Het perfecte gebraad: zo kook je het en welke vlees te gebruiken

Geroosterd vlees is een Italiaanse traditie die altijd aanwezig is geweest tijdens feestdagen en die tegenwoordig veel meer gebruikelijk is in de keuken. Maar de roast is altijd een prestige gerecht omdat het altijd hoogwaardige vleesstukken, edele snits moet bevatten en dus bijzondere zorg en aandacht vereist bij het gebruik van grondstoffen.

Tegenwoordig bieden de grote distributie en de industrie ons pseudo-gevulde vleesrolletjes aan die gevulde roasts worden genoemd en die, bovendien, de goedkeuring en het succes van de gemiddelde consument krijgen. Het zou voldoende zijn om de etiketten te lezen (een praktijk die de gemiddelde Italiaan nog niet heeft omarmd als een techniek van voedsel zelfverdediging) om te begrijpen dat er naast vlees heel veel toevoegingen, smaakmakers en stabilisatoren in zitten die het meer laten lijken op een “synthese roast”.

Een van de oprichters van Spaghetti & Mandolino is precies dat doel om dit soort producten te bestrijden die fascineren door hun vorm en gebruiksgemak in de keuken, maar vervolgens een nasmaak van ontevredenheid achterlaten en, nog erger, synthetische stoffen die we uit ons lichaam moeten elimineren. Kortom: we kunnen het beter doen zonder te hoeven zeggen dat we vermogen hebben uitgegeven. Het is de filosofie van beter eten om beter te leven, van bewustzijn bij het maken van een weloverwogen en juiste keuze van producten die we op tafel leggen voor onszelf en voor onze kinderen. Laten we nu naar onze geliefde roast gaan.

Onze tips om een uitstekende roast op tafel te brengen

Juist omdat het altijd het hoofdgerecht van de zondagen met het gezin is geweest, vertellen we je over een uniek product dat helemaal niet zo gemakkelijk te bereiden is. Allereerst kunnen alle vleessoorten worden gebruikt voor de bereiding van een roast: het is niet de soort, maar de snit die je kiest die belangrijk is. Voor een gegarandeerd succes van de roast is het altijd beter om de schouder of rugfilet van kalf, een kalkoenfilet of de schouder of lende van varkensvlees te kiezen.

De keuze van kruiden voor je roast

Een fundamentele stap bij het maken van roasts is de keuze van de kruiden om toe te voegen en hier kan men zich anders gedragen afhankelijk van de smaak, de beschikbaarheid en de seizoensgebondenheid als we het hebben over verse producten. Bijvoorbeeld, wilde venkel die naar zeezout ruikt, zal een eitje zijn om te verzamelen voor degenen die dicht bij de mediterrane struiken wonen, zoals langs de zee. Gelukkigen! Of rozemarijn, tijm, oregano zul je aromatischer en rijker in aroma-intensiteit vinden als je in de zon van Zuid-Italië woont, en misschien tussen de oude bochten van de landen van de Madonie in Sicilië. Voor chilipoeder hebben degenen die de zee vanuit de hoogtes van de Sila inademen geluk.

Maar voor knoflook zijn degenen die in zandige en slibachtige gronden langs de grote rivieren wonen, dus ook in Noord-Italië richting de mondingen van de Po, bevoordeeld, waar we Nero Fermento met zijn gefermenteerde knoflook, en de Adige.

Kortom, ieder zijn eigen, maar uiteraard zijn al deze meest gebruikte kruiden tegenwoordig zowel vers als gedroogd verkrijgbaar (hier vertellen we je over de biologische bouillon van Well Alimentare) in de verschillende voedingswinkels en groentewinkels in de buurt. Wees echter voorzichtig, want voor elk soort vlees past een specifiek kruid. Bijvoorbeeld, met kalf en rundvlees passen oregano, peterselie, salie, rozemarijn, tijm perfect. Met varkensvlees zijn komijn, venkel, mosterd en dan nogmaals tijm, oregano, knoflook, ui, chilipoeder geschikter.

Hoe en wanneer zout en peper te gebruiken met de roast

Het gebruik van zout verdeelt de koks en de huisvrouwen. Eerst of na het koken? Hier kan iedereen van alles beweren. En toch, een goede roast, als deze voor het koken met grove zout uit de zoutmijnen wordt gemasseerd, krijgt een betere neiging om de aroma's van het vlees te concentreren en zal aan het eind een betere smaak presenteren.
Peper moet nooit voor het koken worden toegevoegd, maar alleen nadat de roast is gekookt en, indien mogelijk, altijd in grove korrels. Je kunt verschillende soorten peper gebruiken. Groene en roze peper voor wit vlees, terwijl voor rundvlees is zwarte peper, zoals de aromatische peper van Sarawak, altijd beter.

Hoe het koken van roasts gebeurt

Een van de fundamentele stappen is het koken dat, voor ons gewone stervelingen die geen professionele keukenovens hebben, geen gebruik van ovens met stoomspuiten of een gecombineerde gebruik van vuur, stoom en magnetron vereist. Wie echter een moderne oven heeft die ook stoom kan produceren tijdens het koken (en we geven hem complimenten voor zijn keuze!), zal verzekerd zijn van een geweldig resultaat. Het behouden van een redelijk vochtige kooksysteem is een van de geheimen voor het beste koken van roasts. Vocht voorkomt dat het vlees te veel uitdroogt, terwijl het altijd mals en sappig aan de binnenkant blijft, terwijl het een dikkere korst aan de buitenkant vormt.
Voor alle anderen die dit soort oven niet bezitten, kunnen we wat strategieën toepassen, zoals bijvoorbeeld een ovenbestendige kom met water op de laagste planken van de oven te plaatsen. Op deze manier helpt de stoom om de uitdroging van het vlees te vertragen.

De roast trolley van Spaghetti & Mandolino

Onder onze leveranciers heeft Salumificio Pavoncelli een productie lijn die gericht is op het maken van roasts die de oude ambachtelijke kooktechnieken herstelt. De toevoeging van technologie maakt het mogelijk om lagere temperaturen en stoomspuiten te gebruiken die altijd zachte en smaakvolle producten bevorderen. Onder de meest interessante, hier zijn enkele van de grote successen die worden gebruikt door kruidenier en in buurtwinkels, in de kramen van gekookt vlees en in de rotisserieën. De Gerookte gestoofde schouder van varkensvlees met Bologna-snit en gerookt met beukenhout op natuurlijke wijze. De Oven geroosterde lende die ook in plakken kan worden gesneden voor de heerlijkste en smakelijke sandwiches. Een product van groot genoegen is zeker de Gekookte roast ham met aromatische kruiden, zowel in plakjes als geheel: een uniek product dat zal verbazen door de gebalanceerde aroma's en de consistentie van het droge en stevige vlees. Heerlijk is dan ook de Romeinse porchetta geproduceerd met de oude techniek van Ariccia. Ten slotte, voor liefhebbers van spek, is er de Gestoomde en gerookte spek altijd natuurlijk met beukenhout, een ideaal product om heerlijke pasta of smaakvolle spaghetti te bereiden.

Bernardo Pasquali