Durum tarwe, het Italiaanse gele goud

De semola van durumtarwe heeft niets te maken met meel van zachte tarwe. Laten we meteen helderheid scheppen: het fundamentele verschil tussen de twee ligt simpelweg in het type meel dat als basis dient. 

Hoe wordt semola van durumtarwe verkregen?

Het meel is conventioneel afkomstig van de vermalen van zachte tarwe. De semola daarentegen komt van de vermalen van durumtarwe. Zachte tarwe is rond, dof en kruimelig; durumtarwe is daarentegen ovaler, doorschijnender en bijzonder hard. De kleur van het meel is wit, terwijl de kleur van semola van durumtarwe geel is met een veel korreliger textuur. Deze onderscheiding is zeer belangrijk omdat er helaas nog steeds veel mensen zijn die de twee verwarren. 

Van zachte tarwe krijgen we volkorenmeel, semi-volkorenmeel type 2, meel type 1, meel type 0 en geraffineerd type 00. Met de durumtarwe worden volkoren semola, semola en hervermalen semola verkregen.

Semola van durumtarwe: eigenschappen en kenmerken

Semola van durumtarwe heeft vele functionele voedingskenmerken die nuttig zijn voor ons lichaam. Ten eerste een grote verteerbaarheid, bovendien is het rijk aan eiwitten, vezels, vitamines en mineralen. Het heeft een lagere glycemische index in vergelijking met meel van zachte tarwe en een hoger gehalte aan complexe koolhydraten. Een belangrijke eigenschap is dat het energie op langere termijn vrijgeeft, en deze traagheid veroorzaakt geen glycemische pieken, die de belangrijkste oorzaak zijn van aandoeningen bij kwetsbare en gevoelige personen. Semola van durumtarwe is zeer rijk aan antioxidanten en carotenoïden die het een bijzondere gele kleur geven. Het probleem bij beiden is de rijkdom aan gluten die het onverteerbaar maakt voor mensen met coeliakie. 

Durumtarwe: waar wordt het in Italië verbouwd?

De beste teeltgebieden in Italië zijn de heuvels van de Murge in Puglia en de Tavoliere in dezelfde regio. We kunnen echter zeggen dat heel Centraal-Zuid Italië bijzonder goed is voor de productie van deze graansoort, zowel vanwege het klimaat, als vanwege de hitte en de afwezigheid van vochtigheid die de plant veel resistenter maakt tegen ziektes. Twee grote producerende regio's van durumtarwe zijn ook Marche en Molise. Zeer interessant is de siciliaanse durumtarwe die de afgelopen jaren ook in zijn meest antieke en bedreigde vormen is herontdekt. De vlaktes in het Noorden zijn daarentegen veel meer gericht op de productie van maïs en meel van zachte tarwe.

Brood, pasta en pizza van semola van durumtarwe

Naast pasta, is semola van durumtarwe bedoeld voor de productie van hoogwaardig brood. Het brood van semola van durumtarwe is bijzonder rustiek, maar blijft altijd goed verteerbaar en is te verkiezen boven brood gemaakt van zachte tarwe, vooral als het bijzonder geraffineerd is. Een zeer interessant product is de hervermalen semola van durumtarwe die bijzonder elegante en zeer aangename broden biedt. Ook de pizza van durumtarwemeel wordt tegenwoordig steeds vaker gemaakt met hervermalen semola. 

Onze pasta van semola van durumtarwe

Zijn jullie klaar om deze lekkernij van de Italiaanse agrovoedingsproductie te koken? Spaghetti en Mandolino biedt een buitengewone selectie van soorten en formaten van pasta van verschillende gerenommeerde pastamakers. Ambachtelijke laboratoria, van de Dolomieten tot Gragnano. De pasta Felicetti bijvoorbeeld is een product dat afkomstig is uit de dolomieten van Predazzo. Semola van geselecteerde en biologische durumtarwe uit Puglia die wordt gemengd met het pure water van de riviertjes in de vallei van Fassa. De geselecteerde granen van de marchigian heuvels, van de familie Columbro, die ook hoogwaardige pasta produceert met behulp van semola van durumtarwe Senatore Cappelli. Dit zijn allemaal pasta's die perfect de sauzen en tomatensauzen absorberen. 

Ons brood van semola van durumtarwe

Een ander waardevol stuk uit onze voorraad is afkomstig uit het kleine dorp Cercepiccola in Molise. De parel van de Panificio Rosa Maria Vittoria die, dankzij de selectie van semola van durumtarwe uit Puglia en de heuvels van Benevento, gebakken producten produceert die ware kunstwerken zijn. Een van zijn musts, dat de tweede prijs heeft gewonnen als het beste brood van Italië, is het verse brood van durumtarwe en aardappelen. Een uitstekend product dat perfect past bij groenten in olie en charcuterie en kaas uit de Italiaanse traditie. 

Bernardo Pasquali

S&M