Kaas Zomerwind: een reis door kruiden en bloemen

De verfijnde kazen van La Casearia Carpenedo biedt altijd bijzondere suggesties en fascinerende verhalen. De Vento d’Estate is daar een uitstekend voorbeeld van en zijn aangenaamheid, zodra je het verhaal kent, gaat verder dan alleen de organoleptische waarde. We vertellen je dus over een van de meest gerenommeerde en gewilde Italiaanse kazen op de markt. Een echte verfijnde kaas, een referentiepunt voor de Italiaanse kaasproductie.

Het verhaal van Vento d’Estate

We bevinden ons halverwege de jaren '90, op een warme zomerdag. Antonio Carpenedo en zijn vrouw Giuseppina komen terug van een zondag in de bergen op de toppen van de Grappa. Dit zijn de gebruikelijke bestemmingen voor de inwoners van Treviso. Tijdens de terugweg komt Antonio's auto, bocht na bocht, een boer tegen met zijn kar vol hooi. Vanwege de smalle weg kan hij hem niet inhalen en voegt zich dan een paar honderd meter achter hem. Hij maakt er geen drama van, integendeel, een vlaag van wind raakt hem en hij laat zich inebrieëren door die heerlijke balsamische lucht, geurig van bloemen en kruiden uit het veld, die van de kar voor hem komt. Hij sluit zich aan bij de kar en begint na te denken. Na een paar minuten slaagt hij erin de boer met de tractor in te halen en stopt vervolgens direct voor hem. Met grote behendigheid springt hij woedend uit de auto, stopt de tractor en nadert de wat verwarde boer. “Excuseer, zegt Antonio, mag ik misschien wat hooi mee naar huis nemen?.” De boer geeft Antonio een kist vol hooi en ze nemen afscheid met een luide lach. Tijdens de rit naar huis legt Antonio aan Giuseppina uit zijn intuïtie: proeven om de geuren en essenties van dat hooi naar de kaas over te brengen door middel van de inmiddels beproefde techniek van centripetale affinering. Eénmaal thuis plaatst Antonio het hooi in een vat en wikkelt de eerste kaas die hij vindt: een pecorino sardo die hem net cadeau was gedaan. Na ongeveer 40-50 dagen opent hij het vat en ziet dat zich rond de kaas dichte en donzige witte schimmels hebben gevormd. De geur die vrijkomt is buitengewoon, balsamisch, bloemig, uniek in zijn soort. Hij opent de pecorino en het hele gezin is er van onder de indruk. Vanaf dat moment begint de productie van deze ongelooflijke kaas die de wereld in de loop der jaren heeft veroverd: de Vento d'estate.

Hoe Vento d’Estate wordt geproduceerd

De Vento d’Estate wordt geproduceerd uit een stuk koemelk kaas afkomstig van de hoge weiden van het But dal in Carnia. De kaas wordt in eikenhouten vaten geplaatst, omgeven door hooi dat geschikt is voor voedingsdoeleinden, afkomstig van de alpenweiden van Alto Adige. Dit hooi bevat tot meer dan 200 verschillende bloemen, aromatische en medicinale kruiden. Na minimaal 5 maanden in het vat, wordt de kaas eruit gehaald en in de affinagegrotten in Camalò te drogen gelegd. Tijdens deze periode in de vaten ondergaat de kaas een hersfermentatie in contact met het hooi en de essentiële oliën beginnen een centripetale penetratie naar binnen toe, tot in het hart. De textuur van de kaas verandert en wordt steviger dankzij de versmelting met de aroma's van het hooi.

Hoe Vento d’Estate te proeven

Wanneer je een plakje Vento d’Estate proeft, moet je er eerst voor zorgen dat er altijd een deel van de korst aanhangt. De korst is eetbaar, zoals bij alle kazen van La Casearia Carpenedo. Je neemt het stuk kaas in je hand, breekt het doormidden en brengt het meteen naar je neus op het breekpunt. Je ademt die lucht vol aroma's in, zo mogelijk met je ogen dicht, en laat je meevoeren door die sensaties van kamille, lindehoning, verwelkte gele bloemen, kaasjeskruid… het lijkt wel alsof je door een bloeiend veld wandelt. Vervolgens breng je het naar je mond en laat je het voorzichtig smelten om de bloemige aromatische sensatie te accentueren. Aan het eind geniet je van de korst en waardeer je de hele balsamische kracht met gevoelens van munt en acaciahoning. Een aangename en zeldzame emotie.

Vento d’Estate: gebruik aan tafel

In een kaasschotel kan Vento d’Estate worden gecombineerd met koemelk kazen van verschillende aromatische intensiteit of in ieder geval gemiddelde rijpheid. Vento d’Estate is een uitstekende kaas om te combineren met acaciahoning of met citrusjam of witte fruitconfituur. Bij frisse zomerse salades is het uitstekend in blokjes gesneden samen met verse groenten en met balsamico azijn van Modena IGP. De Vento d’Estate heeft een goede smelt en kan ook worden gebruikt bij het koken. In het bijzonder als je intrigerende kip- of kalkoenschnitzels wilt bereiden. Vergeet niet de kaas pas aan de schnitzel te smelten aan het einde van de kooktijd van het vlees om te voorkomen dat de kaas te hard wordt. Een ander gebruik zou kunnen zijn als vulling voor lentetortelli met veldkruiden, met Vento d’Estate en wat groene aspergecrème. Als je het met vleeswaren wilt combineren, selecteer dan beter verse en aromatische vleeswaren. Uitstekend zijn de vleeswaren met venkelzaad erin, met lichte gerookte spek, met belegen prosciutto of met zoete salami.

Vento d’Estate: wijncombinaties

Voor een kaas die zo aromatisch en balsamisch is, is het beter om wijnen te gebruiken die een fruitige en aromatische component hebben die bijzonder duidelijk is, of wijnen die niet te veel structuur hebben die op de een of andere manier de hele aangenaamheid zouden overschaduwen. We raden daarom sprankelende of mousserende wijnen volgens de charmat-methode aan. Voor een perfecte combinatie raden we Pinot Grigio aan, of wijn uit Alto Adige, Gewurtztraminer of nog beter, Muller Thurgau. Vanwege hun floraliteit zou ook een witte wijn uit Campanië zoals de Falanghina del Sannio uitstekend zijn. Vento d’Estate is ook een uitstekende combinatie met dessertwijnen van gedroogde druiven om aan te bieden na de maaltijd als dessert. 

Bernardo Pasquali

S&M