Kun je een goede koffie herkennen? Alle geheimen in een kopje.

Wij zijn Italianen. Voor het oude Rome, voor Michelangelo, Raffaello, Leonardo en Caravaggio. We zijn het voor de kanalen van Venetië en de rozenkleurige Dolomieten. Voor de zon van Sicilië en de Napolitaanse pizza. Maar we zouden geen Italianen zijn als we niet in staat waren om een goede koffie te maken. Want hoeveel van jullie hebben geklaagd over de koffie als ze de wereld rondreizen? En hoeveel buitenlanders in Italië zijn daarentegen gefascineerd door onze wereld van espresso? Een woord dat wij hebben geïntroduceerd en dat voorbode is gebleken van borden en namen van cafés over de hele wereld. "Espresso" is inmiddels synoniem met koffie in een kopje, en toch schuilt er een wereld achter dit woord.

Ten eerste zijn er veel productietechnieken voor een goede koffie: de groene boon, aan het einde van zijn lange reis van de exotische landen naar Italië, wordt juist door deze technieken gewaardeerd voordat hij in een kopje wordt gewaardeerd.

De belangrijkste en bekendste koffies ter wereld

De belangrijkste variëteiten van koffie zijn er twee, Arabica en Robusta. Beide zijn angiosperma. Het geslacht Coffea bevat meer dan 100 verschillende soorten, waarvan de twee genoemde de kwantitatieve meerderheid in de wereld vertegenwoordigen. De soort Arabica heeft als kenmerk dat hij fijner en delicater is met een belangrijk scala aan aroma's en geuren. Hij is zachter en bevat minder cafeïne dan andere soorten. De Robusta (dat staat ook een beetje in de naam) produceert een boon met een iets minder uitgebreid scala aan geuren en aroma's, maar met een opmerkelijke structuur en een veel intensere bittere smaak. De hoeveelheid cafeïne is aanzienlijk hoger. 

Er zijn veel verschillende herkomstgebieden voor koffie: Zuid-Amerika, Afrika en India vooral, en elke genoemde regio heeft kleine beroemde percelen die de uiteindelijke kwaliteit na het branden definiëren, wat kan worden gedaan met hete lucht, hout of op gas verwarmde kolen. 

Anekdotes en curiositeiten over koffie

Koffie komt van een Turks woord, kahve, hoewel sommige anderen het woord definiëren als afkomstig uit de regio Caffa in Ethiopië. Pellegrino Artusi definieert in zijn beroemde boek “De wetenschap in de keuken” Mokha (een stad in Jemen) als de beste koffiecru die toen op de markt was. Koffie kwam Europa binnen dankzij de zeeoverwinningen van de oude Engelse pioniers en, nog eerder, Venetianen. Al sinds 1500 begon in Venetië en in het bijzonder in een stad die door haar werd bestuurd, Triëst, de traditie van de zwarte middeleuropese drank. De koffie traditie is voor het grootste deel Italiaans en heeft zijn wortels diep in zowel het oude Triëst als in zijn Liberty koffiehuizen. De traditie nam ook in het zuiden toe in het correspondentie met de Spaanse verovering en de Bourbons. Het is daar dat de beroemde extractietechniek van koffie met de omgekeerde pot zich vestigde.

Weet jij wat de beste koffie ter wereld is?

Het is een soort koffie die Kopi Luwak heet en die wordt gegeten en verteerd door een aapje genaamd Palm civet. Eenmaal verteerd en uitgepoept worden de kleine bolletjes met de hand verzameld en vervolgens gebrand. Zijn prijs bedraagt 500 euro per kilo.

Hoe wordt koffie geëxtraheerd

De espresso wordt geëxtraheerd met de stoomtechniek bij zeer hoge temperatuur die door de gemalen koffie gaat op een bepaalde maling. Maar tegenwoordig worden er veel andere extractietechnieken verfijnd die dit product tot een must op tafel maken en niet alleen in de bar. Alambieken en extractoren uit het oosten, Japan en India die de koffie minder donker en dik maken, maar het waardevoller maken als drank met alle kracht van de gebrande boon en zijn aromatische waarde. 

De koffies van Spaghetti & Mandolino

Onze selectie van koffie is voornamelijk gebaseerd op het zoeken naar enkele van de beste cru die je ter wereld kunt waarderen, afkomstig uit de beste oogstgebieden. Een reis voor kenners en nieuwsgierigen van deze fascinerende wereld. 
We beginnen met Coffee Hat en zijn compatibele Nespresso-capsules: uit Zuid-Amerika komt de koffie Panama Catuai, een koffie van hoge afkomst die op ongeveer 1700 meter wordt geplukt, in de zon wordt gedroogd met een omhullende smaak en tonen van rijpe kersen en noten van hazelnoot en chocolade. Dan het Women’s Project Colombia Arabica 100%: een solidariteitsproject dat een product aanbiedt met meer zure tonen, zelfs van ananas en noten van karamel en amandelen. De Bababudan, Indiase koffie, zeer chocoladerijk, of de mythische koffie Habanera van Cuba die geurt naar tabak, cacaonoten en granen.
We gaan verder in het panorama van de capsules met die van Caldo Aroma compatible met Lavazza: Koffie Napoli, Koffie Venetië en Koffie Turijn, heerlijke mengsels van Robusta en Arabica die absoluut te proberen zijn.
We reizen verder in de fantastische exotische wereld van koffie met Altromercato, die ons de BioKoffie presenteert, 100% biologische Arabica, een blend van de hoogwaardige Ethiopische kwaliteit en die van de hoge gebieden van Latijns-Amerika. Of de Tris Koffie Monorigine, een elegante verpakking voor drie biologische koffies uit Mexico, Nicaragua en Ethiopië. 
We sluiten af met de Pasticceria Venezia uit Vicenza, die naast het creëren van zoete kunstwerken zich ook sinds kort toelegt op de verwerking van koffie. Er zijn twee voorstellen in bonen: Koffie Mélange Zwart en Koffie Mélange Goud. De eerste is een zeer waardevolle blend van Arabica uit Zuid-Amerika (70%) en de meest verfijnde Robusta uit het verre Oosten (30%). De tweede is gemaakt van een zeer hoogwaardige 100% Arabica: Panama San Sebastian Estate, Rwanda Ishema Women Wet Mill en Brazil Sao Paulo Sorocabana.

Het is bijna koffietijd voor de koffie. Zullen we samen een kopje drinken?

Bernardo Pasquali 

S&M