Geniet van onze mager vleeswaren!

Ik hoop dat alle voedingsdeskundigen die deze tekst lezen me dit niet kwalijk nemen, want ik weet dat het in de inleiding al geforceerd kan overkomen. Heeft het zin om te praten over magere vleeswaren? Misschien is het beter om te zeggen minder vette vleeswaren dan andere? Toch zijn er vleeswaren die een vetpercentage hebben dat bijna verwaarloosbaar is, of in ieder geval zo laag dat je het zou vergeten. Dit blijkt wanneer de vleeswaren bijzonder vlezig zijn, rijk aan vezels en slechts marginaal dooraderd. 

In Italië hebben we een vleeswaren die we meer dan andere in deze categorie kunnen plaatsen: de Bresaola in het algemeen en, meer in het bijzonder, de Bresaola della Valtellina IGP. Het is een stuk rundvlees dat wordt gemarineerd, gezouten en gerijpt in de bergkelders waar de temperatuur en de luchtvochtigheid de waterafvoer mogelijk maken en vooral de verwerving van een zeer specifieke smaak en textuur die in de tijd behouden blijft. De Bresaola is, onder de vleeswaren, de meest “zomerse” als je dat zo kunt zeggen. Het bevat namelijk een minimale hoeveelheid vet, waardoor het minder energie en calorieën biedt. Het past dus perfect bij een frisse maaltijd, met allerlei soorten salades, gecombineerd met schilfers van Parmigiano Reggiano DOP, met een aromatische witte wijn uit Zuid-Tirol, zoals een mooie Muller Thurgau. Te vaak bij rucola geserveerd, wat echter soms een te aromatische en astringente kruid is dat de plezierigheid van de Bresaola vermindert. 

Ik heb moeite om de paardenvleesreepjes te presenteren, omdat het een product is dat het geweten van veel vrienden die van paardrijden houden en van deze statige dieren, met een oude schoonheid, geweld aandoet. Toch is dit type vlees in Italië zeer gewild, niet alleen vanwege de aromatische kracht, maar vooral vanwege de functionaliteit en de aanzienlijke hoeveelheid gemakkelijk opneembaar ijzer. 

Een mooie gebraden schouder vol mager vlees en aangenaam op smaak gebracht met kruiden en specerijen is veel beter. Een vleeswaren die goed past bij een zomerse keuken waar koude gerechten of combinatie-schotels zonder al te veel gebruik van de oven de overhand hebben. Ideaal voor groentetuinmix of te combineren met ingelegde groenten uit de Vesuviaanse en Napolitaanse traditie: de friarielli of de Zucchine San Pasquale. 

Het is overbodig te zeggen dat een vrij magere vleeswaren zonder twijfel de gekookte ham is en wij hebben producten gezocht die uw tafel kunnen verrijken. Er zijn veel soorten gekookte ham, ik voeg toe te veel, en helaas zijn er veel die op industriële wijze zijn verwerkt, waardoor de waarde van het vlees op de achtergrond komt. Een hoogwaardige gekookte ham is zo'n soort ham die je doet zeggen: ”oh, maar is dit dan de echte ham!?” Een product dat het beste het oude traditionele van de Italiaanse kwaliteitscharcuterie uitdrukt.

Tot slot, ook al is het geen vleeswaren in de strikte zin van het woord, één van de producten die zorgen voor een belangrijke magerheid en een bijna afwezig vetcomponent is zonder twijfel de carne salada of carne salà. 

Bernardo Pasquali

S&M