Larderia Sanguinetti: twee broers omarmen de kunst van Colonnata

Colonnata is een wonder dat hangt aan de witte marmer van de bergen Maggiore, Spallone en Sagro in de Apuaanse Alpen. Dezelfde steen die Michelangelo zag, waaruit vele andere wonderen zijn geboren, zoals de Pietà en de David. Colonnata was jarenlang een dorp van steenhouwers, kalksteengraaf en kunstenaars van deze stenen, verbonden met het tijdloze verhaal van eeuwige beeldhouwers. Maar dit prachtige dorp is ook de plek waar een van de meest intrigerende typisch Italiaanse producten wordt geproduceerd, de Lardo di Colonnata. 

We hebben het over een eenvoudig en essentieel voedsel, afkomstig uit een van de minst nobele delen van het varken, maar tegelijkertijd verrijkt door de essentie en gebruiken van deze omgeving. Het onderhuids vet, oftewel het lardo, vond een bijzondere plek tussen deze marmeren stenen in langdurige rijpingen in contact met extracten van aromatische kruiden en specerijen. Een conserveringstechniek die zijn geschiedenis door de eeuwen heen heeft, sinds Colonnata begon te zijn als het dorp van de kalksteengraaf, waar de huizen aan de rots hingen en ermee vervlochten waren, waar het leven zich voortzette gedurende de winterperiode om de kou te "overwinteren" en de mensen makkelijk opneembare voedingsbronnen van energie te bieden. Een natuurlijke verwarming voortkomend uit de calorieën van het lardo. 

In deze context, als je Colonnata vandaag de dag bezoekt, adem je de tijdloze geur van de geschiedenis in, je doorwandelt de kleine straatjes waar soms de geur van rozemarijn, jeneverbes, steranijs en peper opsteekt. De hechting van deze mensen aan hun land is een feit en zelfs de donkerste en moeilijkste seizoenen hebben de jongeren niet weten weg te jagen. Een vertrek dat veel Italiaanse steenborgs heeft verminderd tot spookdorpen, vooral in berggebieden. 

Het verhaal dat we je gaan vertellen draait om twee broers, een van 32 en de andere van 37 jaar, die, eenmaal met hun studies klaar, de sterke roep van hun land voelden en besloten terug te keren om een levens- en bedrijfsproject te starten voor zichzelf en hun families. Andrea en Emanuele Sanguinetti zijn beiden geboren uit de steen van Colonnata en alleen dichtbij deze steen hebben ze in maximale mate al hun creativiteit en ondernemingszin kunnen uiten. De Larderia Sanguinetti is met hen geboren. 

De larderia is van de eerste generatie, maar is toch de dochter van een millennia-oude geschiedenis die is verankerd in hun kindertijd. Het produceren van Lardo di Colonnata is niet alleen zakendoen, maar ook het levend houden van de navelstreng die hen verbindt met hun land. Een land dat twee lentes heeft meegemaakt: die van het witte marmer van Carrara en die van het Lardo di Colonnata. 

Emanuele begint jong met de activiteit en de eerste kuil wordt in 2010 gevuld met lardo. Andrea, de jongste, besluit in 2016 zijn broer te helpen en de onderneming samen met hem voort te zetten: hij zal geen van de zoveelste jonge Italianen zijn die naar het buitenland vlucht, maar een jongere die zijn "Amerika" heeft gevonden in de typische Italiaanse traditie, tussen het varkensvet en de witte marmeren kuilen van Colonnata. 

Het pand dat zij bezitten is ongeveer 300 vierkante meter en is een "ondersteboven" realiteit: boven het dagelijks leven van de mensen, onder het eeuwige leven van groeven en kuilen die door de mensen worden gebruikt om stukken lardo te conserveren en te rijpen in hun kruiden- en specerijmarinade. Het openen van de kuilen is een magisch, fascinerend en in zekere zin mystiek moment, zoals het altijd door de lardoproducenten wordt beleefd.

Het witte marmer wordt ontgonnen en bewerkt. De kuilen zijn van verschillende afmetingen en behouden de waarden van vochtigheid en temperatuur, wat de penetratie van de aroma's en specerijen in het vetweefsel van het lardo vergemakkelijkt. Het zijn inerte, steriele omgevingen waar fermentatief anaerobe processen plaatsvinden die het product organoleptisch verhogen. De structuur van de Larderia Sanguinetti is een moderne structuur die perfect voldoet aan alle hygiëne- en sanitaire normen die zijn vastgesteld door de wet ter bescherming van de productie van Lardo di Colonnata IGP. De marmeren kuil is de meest suggestieve ruimte omdat deze het kloppende hart van alle verwerkingsfases vertegenwoordigt. Het is ook de meest delicate plek die de grootste zorg en respect van de mens vereist. 

De huidige productie van de Larderia Sanguinetti is ongeveer 150 kwintalen per jaar, hoewel de capaciteit van de kuilen de mogelijkheid biedt om de productie in de loop van de tijd uit te breiden. De broers Sanguinetti produceren sinds kort ook Guanciale di Colonnata van de hoogste kwaliteit, die echt moeilijk elders te vinden is.

Elk stuk lardo dat weer opduikt uit de kuilen van de broers Sanguinetti is een mysterie dat elke keer de magie van de tijd en de genialiteit van de mens omvat. De snede van een lardo di Colonnata die net is opgedoken is een ancestrale ritueel dat gebaren en vaardigheden herhaalt die zijn geworteld in de geschiedenis van de beschaving.

Bernardo Pasquali

S&M