Mozzarella di Bufala Campana DOP, parel van Italië

De Mozzarella di Bufala Campana DOP heeft meer dan 500 jaar geschiedenis. Sterker nog, er wordt over gesproken in documenten die dateren uit de 12e eeuw, gevonden in de vlaktes van de Volturno en Sele. De monniken van San Lorenzo di Capua boden kaas aan die mozza of provatura werd genoemd (de gerookte versie). Het was echter Bartolomeo Scappi, pauselijke kok, die in 1570 voor het eerst over mozzarella sprak. In de daaropvolgende eeuwen vestigde het product zich nationaal en werd het een veelgeconsumeerde kaas. Met de opkomst van de pizza werd Mozzarella di Bufala uiteindelijk het onmisbare element in combinatie met de Campanese tomaat. Tegenwoordig is de Mozzarella di Bufala Campana DOP een van de Italiaanse producten die internationaal het meest erkend wordt. 

Mozzarella di Bufala Campana DOP VS Mozzarella

We moeten voorzichtig zijn met woorden en vooral met afkortingen; de mozzarella's kunnen niet door elkaar worden gehaald. De betekenis van DOP is het resultaat van een kwaliteits- en terrascertificering die het verheft boven de meer generieke verse mozzato. Wat verandert? Het maakt het uniek is het gebied van herkomst. Denk bijvoorbeeld niet dat heel Campania hierbij betrokken is. De enige twee provincies die dit kaas volledig kunnen produceren zijn Caserta en Salerno. Napoli en Benevento slechts gedeeltelijk, Avellino helemaal niet. Buiten Campania kan het ook deels worden geproduceerd in de provincie Frosinone en Latina. In delen van de provincie Foggia en in de gemeente Venafro in Molise. Dit zijn landen die de veeteelt van deze dieren mogelijk maken, die altijd de voorkeur geven aan groene gebieden vol water, in wezen vochtig. In de rest van Italië kan de Mozzarella van Bufala of koe zijn, maar het kan nooit verwisseld worden met de parel van Italië. 

Hoe Mozzarella di Bufala Campana DOP te produceren

Er wordt alleen melk gebruikt die afkomstig is uit de eerder beschreven oorsprongsgebieden. Deze melk is rijker aan eiwitten, vetten en totale calcium in vergelijking met koemelk. Het biedt een kaasproductie die dubbel zo hoog is als die van koemelk, en dit is de belangrijkste reden voor deze handmatige praktijk. Wanneer de melk in de kaasfabriek aankomt, wordt deze op een temperatuur van 33-39°C gebracht en wordt er natuurlijke wei-inoculatie toegevoegd. Dan begint de coagulatie met de vorming van de wrongel. Met de spino wordt de wrongel in stukjes van iets groter dan een walnoot verkleind. Het vaste deel wordt gelaten om te zuur te worden met de wei tot volledige rijping. Op dit punt, na een proef of trekproef, worden de stukjes wrongel in kokend water geplaatst en begint hier de trek met een houten stok. Aan het einde van de trek worden ze gevormd en afgeknipt. 

Hoe Mozzarella di Bufala Campana DOP te bewaren

Wie weet hoeveel van jullie Mozzarella di Bufala Campana DOP in de koelkast hebben. Het is het beste wat je kunt doen om dit product te bederven. Allereerst, als je het te snel na de verwerking eet, zal het te vroeg zijn met een rubberachtige sensatie die de aangenaamheid van het product wegneemt. Het is dus beter om het in zijn bewaarsap te laten en het na een dag of twee, tot vier  na de productie te eten. Houd het niet in de koelkast, laat het rijpen op een koele, goed geleide plek, bedekt met een doek. Je zult merken hoe het beter wordt, beter rijpt en zijn melk vrijgeeft, waardoor de korst dikker wordt en het interieur romiger. Als je echt niet kunt weerstaan aan zijn aangenaamheid, eet het dan "natuur"   met een snufje eenvoudige verse oregano en een druppel fruitige extra vergine olijfolie. Voor een smakelijk voorgerecht rol je zeer dunne gedroogde vleeswaren en omhul de gehakte Mozzarella di Bufala Campana DOP met verse tijm. Voor je gourmetpizza laat je je niet vervelen met anonieme verse kazen; kies altijd de kwaliteit van een Mozzarella di Bufala Campana DOP in combinatie met een uitstekende Italiaanse tomatensaus. De garantie van hoge kwaliteit van de ingrediënten betekent eenvoud in de samenstellingen, omdat je veel gemakkelijker op de fatidische "Wow" aankomt!

Bernardo Pasquali

S&M