Het verschil tussen milde Gorgonzola en pittige Gorgonzola

Gorgonzola is een van de bekendste Italiaanse kazen ter wereld en, helaas, vaak onderhevig aan imitatie in allerlei vormen. Toch is de DOP-certificering de absolute garantie van de Italiaanse kwaliteit van het product op de markt. Er zijn twee soorten Gorgonzola beschikbaar: Gorgonzola dolce en Gorgonzola piccante.

Wat is het verschil tussen de twee soorten Gorgonzola?
Het verschil ligt in het rijpingsproces. Gorgonzola dolce vereist een rijping van 50 dagen, terwijl Gorgonzola piccante 80 dagen moet rijpen. De zoete variant is romiger, milder van smaak en minder zout. De pittige versie daarentegen heeft een stevigere textuur, een intensere smaak en een kruimelige, blauwgeaderde structuur.

In beide gevallen is het productieproces vergelijkbaar met dat van stracchino. De magie van Gorgonzola zit echter in de schimmels. Op een bepaald moment, wanneer de melk in de ketel zit, worden er schimmelculturen toegevoegd, die verantwoordelijk zijn voor de karakteristieke groene en blauwe aderen van Gorgonzola. Specifiek worden Penicillium Roqueforti-cellen toegevoegd.

Tijdens het rijpingsproces worden er gaatjes in de korst gemaakt, zodat de schimmels kunnen groeien en de typische aderen kunnen creëren die zichtbaar zijn bij het proeven van de kaas.

Het blauwaderproces van kazen is een zeer oude praktijk, vaak toevallig ontstaan, zoals vaak het geval is in de kaaswereld. De aanwezigheid van Penicillium Roqueforti verhoogt de aromatische intensiteit van de kaas en brengt, vooral in Gorgonzola dolce, een bijzonder intrigerende zoetheid naar voren. Romigheid is de belangrijkste eigenschap die door de gemiddelde consument wordt gezocht. Voor kenners daarentegen is de scherpte en natuurlijkheid van het product het belangrijkst. Dit weerspiegelt ook twee verschillende manieren om deze buitengewone kaas aan tafel te gebruiken.

Gorgonzola dolce is ideaal voor het bereiden van pasta, hoofdgerechten en is vooral geweldig als smeersel op rauwe groenten, klassieke polenta of risotto. Gorgonzola piccante is daarentegen ideaal voor het vullen van vleesrolletjes, verse ravioli of het bereiden van stevige polenta-gerechten, zoals die uit Valtellina en de Valle d'Aosta. De veelzijdigheid van deze kaas is een van zijn grootste kwaliteiten, omdat hij kan worden gebruikt als garnering en smaakversterker in vele gerechten en recepten.

Het combineren van Gorgonzola met wijn is niet gemakkelijk, vooral niet met rode wijnen, omdat deze kaas de neiging heeft om de harde delen van de wijn, vooral de tannines, te versterken. Het past meestal beter bij zachte witte wijnen met een zekere zoetheid. Het is geweldig met dessertwijnen en vin santo. Perfect bij mousserende wijnen volgens de klassieke methode met een rijping van minimaal 36-60 maanden.