordt geteeld. Er zijn talloze variëteiten en soorten graan, maar de meest bekende en gebruikte in menselijke voeding zijn harde tarwe en zachte tarwe, dat wil zeggen twee variëteiten van hetzelfde graan die, hoewel ze veel op elkaar lijken in uiterlijk, onderling genetisch verschillen. Van de twee is de kwaliteitsvariant met de meest complete voedingswaarden zonder twijfel de eerste.
Uit de maling van de zachte tarwe kunnen, afhankelijk van het extractiepercentage, dat wil zeggen hoeveel meel er te verkrijgen is bij het malen van 100 kg graan, verschillende soorten bloem worden verkregen. Hoe hoger dit percentage is, hoe ruwer de bloem zal zijn. Beginnend met het hoogste percentage kunnen we dus, in aflopende volgorde, vijf verschillende types bloem identificeren: volkorenmeel, gemaakt met de hele korrel waardoor het de meest complete voedingswaarde heeft; type 2 bloem, gemaakt met een aanzienlijk deel van de zemelen en daarom nog behoorlijk rijk aan eiwitten en vezels; type 1 bloem, waarbij de hoeveelheid zemelen geleidelijk afneemt en dus minder eiwitten bevat; type 0 bloem, dat wil zeggen de eerste-keus bloem, wit, met weinig eiwitten; en ten slotte type 00 bloem, de witste en meest lichte die absoluut geen zemelen bevat en daarom het armst is op voedingsniveau.
In Italië moet de gedroogde pasta, zowel uit traditie als wetgeving, uitsluitend worden geproduceerd met harde tarwe, hoewel er enkele uitzonderingen zijn die echter zorgvuldig en strikt gereguleerd zijn. Uit de maling wordt semola verkregen, een type bloem dat wordt gekenmerkt door een grotere korrelgrootte en een speciale amberkleur. Bovendien, afhankelijk van het soort maling, kunnen er verschillende soorten bloem worden verkregen, waarvan de meest voorkomende semola is, zoals eerder genoemd, dat is een grove maling die is verkregen uit de eerste maling van harde tarwe, en de hergemalen semola, of eenvoudiger, harde tarwe bloem of semolato, verkregen uit de herinwinning van de eerste maling en derhalve een fijnere korrelgrootte heeft. De onderscheidingen eindigen hier echter niet, want er zijn veel andere variëteiten van harde tarwe die meer of minder bekend zijn.
Laten we bijvoorbeeld het beroemde khorasan Kamut (een geregistreerd merk van het Amerikaanse bedrijf Kamut, opgericht in Montana, VS, in 1990 door Bob Quinn, doctor in plantpathologie en biologische boer) bespreken, dat is een oudere variëteit van moderne harde tarwe die uitsluitend wordt geproduceerd door middel van biologische landbouw. De Kamut wordt beschouwd als een van de meest complete granen op voedingsniveau en staat ook bekend als beter verteerbaar, waarschijnlijk omdat het, aangezien het nooit is gekruist, al zijn hoofdeigenschappen ongewijzigd heeft behouden.
Er is ook de spelt, dat wil zeggen het oudste type graan dat wordt verbouwd, dat naast een hoog eiwitgehalte, vele vezels, vitamines en mineralen en zeer weinig vet bevat.
Andere variëteiten zijn het harde graan Matt en de Senatore Cappelli. De eerste is een variëteit van harde tarwe die wordt gebruikt voor het maken van biologische pasta van hoge kwaliteit, met een kenmerkende smaak die perfect past bij de meer traditionele smaken van ons mooie land. De tweede is een andere variëteit die is verkregen door een genetische verbetering uitgevoerd door de geneticus Nazareno Strampelli (dankzij de landbouwvernieuwingspolitiek die door de senator Raffaele Cappelli werd gelanceerd, naar wie het graan is vernoemd) in 1915 en nog steeds wordt verbouwd, met name in Zuid-Italië, vooral in Apulië en Basilicata, en die wordt gebruikt voor de productie van biologische pasta van superieure kwaliteit.
Ten slotte is de uitbreiding van de markt voor glutenvrije (gluten free) producten steeds relevanter, gemaakt van alternatieve bloem voor het produceren van pasta, gebakken goederen en voedingsproducten in het algemeen. Voor de productie van producten die geschikt zijn voor de voeding van mensen met coeliakie, die tegenwoordig steeds talrijker worden, worden verschillende soorten meel gebruikt, waaronder maismeel, rijstmeel, en verschillende peulvruchten, zoals soja, bonen en favabonen, en verschillende knolgewassen, zoals bijvoorbeeld aardappelen of cassave.
Tot slot is het belangrijk te vermelden dat ook de verse eierpasta een variant is in vergelijking met de "klassieke" gedroogde pasta, omdat deze kan worden geproduceerd door zachte tarwe bloem en eieren te mengen.
De pastaformaten die op de markt verkrijgbaar zijn, zijn talloze en onder de meest fantasierijke, vaak verbonden aan de bereiding van recepten die al eeuwenlang behoren tot de lokale traditie. Er kunnen echter enkele van de bekendste en internationaal erkende typen worden geïdentificeerd.
Wat is er Italiaanser dan spaghetti? Dit is een type lange, dunne pasta met een ronde doorsnede; de diktes kunnen variëren en worden aangeduid met verschillende nummers afhankelijk van de producent. Ze hebben ook een verschillende uitstraling afhankelijk van het type extrusie dat is gebruikt, wat de oppervlakte glad of rimpelig kan maken, wat invloed heeft op de keuze van de saus die erbij moet worden geserveerd. Er zijn veel varianten van spaghetti met verschillende namen: van de beroemde bucatini tot bigoli, van spaghetti alla chitarra tot vermicelli, en zelfs tot cappelletti en nog veel meer. Een van de meest traditionele recepten van Italië, specifieker van Rome, is ongetwijfeld die van spaghetti alla carbonara. Het wordt bereid met eenvoudige ingrediënten, maar die in combinatie een ongelooflijke explosie van smaak weten te creëren: eidooiers, zout, peper, guanciale en Pecorino Romano.
De fusilli zijn een type korte pasta van Campania. Oorspronkelijk werden ze geproduceerd door een spaghetto om een breinaald te draaien, wat hun naam verklaart, afkomstig van "fuso", het instrument dat door de spinsters werd gebruikt. In meer dan vier eeuwen geschiedenis is de handmatige verwerking van de fusilli niet veranderd en is het zo van generatie op generatie overgeleverd. Fusilli alla norma is een typisch gerecht uit de Siciliaanse keuken dat alle kleuren, geuren, smaken en tradities van het prachtige Siciliaanse land belichaamt. Vaak vindt men dit recept ook met andere korte pastaformaten, zoals bijv. sedani. De benodigde ingrediënten voor het bereiden van dit gerecht zijn ricotta, aubergines, rimpel-tomaten, basilicum, extra vergine olijfolie, knoflook en zout.
De penne zijn een type korte pasta van cilindrische vorm. Ze kunnen glad of geribbeld zijn en in verschillende lengtes, wat hen verschillende namen geeft, aangezien ze als ze korter zijn mezzepenne worden genoemd. Een ander recept uit de Romeinse traditie zijn de penne all’arrabbiata. Ook hier zijn de ingrediënten eenvoudig, maar de smaken bevatten iets magisch waar waarschijnlijk veel Italianen herinneringen aan hebben: rimpel-tomaten, chili, knoflook, peterselie, extra vergine olijfolie en Pecorino Romano.
De paccheri zijn een type korte pasta van grote afmetingen uit het Campania-gebied. Hun naam is afkomstig van het oude Grieks "paskeir" wat "met een volle hand" betekent, in verwijzing naar hun grootte maar ook naar het geluid dat ze maken wanneer ze in de pan worden gemengd, vergelijkbaar met het geluid dat een klap maakt met een open hand (in de Napolitaanse dialect wordt deze term overigens ook gebruikt voor dit soort klap). Laten we in Campania blijven en specifieker in Sorrento, in de prachtige Golf van Napels, een symbool van de Italiaanse levensstijl in de wereld, om een recept te vinden dat geschikt is voor dit soort pasta, namelijk de paccheri alla sorrentina. Ook hier, zoals bijna alle gerechten van de Italiaanse traditie met eeuwenoude geschiedenis, zijn de ingrediënten heel eenvoudig, maar rijk in geur en bijzondere smaken. We hebben dus gepureerde tomaten, olijfolie, zout, peper, knoflook, laurier, mozzarella, Parmezaanse kaas en basilicum nodig.
De tagliatelle, ook wel fettuccine genoemd, zijn een eierpasta die typisch is voor Emilia Romagna en haar naam ontleent aan het werkwoord "snijden" of "snijden", in het geval van fettuccine, omdat ze worden verkregen door het deeg in dunne vellen uit te rollen en vervolgens op de juiste breedte te snijden, die in dit geval 7 mm is. Volgens een Bolognese legende zouden de tagliatelle in de 15e eeuw zijn uitgevonden door de Bolognese chef Zefirano, de persoonlijke kok van Giovanni II Bentivoglio, ter gelegenheid van de bruiloft van zijn zoon Annibale II met Lucrezia d’Este. In werkelijkheid is dit echter alleen maar een verhaal dat is uitgevonden door de Bolognese illustrator Augusto Majani in 1931. Een curiositeit: in 1972 dienden de Broederschap van de Tortellino en de Italiaanse Kookacademie de recept en de maten van de echte Bolognese tagliatella in bij de Kamer van Koophandel, Industrie, Handwerk en Landbouw van Bologna. Een model van de tagliatella gemaakt in goud geeft de maten aan, waardoor deze een breedte van 8 millimeter en een dikte van tussen de zes en acht tienden van een millimeter moet hebben.
Het meest klassieke recept, dat bijna in elk Italiaans huishouden wordt bereid, zijn de tagliatelle al ragù. De ragù is een saus op basis van tomaat, extra vergine olijfolie, diverse kruiden, zoals wortelen, selderij en ui en tenslotte het belangrijkste ingrediënt, gehakt, meestal rundvlees maar soms ook gemengd met varkensvlees, gedurende lange tijd op een laag vuur bereid. Etymologisch is het woord afkomstig van het Franse "ragoût", een zelfstandig naamwoord afgeleid van het werkwoord "ragoûter" dat letterlijk "de eetlust wekken" betekent. Tijdens het fascistische regime voerde de regering een sterke nationalistische politiek uit die, naast andere zaken, leidde tot de poging om alle termen die evident niet-Italiaans waren te Italianiseren. De termen kwamen uit diverse categorieën, maar een van de meest getroffen sectoren was juist de keuken: de omelet werd de gevouwen frittata, de soufflé de opgeblazen, de crêpes de zoete pannenkoeken, de ragoût de ragutto, en werd vervolgens ragù door het proces van transcriptie van de fonemen die de oorspronkelijke term in het Frans samenstellen, en nog veel meer.
De conchiglioni zijn een korte pasta van grote afmetingen. Ze zijn bedoeld om in de oven bereid te worden, er zijn dan ook ontzettend veel recepten die het gebruik ervan vereisen en vaak worden ze bovendien gevuld geserveerd. Bijvoorbeeld de gevulde conchiglioni alla parmigiana, een eenvoudig maar zeer smakelijk gerecht dat twee evergreen van de Italiaanse keuken verenigt: pasta en parmigiana. De parmigiana is een gerecht op basis van gefrituurde aubergines en gegratineerd in de oven, tomatensaus, knoflook, kaas, die kan zijn zoals Siciliaanse pecorino, mozzarella, scamorza of caciocavallo en basilicum. Het is officieel erkend en opgenomen in de “lijst van traditionele Italiaanse agrovoedingsproducten” van het Ministerie van Landbouw, Voedsel en Bosbouw.
Dus, eet smakelijk met een mooi bord pasta!
S&M
We raden u aan veel plezier te hebben
nederlands
ITALIë
ITALIË/EUR✔ U hebt het product aan uw winkelwagentje toegevoegd!
