Salama van Sugo en Lardo di Colonnata: kerstworstjes.

De Kersttraditie in de vleeswaren verbindt alle Italianen. Het is dan ook niet verwonderlijk dat een van de sterkste gerechten tijdens de feestdagen het resultaat is van worstsoorten met een sterke herkomst uit de Po-vlakte, zoals de cotechino, de zampone, de bondiola, de ciccioli, de morette, tot de prachtige Salama da Sugo ferrarese. Dit zijn allemaal uitingen van een eeuwenoude wintertraditie die diep geworteld is in de Italiaanse culinaire geschiedenis en, in het bijzonder, blijft het een mysterie tussen geschiedenis en legende. Het gemalen vlees uit de Po-vlakte en van de noordelijke volkeren, rijk aan vet, een ongeëvenaarde natuurlijke energiebron, is door de tijd heen de ware uitdrukking van de feestdagen gebleven. Op tafel ontbreekt nooit een van de eerder genoemde vleeswaren, misschien zelfs gecombineerd met andere sterke gerechten zoals kapoen, lam, stokvis of gemengd vlees.

Onder de vleeswaren van de feestdagen is de meest fascinerende vanwege zijn geschiedenis en originaliteit zonder twijfel de Salama da Sugo ferrarese, die vandaag de dag gecertificeerd is als IGP. Dit is een product dat zijn oorsprong vindt in de renaissancetijd en misschien zelfs eerder. Zeker, de eerste bronnen die over deze vleeswaren spreken, zijn te vinden in enkele officiële documenten, en in het bijzonder in een brief van Lorenzo de Medici aan hertog Ercole I d'Este, waarin Il Magnifico de prins van Ferrara bedankt voor het geschenk dat hem is toegekomen.

Het is een vleeswaar uit de provincie Ferrara, maar, dat weten wij bij Spaghetti en Mandolino ook goed, jaarlijks wordt het door consumenten in heel Italië gevraagd voor hun smakelijke tafels. Weet echter dat de dorpen die strijden om het originele recept Portomaggiore, Porto Renatico, Madonna Boschi, Vigarano Mainarda en Buonacompra zijn en ze liggen allemaal in dezelfde Emiliaanse provincie. De Salama da Sugo ferrarese IGP wordt bereid door verschillende delen van het varken te malen, zoals nekham, buikspek, magere vlees van de beenafsnijdingen bedoeld voor de productie van ham en schouder. Vervolgens worden zout, peper en nootmuskaat toegevoegd. In sommige oude recepten, vooral in het eerste bekende recept uit de 18e eeuw van don Domenico Chendi, werd ook kaneel en kruidnagel toegevoegd. Het geheel werd gekookt met stevige droge rode wijn zonder sulfieten. De Salama da Sugo ferrarese IGP wordt in de blaas van het varken zelf gestopt, in een typische ronde vorm met een binding die 8 of 12 punten biedt.De rijping duurt minimaal een jaar.

Als de Salama da Sugo ferrarese IGP een van de originele en historische vleeswaren van onze Italiaanse keuken blijft, zijn er ook andere grote vleeswaren die aantrekkelijke elementen kunnen worden voor een uiterst succesvolle en hoogwaardige tafel, vooral in de kerstperiode en aan het einde van het jaar. Waaronder zonder twijfel de lardo, een echte nobele natuurlijke energiebron. Een vleeswaar die in Italië recepten en vormen heeft van alle mogelijke versies, gebaseerd op verschillende soorten snits, aromatische pekel en rijpingssystemen. Van het marmer uit Carrara, tot de houtsoorten uit Valle d'Aosta, tot de kalksteencellen en de kleigronden in de meer centrale en zuidelijke gebieden. Tot slot de oude eiken vaten die de smaken van hars en typische aroma's van het gebied bewaren en combineren.

Onder de lardo's zijn de belangrijkste op nationaal niveau zeker de Lardo di Arnad uit de Valle d'Aosta en de lardo di Colonnata afkomstig uit het prachtige dorp dat zich tussen de witte bergen van de Alpi Apuane bevindt, de marmorijnen van de provincie Carrara, die Michelangelo, Bernini, Borromini, Canova en de grootste beeldhouwers aller tijden hebben geïnspireerd. De Lardo di Colonnata IGP is een van de meest waardevolle en oude producten van de Italiaanse vleeswaren. De belangrijkste waarde was die van de energiereserve om gedurende het jaar te consumeren en, in het bijzonder, tijdens de koude en lange winters in de bergen. Bovendien was het de beste reserve voor spierkracht voor alle beeldhouwers en steenhouwers van Carrara.

Het lardo wordt aan de rug en de dikste delen van het onderhuidse vet van het varken genomen. Het wordt vervolgens in plakken gesneden en in marmeren kommen met de typische aroma's van zijn gebied gedompeld: peper, kaneel, kruidnagel, koriander, salie en rozemarijn. De marmeren kommen van Carrara worden ingewreven met knoflook en hebben een constante temperatuur gedurende de hele conservering en rijping. De kommen zijn bedekt en het aromatische penetratieproces begint, dat minstens 6-10 maanden moet duren. De Lardo di Colonnata en, in het algemeen, de aromatische lardo heeft de meest diverse en soms ongebruikelijke toepassingen in de keuken. De grote chefs maken er intensief gebruik van voor hun meest originele en opmerkelijke bereidingen. Een geheel Italiaanse delicatesse, sappig en verrukkelijk, vooral typisch en uniek in zijn soort.

Bernardo Pasquali

S&M