Smeltende kazen: het verschil tussen Fiordilatte en Buffelmozzarella

De geregumentenkaas zijn een van de culturele schatten van de Italiaanse kaastraditie en, in het bijzonder, van het zuiden. De mozzarella blijft de meest herkenbare kaas ter wereld uit ons land. De pizza heeft het de meest geïmiteerde Italiaanse kaas ter wereld gemaakt, met soms behoorlijk gênante resultaten.

Laten we beginnen met de definitie van geregumenten. Wat is dat? Het is in wezen een categorie van kaas waarbij de productietechniek de rijping van de wrongel in warme, zure wei gedurende enkele uren omvat, om de pasta te demineraliseren en haar plasticiteit te laten verkrijgen. De pasta wordt vervolgens in heet water van 70–90 graden getrokken om de gewenste vormen te verkrijgen. Onder de producten die tot deze categorie behoren, is er niet alleen de mozzarella zoals wij die kennen, maar ook de burrate, scamorze, caciocavalli, Provolone en Ragusano.

Het mooiste proces bij de productie van mozzarella is zeker het trekken en vormen van de uiteindelijke kaas. Twee momenten die zich identificeren in de wijsheid van de artisan en zijn vakmanschap. Het gebruik van de handen is de ware magie van deze kazen. De vormgeving en het trekken zijn oeroude processen die dagelijks worden herhaald en van generatie op generatie worden doorgegeven.

In de ambachtelijke producties wordt de pasta getrokken met behulp van een houten stok. Na de trekoperatie wordt de pasta gevormd met een manipulatie die afhangt van de uiteindelijke vorm en het soort kaas dat men wil verkrijgen. Er zijn sterke armen en stevige, eeltige handen nodig om het beste product mogelijk te verkrijgen.

De meest bekende mozzarella's in de Italiaanse productie zijn de klassieke fiordilatte, die ook is voorzien van een STG-certificering voor de hele Italiaanse productie. Het is gemaakt van koemelk en kan verschillende gewichten hebben, van de ciliegino tot het hele stuk van 500g. Dan zijn er de mozzarella's afkomstig uit de regio Campania en Lazio, die zijn voorzien van een DOP, zoals de Mozzarella di Bufala Campana DOP, de ware koningin van de geregumenten kazen.

Buffelmelk leent zich uitstekend voor het trekken en, dankzij zijn vetgehalte, biedt het producten met langzame rijping en een mooie romigheid op de tong met de vorming van een dikke korst die alle smaak behoudt. Daarnaast zijn er de 'mozzature' uit Puglia, zoals de gevlochten mozzarella. In het bijzonder de treccine, die die regio identificeren en die meestal altijd van koemelk worden gemaakt.

Het is belangrijk om een woord te wijden aan de bewaring van dit product, omdat het te vaak onmiskenbaar de structuur en aangenaamheid ervan beïnvloedt. Dus hoe moeten we de mozzarella's bewaren zodra we ze hebben gekocht?

Allereerst: is het beter om kleine of grote stukken te kopen? Het hangt af van het gebruik dat u ervan wilt maken. Bijvoorbeeld, als u de ciliegina mozzarella wilt gebruiken, is het misschien beter om die van koemelk te kiezen, die een grotere versheid behouden en bij lagere temperatuur kunnen worden gebruikt, bijvoorbeeld om zomerse salades te vullen. Als u echter echt de buffelmozzarella wilt gebruiken, herinner u dan dat de grootte hier belangrijk is en dat de aangenaamheid alleen voortkomt uit de rijping van deze kaas, die in de grote maat zijn favoriete soort heeft.

Wat betreft de buffelmozzarella, raden we altijd een gewicht van minstens 250g aan: op deze manier kunt u ook de aromatische kracht proeven die vrijkomt uit een vorm die enkele dagen in zijn wei rijpt. Wanneer u buffelmozzarella koopt, zet het niet in de koelkast! Laat het altijd op een koele maar niet te koude plaats, 15 graden is ideaal. Als de buffelmozzarella van goede kwaliteit is, kan het ook 5–6 dagen meegaan zonder ooit in de koelkast te worden gezet. De korst wordt dikker en de binnenkant romig, en er vormt zich een smakelijke wei die een grotere aromatische intensiteit geeft. Het in de koelkast zetten van buffelmozzarella betekent "het doden" en ons beroven van al zijn heerlijkheid.

Hoe moet de mozzarella worden bereid voordat we deze op tafel zetten?
Laten we zeggen dat we een mozzarella hebben gehaald van de toonbank van de kaasmaker of ook in de supermarkt. Als we er meteen van willen genieten, zonder het te laten rijpen, of het nu van koemelk of buffel is, bereiden we een pan met water en verwarmen het tot ongeveer 70-80 graden zonder het aan de kook te brengen. Neem vervolgens de mozzarella, haal het uit de wei, doe het in een transparant voedselzakje en laat het vervolgens 2-3 minuten in het hete water. Verwijder het hete water en koel het af met koud kraanwater, terwijl u het in zijn zakje houdt. Breng het naar een temperatuur van ongeveer 25 graden: op dit punt hebben we ervoor gezorgd dat al zijn interne melk vrijkomt en de geregumenten zich beter ontspant. Het zal een heel andere mozzarella zijn. Probeer het eens!

Bernardo Pasquali