Tagliere di salumi: i consigli per una perfetta opera d'arte

Creare un tagliere di salumi non equivale solo a pensarlo. I salumi, come i formaggi, hanno una loro grande diversificazione e composizione sulla base della carne, della lavorazione, degli affinamenti, delle salagioni, dell’umidità residua, dell’untuosità, della marezzatura, dell’intensità di sapore e della trama della carne. Da non sottovalutare il tipo di taglio, la morsa, l'affettatrice o se si mangia al cucchiaio. 

Innanzitutto diciamo subito che nessun tagliere di salumi si potrà mai definire perfetto. Piuttosto si può arrivare al miglior tagliere possibile da un punto di vista di selezione della materia prima, verticalità della succulenza, creatività della provenienza, rarità del prodotto e per finire, non meno importante, design e disposizione dei salumi.

LE REGOLE PER CREARE UN TAGLIERE DI SALUMI

Esistono dele regole? Certo! Anche nel campo dei salumi è sempre meglio ad esempio decidere il livello di intensità aromatica e di succulenza del prodotto. Non si può partire forti e arrivare debolucci. Il nostro palato, come sempre, si deve abituare gradualmente all’assuefazione dei gusti e dei sapori. In pratica lo dobbiamo stancare solo alla fine se vogliamo capire qualcosa delle degustazioni successive. Per questo motivo di solito all’inizio vi stanno sempre i salumi più magri e meno stagionati. Poi quelli sempre più marezzati, sino ad arrivare ai salumi più stagionati e grassi. Logico aspettarsi ad esempio che un Salame nostrano veneto o una Soppressa Vicentina, possono e debbono stare all’inizio, trattandosi di carne prevalentemente fresca speziata, normalmente con gradi di stagionatura non troppo accentuati.
 
Si va sempre dai più dolci ai più salati e speziati. Da un Crudo di Parma, poi un Crudo di San Daniele, quindi un Sauris e alla fine un Crudo Toscano e poi un Crudo di maiale Nero delle Nebrodi. Il lardo ha sempre la sua posizione alla fine di un tagliere di solito. Se però sono solo lardi, meglio cominciare con del lardo di Arnad e poi un lardo di Colonnata.

In Base alla marezzatura, cioè al grado di infiltrazione del grasso in un salume, vale sempre la regola dal più magro al più grasso. La Bresaola della Valtellina arriva sempre prima della Coppa di Parma, la quale, a sua volta, arriva sempre prima della Pancetta, arrotolata o steccata. 

Un’altra regola è quella del salume dal più neutro al più speziato. Le tecniche di salagione e speziatura del Nord Italia sono sempre più contenute di quelle toscane o umbre. La norcineria del centro Italia ha da sempre dovuto fare i conti con il pane senza sale per una questione di contrapposizione politica verso le tasse papali imposte sul sale. Ecco dunque prodotti di grande sapore e intensità di spezie. Un tagliere toscano perciò sarà sempre particolarmente strutturato e impegnativo.
 
Abbiamo finora parlato di crudi o salumi prodotti con carni non cotte. Ma se parliamo di quest’ultimi si apre un altro mondo. Dal prosciutto cotto agli arrosti, per finire con le fese e filetti di carne bovina cotti, le ariste, i carrè, eccetera. La carne salà ha una sua collocazione intermedia essendo “cotta” solo per azione del sale. 

La disposizione perfetta in un tagliere di salumi

Se i formagginecessitano sempre di una raggera, dove il più semplice e primo da assaggiare, va posto a mezzogiorno sul piatto, i salumi possono essere posti in vari modi. Sempre però si deve tenere conto di un percorso gustativo verticale. Sarebbe perfetto usare sempre del legno di olivo per la disposizione dei salumi. Meglio di un piatto freddo. Non va bene un piatto tiepido o caldo. I salumi, se si può, per una questione di facilità di consumazione, non vanno mai messi uno sopra l’altro ma una fetta vicino all’altra. Le fette si possono anche arrotolare, rialzare, abbellire come si vuole. I salumi, come i formaggi, vanno sempre serviti a temperatura ambiente. Mai da frigorifero. Meglio se da cantina. Meglio mantenere sempre un po’ più freschi i salumi molto grassi e il lardo. Alcuni lardi sono presentati in battuta al coltello, come vuole la tradizione emiliana, serviti all’interno di piccole coppe o vasetti in vetro o ceramica. 

Quando si preparano i salumi da tagliere

Per la gran parte i salumi da tagliere sono di solito affettati fini. Pertanto non possono essere preparati con troppo tempo di anticipo. La cosa migliore sarebbe quella di servirli appena tagliati. Si parte sempre con quelli alla morsa, che avranno uno spessore maggiore, per finire con l’affettatrice e quindi i lardi al coltello. 

Quando si servono i taglieri di salumi

Sono prodotti particolarmente versatili e di solito possono essere presentati all’inizio di un pranzo, durante una cena come secondo piatto, come aperitivo, come lounge time, addirittura per i paesi nordici un tagliere di salumi ci sta a partire dalla colazione. Logicamente se si fa prima di una cena o di un pranzo succulento e ricco è sempre meglio pensare ad un massimo di 4 o 5 tipologie di salumi senza esagerare. Sempre meglio cercare di utilizzare salumi nuovi poco conosciuti che possano intrigare sin dall’inizio i commensali. Il cibo a tavola va sempre raccontato un po’, senza fare i saccenti ma con grande semplicità e spontaneità. I taglieri di salumi difficilmente vanno serviti a fine pasto. Piuttosto possono sostituire una seconda portata. 

Cosa abbinare ad un tagliere di salumi

Non è semplice abbinare altri alimenti ai salumi. Talvolta sono talmente succulenti e ricchi di sapore che riempiono da soli. Esistono però dei casi che anche i salumi preferiscono degli abbinamenti gourmet. Ad esempio il lardo è un salume che si abbina molto spesso con la frutta secca, in particolare le noci. Beh non parliamo del Prosciutto Crudo e melone… è un vero must italiano! Un altro abbinamento è la Bresaola che avvolge una fetta di pera williams. Simpatico abbinare grandi Prosciutti crudi di razze più o meno brade, a vello scuro, come ad esempio il maiale nero silano o delle nebrodi, oppure i salumi di cinghiale, con qualche confettura di mela cotogna o, meglio ancora, delle mostarde di fichi oppure di cipolla rossa di Tropea. 

Bernardo Pasquali

S&M