Gekookte Ham: de meest voorkomende vleeswaren, let op kwaliteit!

De Prosciutto Cotto is een vleeswaren die altijd een secundair imago heeft gehad in vergelijking met de nobeler en duurdere Prosciutto Crudo. Toch is het beslist onjuist om zijn lagere prestige te beweren: ten eerste omdat men uit een vergelijkbaar of soms gelijkwaardig ingrediënt begint, zoals de varkensham; ten tweede omdat de Prosciutto Cotto een product is dat, indien verkregen uit gerichte acties om de kwaliteit te waarderen, een smaakvolle finesse en aangenaamheid heeft. Het feit is dat we het te vaak als de vleeswaren van belegde broodjes, van blokjes voor in de pasta, van de lagen van een huisgemaakte pastei, dat op de pizza "Prosciutto e funghi" gaat of dat dient als ingrediënt voor andere eenvoudige en dagelijkse toepassingen. In feite zijn er veel producten op de markt die op zijn minst minimaal en ongunstig zijn ten opzichte van het gekookte varkensvlees en sommigen zijn te onderscheiden aan een vervaagd kleur en de aanwezigheid van vloeistoffen die niets te maken hebben met de bereiding. Maar laten we het onderwerp verder verkennen.

Wat zijn de kwaliteiten van prosciutto cotto?

Laten we eerst beginnen met een classificatie van de vleeswaren Prosciutto Cotto.

Prosciutto Cotto: is verkregen uit de ham van een varken dat eventueel is ontbeend, ontvet, verdeeld en ontdaan van pezen en vlies. De vochtigheid moet lager zijn of gelijk aan 82%.

Prosciutto Cotto Scelto: moeten minimaal 3 van de 4 hoofdspieren van de hele ham van het varken identificeerbaar zijn. Vochtpercentage moet lager zijn of gelijk aan 79,5%.

Prosciutto Cotto Alta Qualità: moeten minimaal 3 van de 4 hoofdspieren van de hele ham van het varken identificeerbaar zijn. Vochtpercentage moet lager zijn of gelijk aan 76,5%.

Deze definities zijn vastgelegd in het Ministerieel Besluit van 26 mei 2016 betreffende de regels voor de productie en verkoop van bepaalde vleeswaren. Eindelijk een norm die de waarde van deze vleeswaren zo sterk aanwezig op de markt bevestigt. Zoals blijkt uit het DM: hoe lager de uiteindelijke hoeveelheid vocht en water, hoe beter de kwaliteit van het product zal zijn en hoe hoger, vermoedelijk, de consumentenprijs zal zijn. 

Hoe wordt Prosciutto Cotto geproduceerd?

De productie volgt verschillende fasen en houdt een echte bereiding van de hamschouder met kruiden en specerijen in. Het zijn recepten die soms behoren tot eeuwenoude tradities en aanmaakpraktijken die van generatie op generatie zijn doorgegeven. De eerste fase van de verwerking van prosciutto cotto is de ontbeening: een handmatige of gemachineerde praktijk. De hammen worden vervolgens, voordat ze worden gekookt, onderworpen aan een injectie met multi-needles waarmee een vloeistof bestaande uit een oplossing van zout, aroma's en andere kruiden wordt ingespoten. Het is een invasief proces in het vlees dat een homogenisatie van de aroma's in het vlees tijdens de bereiding mogelijk maakt. 

Eenmaal gekruid, worden de hammen onderworpen aan de “zangolatura”, een massage die een grotere uniformiteit van het product mogelijk maakt. Vervolgens gaat men verder naar de vormgeving waarbij de ham zijn bijzondere vorm aanneemt, terwijl hij gecomprimeerd blijft in een staalvorm tijdens de bereiding die plaatsvindt bij ongeveer 75°C gedurende een variabele periode, afhankelijk van de grootte van de ham, van 9 tot 12 uur. In sommige gevallen wordt er na de bereiding ook een rokering uitgevoerd, vooral voor producten die afkomstig zijn uit meer alpine en Balkan-achtige culturen. Roken is altijd een methode geweest om meer smaak te bieden, waarbij zout, dat voor velen altijd een moeilijk te verkrijgen en zeker kostbaar ingrediënt is geweest, werd vermeden.

Gourmet prosciutto cotto

In het tijdperk van de heropleving van onze keuken en de belangstelling voor alles wat goed is in het Italiaanse productielandschap, wordt dit soort product helaas niet gewaardeerd volgens zijn werkelijke aantrekkingskracht.
Tegenwoordig zijn er bedrijven, ook ambachtelijk, die lange en lage temperatuurbehandelingen van het vlees van de ham ondersteunen om de aandacht voor dit product te vergroten. De technologie maakt het mogelijk en uiteindelijk verkrijg je buitengewone producten die grote en nieuwsgierige voldoeningen geven. 

Verschillende soorten Prosciutto Cotto op ons portal

De productie van Prosciutto Cotto vindt in veel bedrijven verschillende interpretaties en het is soms moeilijk om te definiëren welk product het beste is. Feit is dat elke delicatessenwinkel met dit product wordt geconfronteerd, dat een altijd constante of groeiende markt heeft. 

Bij Spaghetti & Mandolino zult u vele soorten vinden. Voor de beste kwaliteit hebben we zorgvuldig de leveranciers geselecteerd. We herinneren ons de hoogkwalitatieve Prosciutto Cotto gebraden met kruiden van Pavoncelli en de Prosciutto Cottino BIO van Pedrazzoli. We bieden ook een uitstekende Prosciutto Cotto naturel van La Casara Roncolato. Pavoncelli, La Casara en Pedrazzoli zijn de drie slagerijen die we hebben geselecteerd vanwege hun zorg voor het product en de selectie van de grondstoffen. In het bijzonder Pavoncelli onderscheidt zich door de diversificatie van producten en het streven naar langere kookmethoden met rookelementen die afkomstig zijn uit een cultuur die dichter bij die van hammen en gekookte en gerookte vleessoorten uit Noord-Italië komt, en in het bijzonder van Trentino Alto Adige. Een voorbeeld hiervan is de Prosciutto Cotto alla brace brusà die precies deze eigenschappen van meer smaak en gaarheid van het vlees belichaamt. 

Bernardo Pasquali

S&M