Sai riconoscere un buon caffè? Tutti i segreti in una tazzina

Siamo italiani. Per l’antica Roma, per Michelangelo, Raffaello, Leonardo e Caravaggio. Lo siamo per i canali di Venezia e le Dolomiti di colore rosa. Per il sole della Sicilia e la pizza napoletana. Ma non saremmo italiani se non fossimo capaci di fare un buon caffè. Infatti quanti di voi si sono lamentati del caffè quando viaggiano in giro per il mondo? E quanti stranieri in Italia invece sono affascinati dal nostro mondo dell’espresso? Una parola che abbiamo introdotto noi e che si è rivelata foriera di insegne e nomi di bar in giro per il mondo. Ormai “espresso” è sinonimo di caffè in tazzina, eppure dietro questa parola c’è un mondo.

Innanzitutto le tecniche di produzione di un buon caffè sono tante: il chicco verde, alla fine del suo lungo viaggio dai Paesi esotici all’Italia, viene valorizzato proprio da queste tecniche prima di essere apprezzato in tazzina.

I caffè più importanti e conosciuti al mondo

Le cultivar più importanti del caffè sono due, Arabica e Robusta. Entrambe sono delle piante angiosperme appartenenti alla famiglia delle Rubiacee. Il genere Coffea contiene più di 100 specie diverse di cui i due citati ne rappresentano la maggioranza quantitativa nel mondo. La specie Arabica ha la caratteristica di essere più fine e delicata con una importante gamma di aromi e di profumi. Più morbida e con un contenuto di caffeina inferiore rispetto alle altre specie. La Robusta (un po’ lo dice anche il nome) produce un chicco che ha una gamma di profumi e di aromi un po’ meno estesa, ma di una notevole struttura e un gradiente amaricante molto più intenso. La quantità di caffeina è decisamente superiore. 

Sono molteplici i territori di provenienza del caffè: Sudamerica, Africa e India soprattutto, e ognuna delle regioni citate ha piccoli appezzamenti famosi che definiscono al qualità finale dopo la tostatura che può essere effettuata ad aria calda, a legna, oppure su brasiere riscaldate a gas. 

Aneddoti e curiosità sul caffè

Il caffè proviene da una parola turca, kahve, anche se alcuni altri definiscono la parola proveniente dalla regione di Caffa in Etiopia. Pellegrino Artusi nel suo celebre libro “La scienza in Cucina” definisce Mokha (città nello Yemen) il miglior cru di caffè allora sul mercato. Il caffè arriva in Europa grazie alle conquiste dei mari degli antichi pionieri inglesi e, ancor prima, veneziani. Sin dal 1500, infatti, a Venezia e in particolare in una città da lei governata, Trieste, partì la tradizione della nera bevanda mediorientale. La tradizione del caffè è perlopiù tutta italiana e si radica profondamente sia nelle antiche terre triestine che nei suoi caffè liberty. La tradizione prende piede anche al sud in corrispondenza della conquista spagnola e dei Borboni. In effetti è lì che si stabilisce la famosa tecnica di estrazione del caffè con il pentolino rovesciato.

Sai qual è il miglior caffè del mondo?

È un tipo di caffè che si chiama KopiLuwak e viene mangiato e digerito da una scimmietta chiamata Zibetto delle palme. Una volta digerite ed espulse le piccole sfere vengono raccolte a mano e poi tostate. Il suo costo è pari a 500 euro al chilo.

Come viene estratto il caffè

Il caffè espresso viene estratto con la tecnica a vapore ad altissima temperatura che passa attraverso il caffè in polvere ad una certa frazione di macinatura. Ma oggi si stanno affinando molte altre tecniche di estrazione che fanno diventare questo prodotto un must a tavola e non solo al bar. Alambicchi ed estrattori orientali, giapponesi ed indiani che rendono il caffè meno scuro e denso ma lo impreziosiscono come bevanda che ha tutta la potenza del chicco tostato e il suo valore aromatico. 

I caffè di Spaghetti & Mandolino

La nostra selezione di caffè si basa soprattutto sulla ricerca di alcuni dei migliori cru che si possono apprezzare nel mondo, provenienti dalle migliori aree di raccolta. Un viaggio da intenditori e da curiosi di questo mondo affascinante. 
Si parte con Coffee Hat e le sue capsule compatibili Nespresso: dal Sud America ecco il caffè Panama Catuai, un caffè di altura raccolto a circa 1700 metri essiccato al sole direttamente con un sapore avvolgente con sentori di ciliegia matura e note di nocciola e cioccolato. Poi il Women’s Project Colombia Arabica 100%: un progetto solidale che offre un prodotto con sentori più aciduli anche di ananas e note di caramello e mandorle. Il caffè Bababudan, indiano, molto cioccolatoso, oppure il mitico caffè Habanera di Cuba che profuma di tabacco, cacao noce e cereali.
Proseguiamo all’interno del panorama delle capsule con quelle di Caldo Aroma compatibili Lavazza: Caffè Napoli, Caffè Venezia e Caffè Torino, squisite miscele di Robusta e Arabica assolutamente da provare.
Viaggiamo ancora nel fantastico mondo esotico dei caffè con Altromercato, che ci presenta il BioCaffè, Arabica biologica al 100%, un blend della pregiatà qualità etiope e di quelle d'altura dell'America Latina. Oppure il Tris Caffè Monorigine, una elegante confezione per tre caffè biologici provenienti da Messico, Nicaragua ed Etiopia. 
Chiudiamo con la Pasticceria Venezia di Vicenza, che oltre a creare opere d’arte dolciarie da non molto tempo si prodiga anche alla lavorazione del caffè. Sono due le proposte in grani: Caffè Miscela Nera e Caffè Miscela Oro. Il primo è una pregiatissima miscela di Arabica del Sud America (70%) e dai più raffinati Robusta provenienti dall'estremo Oriente (30%). Il secondo è ottenuto da una pregiatissima 100% Arabica della migliore qualità: Panama San Sebastian Estate, Rwanda Ishema Women Wet Mill e Brazil Sao Paulo Sorocabana.

È quasi l’ora del caffè. Ci beviamo una tazzina insieme?

Bernardo Pasquali 

S&M