Vleesplank: tips voor een perfect kunstwerk

Een charcuterieplank maken is niet alleen een kwestie van erover nadenken. De worstwaren, net als de kaas, zijn zeer gedifferentieerd en samengesteld op basis van vlees, verwerking, rijping, zouten, restvocht, vetheid, dooradering, de smaakintensiteit en de structuur van het vlees. Het type sneiding, de snoeimachine, de snijmachine of als je ze met een lepel eet, moet ook niet onderschat worden.

Laten we allereerst zeggen dat geen enkele charcuterieplank ooit perfect kan worden genoemd. Integendeel, je kunt de beste plank bereiken vanuit een oogpunt van selectiviteit van de grondstoffen, verticaliteit van de sappigheid, creativiteit van de herkomst, zeldzaamheid van het product, en tenslotte, niet minder belangrijk, het ontwerp en de schikking van de worstwaren.

DE REGELS VOOR HET CREËREN VAN EEN CHARCUTERIEPLANK

Zijn er regels? Zeker! Ook in de wereld van de worstwaren is het altijd beter om bijvoorbeeld het niveau van aromatische intensiteit en sappigheid van het product te bepalen. Je kunt niet krachtig beginnen en zwak eindigen. Onze geurzin, zoals altijd, moet geleidelijk wennen aan de gewenning aan smaken en geuren. In de praktijk moeten we dit pas aan het einde doen als we iets willen begrijpen van de volgende proeverijen. Om deze reden worden vaak de magerste worstwaren en de minst gerijpte eerst gepresenteerd. Daarna die steeds dikker, tot we de meest gerijpte en vette worstwaren bereiken. Het is logisch om te verwachten dat een lokale venetiaanse salami of een Vicentinse Soppressa aan het begin komt, omdat het om voornamelijk vers gekruid vlees gaat, meestal met niet te uitgesproken rijpingsgraden.

Je gaat altijd van het zoetste naar het zoutste en gekruid. Van een Crudo di Parma, dan een Crudo di San Daniele, vervolgens een Sauris en ten slotte een Crudo Toscano en dan een Crudo van Zwarte varkens uit de Nebrodi. De lardo heeft altijd zijn plaats aan het einde van een plank. Maar als het alleen larden zijn, begin dan beter met lardo van Arnad en dan lardo van Colonnata.

Op basis van de dooradering, dat wil zeggen de graad van vetinfiltratie in een worst, geldt altijd de regel van mager naar vet. De Bresaola uit Valtellina komt altijd vóór de Coppa di Parma, die op haar beurt altijd vóór de Pancetta komt, of het nu gerold of gestoken is.

Een andere regel is die van de worst van het meest neutrale naar het meest gekruide. De technieken van zouten en kruiden in Noord-Italië zijn altijd minder intensief dan die in Toscane of Umbria. De worstproducten in Midden-Italië hebben altijd rekening moeten houden met het zoutloze brood vanwege een politieke tegenstand tegen de door de paus opgelegde zoutbelastingen. Daarom zijn er producten van grote smaak en intensiteit van specerijen. Een Toscaanse plank zal daarom altijd bijzonder gestructureerd en veeleisend zijn.

We hebben tot nu toe gesproken over rauwe of ongekookte worstwaren. Maar als we over deze laatste spreken, opent zich een andere wereld. Van gekookte ham tot gebraden vlees, tot finaal met de plakken en biefstukken van gekookt rundvlees, de schouder, de carrè, enzovoort. Het gezouten vlees heeft een tussengelegen plaats omdat het "gekookt" is door de werking van het zout.

De perfecte schikking op een charcuterieplank

Als de kaas altijd een schikking nodig heeft, waarbij het eenvoudigste en eerste hapje om te proeven op twaalf uur op de plaat wordt geplaatst, kunnen de worstwaren op verschillende manieren worden gepresenteerd. Er moet echter altijd rekening worden gehouden met een verticale smaakroute. Het zou perfect zijn om altijd olijvenhout te gebruiken voor de schikking van de worstwaren. Beter dan een koude plaat. Een lauwe of warme plaat is niet goed. De worstwaren moeten, indien mogelijk voor het gemak van consumptie, nooit op elkaar worden gelegd maar een plak dicht bij de andere. De plakken kunnen ook worden opgerold, opgetrokken, versierd zoals je wilt. De worstwaren, net als de kazen, moeten altijd op kamertemperatuur worden geserveerd. Nooit uit de koelkast. Beter als ze uit de kelder komen. Het is beter om de zeer vette worstwaren en het lardo iets koeler te houden. Sommige larden worden geserveerd in fijne plakjes, zoals volgens de Emilian traditie, geserveerd in kleine kopjes of glazen of keramische potjes.

Wanneer de worstwaren voor de plank worden voorbereid

Voor het grootste deel zijn de worstwaren voor de plank meestal dun gesneden. Daarom kunnen ze niet veel te lang van tevoren worden voorbereid. Het beste zou zijn om ze net gesneden te serveren. Je begint altijd met de stukken die met een mes gesneden zijn, die een grotere dikte zullen hebben, om te eindigen met de snijmachine en dan de larden van het mes.

Wanneer de charcuterieplanken worden geserveerd

Het zijn bijzonder veelzijdige producten en kunnen meestal aan het begin van een maaltijd worden gepresenteerd, tijdens een diner als tweede gerecht, als aperitief, als loungetijd, zelfs in Noord-Europese landen begint een charcuterieplank vanaf ontbijt. Logischerwijs, als het vóór een overvloedige en rijke maaltijd is, is het altijd beter om aan een maximum van 4 of 5 soorten worstwaren te denken zonder te overdrijven. Het is altijd beter om nieuwe, minder bekende worstwaren te gebruiken die vanaf het begin de gasten kunnen intrigeren. Het eten aan tafel moet altijd een beetje verteld worden, zonder pretentieus te zijn, maar met veel eenvoud en spontaniteit. Charcuterieplanken worden zelden aan het einde van de maaltijd geserveerd. Ze kunnen beter een tweede gang vervangen.

Wat te combineren met een charcuterieplank

Het is niet eenvoudig om andere voedingsmiddelen te combineren met de worstwaren. Soms zijn ze zo sappig en rijk aan smaak dat ze op zichzelf volstaan. Er zijn echter gevallen waarin zelfs de worstwaren gourmet combinaties prefereren. Bijvoorbeeld, lardo is een worst die vaak wordt gecombineerd met gedroogd fruit, in het bijzonder met noten. En laten we de Prosciutto Crudo en meloen niet vergeten... dat is een echte Italiaanse must! Een andere combinatie is Bresaola die een plak williamspeer omhult. Het is leuk om grote rauwe hammen van meer of minder wilde rassen met een donkere vacht, zoals het Zuid-Italiaanse zwarte varken of de nebrodi, of wild zwijn, te combineren met wat quince jam of, beter nog, met vijgenmostarda of rode ui van Tropea.

Bernardo Pasquali