Formaggio Vento d'Estate: un viaggio tra erbette balsamiche e fiori

I formaggi affinati de La Casearia Carpenedo offrono sempre particolari suggestioni e storie affascinanti. Il Vento d’Estate ne è un ottimo esempio e la sua piacevolezza, una volta che se ne conosce la storia, va oltre il semplice valore organolettico. Vi raccontiamo, dunque, uno dei formaggi italiani tra i più blasonati e ricercati sul mercato. Un vero formaggio affinato, punto di riferimento per la produzione casearia italiana.

La storia del Vento d’Estate

Siamo a metà degli anni ’90, in una calda giornata estiva. Antonio Carpenedo e la moglie Giuseppina stanno tornando da una domenica in montagna sulle cime del Grappa. Sono le mete usuali dei trevigiani. Nel ritorno, la macchina di Antonio, tornante dopo tornante, incrocia un contadino con il suo carro pieno di fieno. A causa della strada stretta non riesce a superarlo e quindi gli si accoda per qualche centinaio di metri. Non ne fa un dramma, anzi, una folata di vento lo investe e si lascia inebriare da quella piacevolissima aria balsamica profumata di fiori ed erbette di campo, provenienti dal carro davanti a lui. Si accoda al carro e inizia a pensare. Dopo qualche minuto riesce a superare il contadino con il trattore e, subito dopo, gli si ferma davanti. Con grande agilità scende impetuoso dalla macchina, ferma il trattore e si avvicina al contadino un po’ sorpreso. “Mi scusi – gli dice Antonio – se le chiedessi un po’ di fieno da portarmi a casa?”. Il contadino regala ad Antonio un baule pieno di fieno e poi si salutano con una sonora risata. Durante il tragitto per tornare a casa Antonio spiega a Giuseppina la sua intuizione: provare a trasferire al formaggio tutti i profumi e le essenze di quel fieno usando la tecnica, ormai sperimentata, di affinamento centripeto. Arrivato a casa, Antonio pone il fieno in una botte e avvolge il primo formaggio che trova: un pecorino sardo che gli era stato appena regalato. Dopo circa 40-50 giorni apre la botte e vede che attorno al formaggio si sono formate delle muffe bianche dense e cotonose. Il profumo che si sprigiona è straordinario, balsamico, floreale, unico nel suo genere. Apre la forma di pecorino e tutta la famiglia ne rimane estasiata. Da quel momento, nasce la produzione di questo incredibile formaggio che negli anni ha conquistato il mondo: il Vento d'estate.

Come si produce il Vento d’Estate

Il Vento d’Estate viene prodotto a partire da una forma di formaggio vaccino proveniente dagli alti pascoli della valle del But in Carnia. La forma viene posta in barrique di rovere, avvolta da fieno adatto all’uso alimentare, proveniente dai pascoli delle vallate alpine dell’Alto Adige. Sono fieni che posseggono fino a più di 200 tra fiori, erbe aromatiche ed officinali. Dopo minimo 5 mesi di permanenza in botte, il formaggio viene tolto e lasciato asciugare nelle grotte di affinamento a Camalò. Durante questo periodo di stazionamento nelle botti, il formaggio subisce una rifermentazione a contatto con il fieno e gli oli essenziali iniziano una penetrazione centripeta verso l’interno, fino al cuore. La struttura della pasta del formaggio cambia e diventa più compatta grazie alla fusione con gli aromi del fieno.

Come si assaggia il Vento d’Estate

Quando si assaggia una fetta di Vento d’Estate bisogna, prima di tutto, fare in modo che vi sia sempre una parte di crosta attaccata. La crosta è edibile, come in tutti i formaggi de La Casearia Carpenedo. Si prende in mano la porzione di formaggio, la si spezza in due e subito la si porta al naso nel punto di rottura. Si aspira quell’aria piena di aromi, se possibile ad occhi chiusi, e ci si lascia trasportare da quelle sensazioni di camomilla, miele di tiglio, fiori gialli appassiti, malva… in pratica sembra di passeggiare in un prato fiorito. Poi si porta al palato e si lascia fondere delicatamente per accentuare la sensazione aromatica floreale. Al termine gustatevi la crosta e apprezzate tutta la potenza balsamica con sensazioni di mentuccia e di miele di acacia. Una piacevole e rara emozione.

Vento d’Estate: utilizzi a tavola

In un tagliere di formaggi, il Vento d’Estate, può essere abbinato a formaggi vaccini di varia intensità aromatica o comunque di una media stagionatura. Il Vento d’Estate è un ottimo formaggio da abbinare a miele di Acacia oppure a delle marmellate di agrumi o confetture di frutta bianca. Per delle insalate fresche estive è ottimo tagliato a cubetti insieme a verdura fresca e a dell’aceto balsamico di Modena IGP. Il Vento d’Estate ha una buona fusione e quindi si può anche utilizzare in cottura. In particolare se si vogliono preparare delle intriganti scaloppine di pollo o di tacchino. Si ricorda di portarlo in fusione sopra la scaloppina solo verso il termine della cottura della carne per non tostare troppo il formaggio. Un altro uso può essere come farcitura di tortelli primaverili a base di erbette di campo con del Vento d’Estate e un po’ di crema di asparagi verdi. Se si vuole accostare a dei salumi, meglio selezionare dei salumi freschi e aromatici. Ottimi i salumi con semi di finocchio al loro interno, con speck leggermente affumicato, con delle ariste stagionate oppure con del salametto dolce.

Vento d’Estate: gli abbinamento col vino

Per un formaggio così aromatico e balsamico è meglio utilizzare dei vini che abbiano una componente fruttata e aromatica particolarmente evidente, oppure dei vini che non abbiamo eccessi di struttura che, in qualche modo, sovrastino tutta la sua piacevolezza. Vi consigliamo perciò dei vini frizzanti o spumanti metodo charmat. Per trovare un abbinamento perfetto vi consigliamo del Pinot Grigio, oppure del vino dell’Alto Adige, Gewurtztraminer o, meglio ancora, Muller Thurgau. Per la loro floralità sarebbe ottimo anche qualche vino bianco campano tipo la Falanghina del Sannio. Il Vento d’Estate è un ottimo abbinamento anche con vini da uve passite da offrire a fine pasto come dessert. 

Bernardo Pasquali

S&M