Aromatisering en rijping: de nieuwe grens van smaak

De keuze van de consument voor nieuwe gearomatiseerde producten is een van die trends die ook op de laatste editie van Cibus in Parma met de grootste marktfavoriet naar voren komt. Van millennials tot babyboomers is er een constante zoektocht naar deze zeer bijzondere producten. De eersten die deze type voedingsmiddelen hebben ontwikkeld, zijn de kaasaffineurs die hebben gewerkt met specerijen, natuurlijke aroma's, geneeskrachtige kruiden, distillaten, fruit en groenten. Kortom, een creativiteit die nog nooit eerder is gezien en die in de afgelopen tien jaar ook het gebied van de affinati in de wereld van de Italiaanse kazen en internationale kazen diepgaand heeft beïnvloed. 

Mensen willen niet meer alleen eten, ze zoeken naar emotie en willen vooral de "tekorten aan geluk" aanvullen met voedsel dat een glimlach op hun gezicht tovert en een diep gevoel van genot voor de mond achterlaat. Voedsel dat status krijgt, een sociale versterking en een essentieel element voor de groei van een gemeenschap. De zoektocht naar technieken voor het aromatiseren van voedsel is parallel toegenomen met de groei van de waarde van technologie in de productiesector. Tegenwoordig zijn voedseltechnologen ware guru's geworden aan wie creativiteit en dromen van producenten worden toevertrouwd die op alle mogelijke manieren hedendaags en innovatief willen zijn. 

De wereld van gegarneerde oliën, bijvoorbeeld, is zeker degene die, na de kazen, het meest heeft geleden onder dit fenomeen van aromatisering van voedingsmiddelen. In het begin was het voldoende om stukjes aromatische planten in de flesjes te doen, maar toen is eindelijk begrepen dat deze oplossing absoluut de slechtste is en de kwaliteit zowel van de oorspronkelijke olie als van het eindproduct afleidt. Oxidatieve fenomenen en bittere sensaties waren de constante van deze oliën die op de tafels van pizzeria's en restaurants werden geserveerd, soms onverkoopbaar. Maar wie weet hoeveel keer ook wij niet hebben kunnen weerstaan aan een flesje olie met chili met een getuige erin.

Tegenwoordig worden aromatiseringen gedaan door middel van koudextractie van essentiële oliën die zich aangenaam vermengen in de gehele massa van de oorspronkelijke olie. En zie daar, producten met lavendelolie, tijm, rozemarijn, wilde munt komen zelfs aan, producten die nog aangenamer worden. 

Op het gebied van gearomatiseerde producten zijn ook de salumi zeer interessant die de laatste tijd zijn verfijnd met bijzondere specerijen of wijnen. Een trend die de nieuwsgierige consument steeds meer aantrekt naar zulke zeldzame oplossingen. Het fenomeen van aromatisering van voedsel met Amarone, bijvoorbeeld, heeft het geluk gebracht voor sommige delicatessenwinkels, niet alleen in Noord-Italië. De vraag naar deze wijn is zo sterk dat er wijnhuizen zijn die lijnen produceren die geschikt zijn voor de aromatisering van salumi. Hetzelfde geldt voor de bedwelmde kazen die wijnen en dezelfde Amarone van Valpolicella DOCG gebruiken. Een onophoudelijke boom. 

Last but not least, de chocolade. Een voorbeeld is Sabadì dat zijn modica-chocolade aromatiseert, en zo smaak maakt in onverwachte richtingen.

Nu is het de moeite waard om te proberen. Maak een rondleiding langs onze schappen en je zult veel van deze producten vinden. We hebben ervoor gekozen om eerst de kwaliteit en de gebruikte technologie te selecteren, zodat de aangenaamheid van de grondstoffen niet volledig verloren gaat.

Bernardo Pasquali

S&M