Zoete Sereni, verhaal en traditie tussen Sbrisolona en Spongata

De zoete specialiteiten van deze Mantovaanse realiteit zijn gebouwd op een vrij oude culturele en gastronomische erfenis. Om te beginnen met het historische bedrijf Dolci Sereni, moeten we de regio contextualiseren waarin deze “specialiteit avontuur” groeit. We zijn in Mantova of althans, in de provincie. Een nobele stad, geregeerd door een krachtig vorstendom, de Gonzaga, dat in de renaissance een uitstekende dialoog had met de machtige Florentijnse Medici en de kroonprins van Frankrijk.

De Gonzaga waren grote mecenas van de kunst en hebben vele vertegenwoordigers van de gouden eeuw van de Italiaanse kunst verwelkomd. Een stad die, behalve dat ze wijs werd bestuurd, ook vooruitziend was op architectonisch gebied en waarvan de schoonheid, pleinen, paleizen, kastelen en kerken tot op de dag van vandaag te waarderen zijn. Mantova heeft niet alleen schoonheid ontvangen van de familie Gonzaga, maar ook een belangrijke gastronomische stempel die tot op de dag van vandaag een uniek wereldwijd erfgoed blijft.

Een verfijnde keuken gemaakt van typische producten uit de regio en ingrediënten uit de meest afgelegen landen, dankzij de handel met de grote Serenissima Republiek en het Koninkrijk Napoli in het zuiden. Daarom werden specerijen zoals cannelle, in de beroemde tortelli met pompoen en amandelen, winnende elementen van enkele van de belangrijkste recepten die tot ons zijn gekomen. Voorop staat de mythische Sbrisolona , die als een eenvoudig boerengebak arriveerde dat de families produceerden met de techniek van de drie kopjes, een gelijke maat van een kopje maïsmeel, een kopje wit meel en een van suiker. Een recept dat juist door de Gonzaga werd verheven, die het verrijkten met specerijen en gebrande amandelen.

De gastronomische cultuur van Mantova blijft tot op de dag van vandaag sterk geworteld onder de mensen van deze grensgebieden. Een deel Lombardije, een deel Veronese, een deel Emiliaans. Een stuk land van Lombardia dat zich tussen Veneto en Emilia Romagna wurmt. Tortelli, capunsèi, sbrisolona, Mantovaanse salami, en veel andere recepten komen rechtstreeks voort uit de nobele wil van het huis Gonzaga om altijd op de beste manieren de gasten in het paleis te ontvangen, waarmee de identiteit van een gebied werd overgedragen, al vanaf die tijd.

In deze atmosfeer is Dolci Sereni geboren, een vrouwelijke realiteit die een lange familiale traditie belichaamt. Het project van de Pasticceria Mantova begint namelijk in een dorp in de lagere Mantova, van de grootvader van de huidige eigenaars, Serena en Laura Ferrari. Drie generaties die volhardend zijn geweest in het produceren van de oude Mantovaanse populaire recepten en die tot op heden nog steeds worden vervaardigd in de nieuwe artisanale werkplaatsen in Bagnolo San Vito.

Serena Ferrari hecht veel waarde aan haar verhaal en benadrukt vooral de ambachtelijkheid van haar producten, “ook al heeft de vooruitgang de apparatuur in onze ambachtelijke werkplaatsen veranderd, wat wij nooit kunnen missen zijn de handen! Ja, want alle verwerking die op de zoetigheden wordt gedaan, gebeurt nog steeds zoals vroeger. We breken de Sbrisolona met de hand af, zoals we altijd hier in Mantova doen. De mensen die in onze werkplaats werken, zijn vrouwen, over het algemeen Mantovaanse, die deze recepten elke zondag en op feestdagen thuis opnieuw maken.”

Een constante die nooit ontbreekt in Dolci Sereni en die elk jaar opnieuw wordt herhaald, is de keuze van de beste grondstoffen, niet alleen de meel, de boter, de suiker, maar vooral de zoektocht naar de beste Italiaanse amandelen afkomstig uit de beste gebieden zoals Puglia en Sicilië. De specerijen worden geleverd door de beste selecteurs in Italië.

“Onze zoektocht naar innovatie is voortdurend – vervolgt Serena Ferrari – waarbij we altijd correct verbonden blijven met de oude recepten van onze grootvader. Maar we weten ook dat er een wereld buiten is die zich snel beweegt. Een wereld die behoeften heeft die soms buiten de tradities vallen. Laten we een voorbeeld geven met vegan producten of met producten zonder lactose. De free from politiek die zich heeft gevestigd onder de Italiaanse consumenten heeft ook onze rigiditeit veranderd en we hebben ons aangepast, waarbij we proberen traditionele zoetigheden aan te bieden met recepten die aan die verzoeken voldoen. We hebben een zonder lactose lijn voor de sbrisolone en een vegan lijn voor de traditionele zoetigheden en de nieuwe koekjeslijn gemaakt.”

De productie Dolci Sereni, net als al onze leveranciers in Spaghetti & Mandolino, is niet te vinden in de grootdistributie, maar in de winkels en restaurants van de HoReCa categorie. En toch is Dolci Sereni erin geslaagd, ook voor deze categorie, een zeer aantrekkelijke en nuttige verpakking te bestuderen, zelfs voor gezinnen. De Sbrisoline, bijvoorbeeld, in de eenportieformaten die een snack worden en de originele kenmerken van deze oude Mantovaanse zoetigheid behouden.

De lijn van de koekjes is een ander groot sterk punt van het Dolci Sereni laboratorium. Verrassende en aangename smaken. Voor Serena betekent het maken van een vegan koekje niet iets goeds wegnemen, maar juist onderzoek doen en de organoleptische kwaliteit van het product hoog houden. Daarom is er het gebruik van specerijen en aroma’s die helpen om een product te completeren dat moeilijk zo goed op de markt te vinden is.

Sinds 2010 heeft Dolci Sereni besloten om een ander historisch aspect van onze Po-riviera over te nemen. Niet precies in Mantova, maar in een naburige nobele stad: Busseto in de provincie Parma. Muggia, een historisch merk van de Parma patisserie dat zich altijd heeft onderscheiden door zijn typische bijzonderheid met zijn meest representatieve zoetigheid: de Spongata.

Busseto is het vaderland van alle muziekfans ter wereld: het is het land van Giuseppe Verdi, dat ook op de historische verpakking van het gebak te vinden is. “Muggia overnemen – stelt Serena Ferrari – was voor ons een buitengewone inspanning die werd beloond door het feit dat we zorgden voor een onmiskenbaar merk voor de mensen van Parma. De Spongata is de zoetigheid van Parma voor feesten, maar vooral een internationale verwijzing naar een van de grootste figuren van de wereldmuziek. Het doel was om de eeuwenoude traditie van de Spongata van Busseto voort te zetten en dat zonder iets van het originele recept te veranderen, noch de soort verpakking waarmee het werd gepresenteerd. Het succes dat we de afgelopen jaren hebben behaald, bevestigt ons en heeft ons overtuigd van wat we doen.” Serena is een kleine en sterke jongedame. Iemand die duidelijke ideeën heeft en die doordrongen is van een grote passie. Een rijkdom voor haar regio en een zekerheid voor haar familiebedrijf. De komst van Dolci Sereni in Spaghetti & Mandolino betekent voor ons een stukje van dat mooie Italië dat iedereen ons jaloers op maakt in handen nemen. Een stuk Mantovaanse aarde met al zijn wortels en zijn zoetigheidgeschiedenis. Dolci Sereni is een garantie voor kwaliteit die verder gaat dan de smaak van hun producten. De familie Ferrari is toegewijd aan de verspreiding van een culturele en populaire onderneming die de smaak van geschiedenis heeft.

Bernardo Pasquali

S&M