Heerlijke antipasti: de Italiaanse kunst van creativiteit aan tafel

De kunst van smakelijke antipasti is beslist Italiaans. Het verbindt van noord tot zuid ons land met verschillende nuanceringen, maar altijd met uiterst creatieve ideeën en voorstellen. Als je naar Venetië gaat, wordt al eeuwenlang het consumeren van cichèti herhaald, stukjes brood waarop groenten, vleeswaren, kazen en vooral, kleine vis van de dag worden gelegd. De kunst van de cichèti vond plaats in de Bàcari, oude taverna's van vissers en zeelieden. Tussen straatjes en kanalen in Venetië, halverwege de ochtend maar vooral bij schemering, werden deze heerlijke eenvoudige bereidingen genuttigd die zich vermengden met de producten van de vele fritoèri (visfrikadellen) verspreid langs de kanalen.

De traditie van het Italiaanse voorgerecht bestaat vandaag de dag vooral in het zuiden nog steeds. In Puglia, als je vraagt om een antipasto, krijg je 11 smakelijke gerechten uit de zee en van het land. Een lange reeks bereidingen die de maaltijd zouden moeten voorafgaan, maar die, de meeste keren, de maaltijd moeilijker en soms nutteloos maken. Tegenwoordig zijn straatgerechten in de mode, Sicilië is daar een sprekend voorbeeld van. Van Scaccia tot Stigghiola, van Sfincione tot Arancino, van brood en Panelle tot Pani Cunzatu, enzovoort. Vroeger waren ze hapjes om de honger te stillen en tegelijkertijd arme recepten die men mee naar het veld nam.

Hoe smakelijke Italiaanse antipasti te bereiden

Allereerst moeten we nadenken over het soort mensen voor wie ze bedoeld zijn. Als we mensen hebben die tijdens de maaltijden weinig eten, is het niet de moeite waard om ze met te veel voedsel te overladen. Als ze nieuwsgierig zijn en bereid zijn om wat creativiteit uit te proberen, kan het leuk zijn. Tenslotte, als ze dol zijn op typisch Italiaans eten en willen rondreizen door de Italiaanse keuken… dan hebben jullie geluk! In ieder geval moet er altijd een beetje creativiteit aan te pas komen. Het klassieke bord met vleeswaren en kazen is te veel jaren 80-90. Vandaag de dag moet je nieuwsgierigheid wekken. Je moet weg van de banaliteit. Je moet verrassen en de smaakpapillen verwennen. Als je het kunt, zou het ook geweldig zijn om te beroeren.

Italiaans voorgerecht met vleeswaren en kazen

Een klein bordje dat het Italiaanse verhaal van kaas en vleeswaren met een beetje fantasie vertelt. Bijvoorbeeld, als we Prosciutto Crudo willen toevoegen, kies dan voor een iets gerijpte, zodat het savoreus en aangenaam wordt. Als het mogelijk is, varieer dan met wat wildvarkensvleeswaren, met zwart haar. Gebruik verschillende vleeswaren, typisch en oud, die sterk interpretatief zijn voor hun regio’s. Bijvoorbeeld een Crudo Alpino, een biologische Parma DOP, Capocollo al Vincotto, een Coppa affinata all’Amarone, een spianata piccante, een salame zibaldino of strolghino, van een Bresaola di Bufala. 

Wat betreft de kazen, je kunt echt je fantasie de vrije loop laten met creatieve ideeën die variëren van verse koeienkazen, geaffineerde geitenkazen, geitenkazen tot gerijpt, wijn gerijpte blauwschimmelkazen, gerijpt in specerijen, verrijkt met natuurlijke aroma’s uit de bergen, enzovoorts.
 

Essentieel Italiaans voorgerecht

Het essentiële Italiaanse voorgerecht moeten we leren van de boeren uit Puglia of Sicilië. Brood lichtjes geroosterd, een wrijving met knoflook (als je dat lekker vindt), vers of in een hele tomatenkonserve en een scheutje olie. Een andere lekkernij voor de tong die ons de zeelieden van de Middellandse Zee leren is brood besmeerd met een matige ansjovis erop gelegd. 

Om de Sicilicaanse traditie te behouden, hier is de Pani Cunzatu, een brood gekruid met olie, verse tomaten, oregano, ansjovis, zout en peper. Altijd in Trinacria de arancino met rijst, mozzarella, paneermeel, ragù, eieren en zout. 

Smakelijk en gourmet Italiaans voorgerecht

Een gourmet Italiaans voorgerecht is datgene dat creativiteit combineert met plezier, voorbij de kwaliteit van de grondstoffen. Een aantal voorbeelden?

De courgettebloemen, gevuld met buffelmozzarella en ansjovis. Een mooie peren salade met in blokjes gesneden selderij en Monte Veronese DOP. Een venkel salade met bresaola en sinaasappel. Een bruschetta met Provolone met een tartaar van Taggiasche-olijven en gedroogde cherrytomaatjes. Een Cous Cous met de Rode Garnaal van Mazara en Cacioradicchio in blokjes gemengd met verse groenten en balsamicoazijn van Modena IGP. 

Bernardo Pasquali

S&M