Pasta d'Alba: de meesters van gluten-vrije pasta.

Er is een prachtige zwart-witfoto die de arbeiders bij de tarwe-oogst toont tijdens de eerste jaren na de oorlog: een poëtisch getuigenis van hard werk in essentiële omstandigheden. Vandaag praten we over een realiteit die precies in deze Langhe-regio in Piemonte is ontstaan, in Diano d'Alba, in de provincie Cuneo, een magisch land zowel voor wijnen van de hoogste kwaliteit als voor de teelt van graanpercelen voor de productie van pasta en brood.

De pastificio d’Alba is een pronkstuk van de productie van hedendaagse pasta in Italië. Waarom noemen we ze hedendaags? De toename van allergieën en intoleranties en vooral een grotere kritische voedingsbewustzijn hebben ervoor gezorgd dat er steeds meer pasta's gezocht werden die afkomstig zijn van bijzondere granen of van peulvruchten. De groei van “free from” voedingsmiddelen heeft ongetwijfeld de verkoop van dit type pasta versneld. Bovendien is Pasta d’Alba een realiteit die BIO en glutenvrij gecertificeerd is, voor een bijzonder veeleisend publiek.

Dit prachtige avontuur tussen de Langhe-klei is ontstaan door de intuïtie van Dario Mainardi en zijn vrouw Rosangela, een natuurgenezer. Een gezin verenigd in het ontwikkelen van dit grote voedselproject dat gezondheid, plezier en innovatie combineert. Dario is de creatieve geest van het gezin die de productie nauwlettend volgt en voortdurend nieuwe recepten “uitvindt” die het palet van klanten en zijn gezin kunnen verwennen. Rosangela is degene die we de “intellectueel” van het gezin kunnen noemen. We zeggen het met een knipoog, maar niet helemaal, aangezien haar studies erg belangrijk zijn om te helpen bij de productie van de recepten, vooral die zonder gluten en de innovatieve die altijd profiteren van natuurlijke en gezonde ingrediënten. Dan zijn er de kinderen: Luisa die vooral de verkoop- en klantrelaties beheert; Marco is de globetrotter die zich specifiek richt op de verkopen in het buitenland; en tenslotte de social media strategist, namelijk Laura, de jongste en waarschijnlijk de meest digitale.

Biologisch produceren is een overtuiging die altijd is gedeeld door het gezin: “Wij geloven in een natuurlijke voeding en in een landbouw die de aarde niet beschouwt als ons eigendom, maar als een kostbaar goed om in welvaart en overvloed te leven met bewustzijn en dankbaarheid en te behouden met gevoel van verantwoordelijkheid.”

Een essentieel principe in de productie is zonder twijfel de zoektocht naar ingrediënten van de hoogste kwaliteit, vers, afkomstig van even zoveel zorgvuldig geselecteerde kleine producenten. Dit zijn relaties die Dario en Rosangela door de jaren heen hebben opgebouwd met de biologische productiewereld. Een erfgoed dat alleen voortkomt uit hun vermogen om te communiceren en samen te werken. Daarom de keuze voor biologische meel en lokale granen en oude granen die vandaag de dag een sterke vraag van de consument en de restaurateur hebben. Droog maar vers, is een motto dat in het bedrijf is bedacht met betrekking tot de keuze van grondstoffen.

De verwerking van de meel en de pasta, in het bijzonder, vindt plaats direct na het malen. Het drogen is een zeer langdurig proces dat bij een lage temperatuur ongeveer 20 uur duurt: een systeem dat het verlies van aroma's van de meel en de pasta beperkt en vooral een grotere compactheid van de degen behoudt, geen scheuren veroorzaakt en de problemen van breuk van de pastavormen elimineert zodra ze in kokend water worden gekookt.

Van de oude granen heeft de Senatore Cappelli de voorkeur. Alle oude granen worden gemalen met steen omdat ze een veel intenser smaak behouden. Het zijn granen die een veel lager glutengehalte hebben in vergelijking met andere meer gesorteerde granen. Dit resulteert in een betere verteerbaarheid en lichtheid.

Spelt, boekweit, kurkuma, kastanje, hennep, haver, maïs, amaranto, quinoa, gierst zijn de andere ingrediënten waaruit de verpakte pasta's worden vervaardigd. Pasta zoals gnocchetti met kurkuma, penne van sorghum met paarse wortel, fusilli van rode linzenmeel, penne van erwten, fusilli van rijst en quinoa, fusilli van amaranto: dit zijn zo gezochte en unieke producten die van Pasta d’Alba een must maken in de kasten van een gepassioneerde en verliefde fan van de Italiaanse keuken. Dit is pasta die ook alleen gegeten kan worden met een beetje extra vergine olijfolie, zoveel dat het al heerlijk en vol van smaak is. Een uitstekende alternatieve keuze voor onze eerste gangen, om met een glimlach plezier te beleven en het bewustzijn te hebben dat we onszelf iets goeds hebben gedaan.

Bernardo Pasquali

S&M