Januari, sinds de oudheid is het de tijd van het varken.

De kunst van de charcuterie stamt uit de oudheid, vanaf het moment dat de naam “salame” vlees onder zout betekent. Het ging niet alleen om varkensvlees, maar het was een praktijk die op alle soorten vlees, zelfs op vis, kon worden toegepast. De geschiedenis van salami vestigt zich echter tussen 1200 en 1300 in de mistige landen van de Po-vlakte. Bijzonder tussen de hertogdommen van Parma, Mantova, Ferrara. Een techniek die zich ook verspreidt over heel Noord-Italië. In het zuiden daarentegen, wordt er meer lucanica geproduceerd, die al in de geschriften van Aristofanes wordt genoemd. 

De salame is altijd een vorm van energetische conservering voor de winter geweest, omdat het een manier was om alle smaken van vlees en specerijen te behouden, met een percentage vet dat de romigheid en rijping garandeerde. 

De salami zijn een manier om Italië te leren kennen: bijvoorbeeld in Veneto zijn ze bijzonder groot en zacht, zie de Sopressa vicentina DOP of de typische Soppressa veneta, als je naar Mantova gaat, is de salame kleiner en minder vet, dus moeilijker in snijden. 

In Toscane onderscheidt de salame zich omdat het vette deel in het mengsel wordt toegevoegd in de vorm van reepjes vet die, wanneer ze worden gesneden, de karakteristieke blokjes vet laten zien, de lardelli dus. Hoe verder je naar het zuiden gaat, hoe korter en smaller de salame wordt, vooral rijker aan specerijen en aromatische kruiden, zoals bijvoorbeeld wilde venkel of chili, vooral in Sicilië en Calabrië. 

Maar wanneer is de juiste tijd om salame te maken? Als we terugkijken in de geschiedenis van de 19e eeuw, en zelfs verder, begrijpen we dat er zelfs een Heilige is aan wie de perfecte periode voor de productie wordt toegewezen: Heilige Antonius. De dag van de Heilige is inderdaad de juiste dag om salame te produceren: 17 januari. Het is de juiste periode omdat deze ideale fenomenen omvat voor het verkrijgen van de hoogste kwaliteit. 

Stel je voor dat we leven in een tijd waarin er geen koelkasten, elektriciteit, of klimaatsystemen in rijpkelders bestonden, met andere woorden, een totaal natuurlijke toestand. Het was alleen het beheer van het klimaat dat de goede slager of charcutier kon helpen. De noodzaak van kou tijdens het mengen van de ingrediënten en tijdens het eerste beheer van de ingepakte vleeswaren, om bacteriële contaminaties te voorkomen, waren fundamentele voorwaarden. De ideale toestand was ook de aanwezigheid van een bepaald vochtigheidsniveau. En hier kan men niet anders dan denken aan de prachtige film De Boom van Klompen van meester Ermanno Olmi. Herinneren jullie je de feestdag in de binnenplaats van de boerderij, iedereen die achter het varken aan rent en dan de rituelen van de slacht en het verwerken van de helft? Ja, het was wreed, moeilijk vol te houden voor velen, maar noodzakelijk, essentieel om de lange winters door te komen. Maar een constante op die onverharde weg naar de boerderij was de mist. Een ideale conditie voor de productie en rijping van vleeswaren, vooral in de fase van de vorming van de oppervlakte schimmels. Schimmels die de functie hebben om de salame te dehydrateren en dan de gedeeltelijke proteolyse van het vlees te starten, zodat we tegen de lente al een product hebben dat al klaar en vers is. 

De tijd van de salame bestaat tegenwoordig niet meer. We hebben geen besef van de tijd waarin producten verpakt en beïnvloed zouden moeten worden door de rijping. We zijn zo gewend om ze altijd klaar te hebben op de toonbank van de slager…

En toch was er een tijd waarin als je in de lente een salame at, deze een smaak had, als je in de herfst at een andere omdat deze meer gerijpt was, en als je hem zelfs rond Kerst of Nieuwjaar at, had hij weer een andere smaak omdat hij bijna een jaar gerijpt was. 

De beste salami waren die welke qua vorm en grootte beter in staat waren om tot het einde van het jaar en verder te rijpen. Het waren degenen waarbij de mengeling van vlees, vet en specerijen het meest in balans en gebalanceerd was. Een delicatesse die soms onbereikbaar was. Januari is dus, per definitie, de echte tijd van de salame! Dat weten de artisanale slagers maar al te goed, die ook vandaag de dag voor Heilige Antonius de waarde van salame verhogen en “feest voor het varken” houden, zoals men dat een beetje in heel Italië zegt. 

Bernardo Pasquali

S&M