Het verschil tussen Gorgonzola zoet en Gorgonzola pittig.

De Gorgonzola is een van de meest bekende Italiaanse kazen ter wereld en helaas onderhevig aan imitatie van allerlei aard. Maar de DOP is de absolute garantie voor de Italiaanse kwaliteit van het product in de handel. Er zijn twee typen Gorgonzola die verkrijgbaar zijn: de gorgonzola dolce en de piccante.

Wat is het verschil tussen de twee Gorgonzola?

Het verschil tussen de twee kazen zit in de rijpingstijd. In het geval van Gorgonzola dolce moet de rijping 50 dagen duren, terwijl die van Gorgonzola piccante 80 dagen is. De dolce heeft bovendien een grotere romigheid en zoetheid en een minder uitgesproken zoutheid. In het geval van de pikante versie is de pasta echter harder, de smaak sterker, en de pasta meer gemarmerd, consistent en kruimelig.

In beide gevallen is de verwerking vergelijkbaar met die van de stracchino. De ware magie van deze kaas ligt echter in de schimmels. Op een gegeven moment, wanneer de melk in de ketel is, worden culturen van schimmels toegevoegd die verantwoordelijk zijn voor de kenmerkende groene kleuren en blauwe aderen van de Gorgonzola. Bijzonder worden cellen van Penicillium Roqueforti toegevoegd.

Tijdens de rijping van de kaas worden er uiteindelijk gaatjes in de korst gemaakt die de schimmels in staat stellen te prolifereren en de gebruikelijke kanalen te creëren die we vinden wanneer we het proeven.

De schimmelvorming van de kazen is een zeer oude praktijk die, zoals vaak het geval is in de zuivelindustrie, per ongeluk is ontstaan. De aanwezigheid van Penicillium Roqueforti stelt de kaas in staat zijn aromatische intensiteit te verhogen en vooral in de Gorgonzola dolce bijzonder intrigerende niveaus van zoetheid te bereiken. De romigheid is de belangrijkste en meest gevraagde eigenschap door de gemiddelde consumenten. Voor fijnproevers prevaleert daarentegen de zoektocht naar pittigheid en natuurlijkheid van het product. Maar het zijn twee manieren om ook het gebruik van deze bijzondere kaas aan tafel te begrijpen.

De Gorgonzola dolce leent zich heel goed voor de zoete versie voor de bereiding van pasta, voorgerechten en vooral om te worden gebruikt als smeerbaar voor rauwe groenten, voor de klassieke polenta, voor risotto. De Gorgonzola piccante is daarentegen zeer nuttig voor het bereiden van vullingen van vleesrolletjes, verse ravioli, voor de productie van polenta zoals bijvoorbeeld in Valtellina en Valle d’Aosta. De waarde van deze kaas ligt ook in zijn veelzijdigheid in de keuken, aangezien hij ook kan worden gebruikt als garnering en smaakmaker voor vele gerechten en recepten.

De Gorgonzola is moeilijk te combineren met wijnen. Vooral met rode wijnen, vanwege de neiging van deze kaas om de harde delen van de wijn, vooral de tannines, te accentueren. Gewoonlijk heeft het de voorkeur voor zeer zachte wijnen, witte wijnen met een zekere zoetheid. Vriendelijk voor passito wijnen en wijnen van goede kwaliteit. Perfect ter ondersteuning van mousserende wijnen van de klassieke methode met een minimale rijpingsperiode van 36-60 maanden.