Aromatizzazione e affinamento: la nuova frontiera del gusto

La scelta del consumatore di nuovi prodotti aromatizzati è uno di quei trend che anche all'ultima edizione di Cibus a Parma esce con il maggiore favore del mercato. Dai millennials ai baby boomers c'è una ricerca costante di questi prodotti molto particolari. I primi a realizzare questa tipologia di alimenti sono stati gli affinatori di formaggi che hanno lavorato con spezie, aromi naturali, erbe officinali, distillati, frutta e verdura. Insomma una creatività che non si era mai vista prima e che negli ultimi dieci anni ha segnato profondamente anche il campo degli affinati nel mondo dei formaggi italiani e internazionali. 

Le persone non vogliono più mangiare e basta, cercano l'emozione e, soprattutto, vogliono integrare dei "deficit di felicità" con cibi che facciano sorridere e lascino il senso profondo della piacevolezza al palato. Il cibo che diventa status, corroborante sociale ed elemento fondamentale per la crescita di una comunità. La ricerca di tecniche di aromatizzazione nei cibi è sempre più cresciuta alla pari con l'incremento del valore della tecnologia nel settore produttivo. Oggi i tecnologi alimentari sono diventati dei veri e propri guru ai quali si affidano creatività e sogni di produttori che cercano in tutti i modi di essere contemporanei e innovativi. 

Il mondo degli oli aromatizzati, ad esempio, è sicuramente quello, dopo i formaggi, ad aver risentito maggiormente di questo fenomeno di aromatizzazione dei cibi. Agli inizi bastava inserire dei pezzetti di piantina aromatica nelle bottigliette, ma poi finalmente si è capito che questa soluzione è la peggiore in assoluto e devia la qualità sia dell'olio di partenza sia del prodotto finale. Fenomeni ossidativi e sensazioni amare erano la costante di questi oli che venivano serviti nelle tavole di pizzerie e ristoranti, talvolta improponibili. Ma chissà quante volte anche noi non abbiamo resistito ad una bottiglietta di olio al peperoncino con tanto di testimone al suo interno.

Oggi le aromatizzazioni vengono fatte per estrazione a freddo degli oli essenziali che poi si fondono piacevolmente nell'intera massa dell'olio di partenza. Ed ecco addirittura arrivare prodotti con oli di lavanda, timo, rosmarino, mentuccia selvatica, prodotti che diventano ancora più piacevoli. 

Nel campo dei prodotti aromatizzati molto interessanti anche i salumi che ultimamente vengono affinati in presenza di spezie particolari oppure di vini. Una tendenza che sempre di più sta cogliendo il consumatore incuriosito e attratto da tali soluzioni rare. Il fenomeno dell'aromatizzazione dei cibi con l'Amarone, ad esempio, ha fatto la fortuna di alcune salumerie, non solo al Nord Italia. La richiesta di questo vino è così forte che ci sono cantine che producono linee adatte alle aromatizzazioni dei salumi. Stessa cosa vale per i formaggi ubriachi che utilizzano vini e lo stesso Amarone della Valpolicella DOCG. Un boom che non ha fine. 

Ultimi ma non ultimi i cioccolati. Un esempio è Sabadì che aromatizza il suo cioccolato modicano, declinandolo così verso gusti inaspettati.

Ora vale la pena di provare. Fai un giro tra i nostri scaffali e troverai molti di questi prodotti. Abbiamo voluto scegliere prima di tutto la qualità e la tecnologia adottata, affinchè non si rovinasse del tutto la piacevolezza della materia prima.

Bernardo Pasquali

S&M