De 5 beste Italiaanse dronken kazen die je moet proeven

Een kaas dronken maken is niet eenvoudig. Vandaag de dag, als we boodschappen doen bij de kaaskraam, vinden we er van alle soorten, en toch kunnen slechts enkele van hen zich die naam van dronken kaas aanmeten. Daarachter schuilt een techniek die niet eenvoudig is en een tweede fermentatie van de kaas in wijn of in de druivenschillen vereist. Alleen contact met de wijn maakt het nog niet tot een dronken kaas.

Hoe vaak komt het voor dat we een dronken kaas kopen die van buiten een prachtige kleur heeft, maar van binnen volledig duidelijk en in wezen anoniem is, zonder enige smaak? Wat een teleurstelling voelt men soms. Dan realiseert men zich dat men voor de gek gehouden is en komt men misschien tot de gedachte dat het dronken maken niet meer is dan een eenvoudige kleurstof op de korst en dat de prijs van dergelijke pseudo-dronken kazen vaak te mooi is om waar te zijn voor de reputatie die ze hebben. Wees voorzichtig met zulke misleidende producten, want de dronken kazen zijn waardevolle en hoogstaande producten.

De dronken maken van kaas was een techniek die door sommige boeren in Montello, in de provincie Treviso, werd gebruikt, die, tijdens de Eerste Wereldoorlog, om hun voedselvoorraden te behouden tegen de honger van buitenlandse soldaten, de kazen in vaten plaatsten waar ze druivenschillen of wijn bewaarden. Een techniek die standhield tot het einde van de Tweede Wereldoorlog en die bekend werd bij een Trevisaanse kaasmaker die de geschiedenis van de Italiaanse affinities zou markeren: Antonio Carpenedo. 

Antonio wist van sommige boeren die verschillende ongerijpte kazen in hele vormen aankochten en deze vervolgens onderdompelden in de druivenschillen van typische druiven uit die regio, van Raboso doc van de Piave tot de druiven van Prosecco docg, of de verschillende Merlot en Cabernet uit Veneto. Van daaruit kreeg hij het idee om die techniek te reproduceren en deze een echte techniek voor dronken maken te noemen. Hij bedacht ook de naam voor die kazen: dronken. Ja, zo is het, de naam Dronken is geregistreerd door de familie Carpenedo en zal hun blijven, ook al is het in de loop der tijd een gangbare voedingsjargon geworden. Antonio maakte van die intuïtie, geïnspireerd door dat verhaal en die lokale traditie die voor de meesten bijna onbekend was, een waar handelsmerk van het bedrijf, een werk dat vorig jaar werd bekroond als Beste Affiniseur van Italië tijdens de Italian Cheese Award. Vele kaasmakers en affinisseurs volgden zijn voorbeeld met producten van hoge kwaliteit. 

Onder de grootste Italiaanse kazen die in wijn zijn gerijpt, kunnen we de voorlopers niet vergeten, het voorbeeld van dit type: de Dronken in Raboso, die de eerste echte Italiaanse dronken kaas vertegenwoordigt. Met dezelfde traditionele techniek van de Trevisaanse boeren, later aangepast door La Casearia Carpenedo, voelen we in deze kaas de volledige kracht van de wijn en de aroma's die in de kaas zijn doorgedrongen. Rode aders vermenigvuldigen zich in de pasta en zijn een onuitwisbaar teken van een zeer hoge kwaliteit.

Een andere grote dronken kaas is ongetwijfeld de Occelli al Barolo van de grote Beppino Occelli, een andere guru van affineringen in Italië. Een jonge kaas van koemelk die minimaal twee maanden in druivenschillen van Barolo wordt ondergedompeld. Vervolgens wordt hij op houten planken in de grotten van het Occelli-bedrijf gerijpt en daarna in de wijn volgens een oude Piemontese techniek.

Een kaas die de grootste erkenningen wereldwijd heeft ontvangen, is ongetwijfeld de Blu 61, die ook uit de creatieve geest van Antonio Carpenedo uit Camalò is gekomen. Een melkkaas die werd ondergedompeld in de passito van Raboso en vervolgens gegarneerd met Canadese cranberries. Een romige kaas die aan het einde van de maaltijd als een echt dessert kan worden gepresenteerd. Een delicatesse die wereldwijd wordt gezocht, waardoor hij zelfs achter de vitrines van Harrod's in Londen terechtkwam.

We wijzen ook op nog twee dronken kazen die de wereld hebben veroverd. De eerste is de Capo di Stato van de familie Carpenedo, gemaakt met de legendarische wijn Capo di Stato van Loredan Gasparini uit Venegazzù: plezier in de hoogste macht. De tweede is van een andere grote affiniseur, eveneens uit Treviso, die de World Cheese Award in Londen met meerdere prijzen heeft veroverd, samen met Antonio Carpenedo: de grote Carlo Piccoli. Zijn Dronken in Traminer is zonder twijfel een geweldig product van zeldzaam plezier.

Wees dus voorzichtig met imitatie als je een dronken kaas koopt. Het zijn parels van Italiaanse kwaliteit die moeten worden beschermd en gewaardeerd op tafel. Ze vertegenwoordigen immers een cultureel en historisch erfgoed van de Italiaanse kaastraditie.

Bernardo Pasquali

S&M