Italiaans mousserende wijn verovert onze tafel

Het verbruik van spumante wijn blijft constant toenemen. De bubbels zijn steeds meer de keuze om vrienden te vermaken, of het nu gaat om een aperitief, een diner of een lounge tijd bij het zwembad. De bubbels zijn bovendien talrijk en van verschillende soorten, wat ons in staat stelt om te variëren van klassieke methoden tot charmat methoden van alle categorieën en kwaliteiten. Maar zijn alle wijnen met bubbels hetzelfde?

Hoe krijg je spumante wijn

Er zijn twee hoofdmethoden die het stille wijn mogelijk maken om spumante te worden. De eenvoudigste methode is de Martinotti-Charmat methode. In dit geval wordt de wijn verrijkt met suiker, gisten en fermentatie-activeercomponenten, en wordt deze in grote stalen tanks bewaard totdat de volledige herfermentatie is voltooid. Deze biochemische stap maakt het mogelijk voor de suikers om te worden omgezet in koolstofdioxide en zo de karakteristieke sprankeling te produceren. De tirage of herfermentatieperiode kan langzaam of snel zijn. In het tweede geval zijn de bubbels groot en ontsnappen ze bijna onmiddellijk naar de lucht. In het eerste geval echter neemt de kwaliteit van de bubbels en de crèmigheid op de tong toe. 

Naast de herfermentatie in tank is er ook de herfermentatie in de fles, die werd uitgevonden door de Franse cisterciënzers monnik Dom Perignon. Omdat de wijn die hij produceerde uit zijn nieuwe wijngaarden in Champagne niet lekker was als hij stil werd gedronken, vond hij een techniek uit om het aangenamer en minder zuur te maken. Hij voegde rietsuiker en gisten toe in de flessen en stopte ze weer dicht. Na enige tijd begonnen de gisten zich in de fles te vermenigvuldigen en de suiker om te zetten in alcohol en koolstofdioxide. De druk nam zo toe dat de flessen knapten. Na talloze pogingen produceerde hij een wijn die een icoon zou worden van een wereld die tot op heden nog steeds bestaat: de Champagne. Deze klassieke methode is de tweede, waardevollere methode om hoogwaardige spumante wijnen te verkrijgen.

Hoe bewaar je spumante wijn

Wanneer je een fles spumante hebt gekozen en gekocht, moet je deze, als je hem niet onmiddellijk consumeert, bewaren. Je moet in de eerste plaats rekening houden met het feit dat je het niet liggend moet bewaren, maar het moet rechtop in de rekken worden gehouden. Het gas in de fles staat onder ongeveer 6 atmosferen druk, en als je hem zijwaarts legt, zal een deel ervan ontsnappen via de kurk, en wanneer je de fles opent, kan het zijn dat hij zijn sprankeling heeft verloren. Gemiddelde temperatuur van de kelder van ongeveer 10-15°C en vochtigheid van 60-70%.

Hoe opent men een spumante?

Maak alleen een knal als je moet feesten. Voor alle andere momenten, wanneer je een fles met vrienden opent, vermijd elke plotselinge ontsnapping van gas. Als je opent met een knal, creëer je een schok die, vooral voor klassieke methode spumante, kan leiden tot verlies van waarde en stabiliteit van de wijn. In feite drink je dan een wijn die is veranderd en minder lekker is. 

Laten we niet alle prosecco over één kam scheren

We maken een grapje met gezegden, maar tot op een bepaald punt. De Prosecco is inmiddels de spumante wijn uit Italië in de wereld geworden. Eigenlijk wordt elke bubbel, van welke soort dan ook, die uit ons gebied komt, door iedereen als prosecco beschouwd. In het buitenland weten ze nauwelijks het verschil tussen een Prosecco en een klassieke methode Trento DOC. Laat staan een Franciacorta. Maar als je Prosecco zegt, betekent dat ongetwijfeld Italiaanse bubbel.
Het zou dus raadzaam zijn om niet in deze lelijke val te trappen. Prosecco vertegenwoordigt alleen spumante wijn volgens de Charmat methode die afkomstig is uit de regio's Veneto en Friuli Venezia Giulia. Als het DOCG is, komt het alleen uit de gemeenten Asolo, Valdobbiadene en Conegliano.  En als je een Prosecco bestelt, zeg dan niet: “Een proseccootje alsjeblieft”….dat kan echt niet!

Spumante wijn en de gemakkelijke pairing

Een spumante kan niet ontbreken in een wijnkelder. Ik heb het niet over die van ons thuis: ik heb het over die van wijnproducenten. Tegenwoordig is de bubbel essentieel geworden voor de aanvulling van een wijnlijst in de verschillende wijnbedrijven. Om deze reden kunnen we spumante wijnen van alle soorten en van alle druiven vinden. Een paar decennia geleden zou het ondenkbaar zijn geweest om spumante te vinden op basis van Negramaro, Molinara, Nebbiolo en andere autochtone variëteiten. Vandaag zijn ze de meest gezochte door wijnliefhebbers.
Geweldig voor verfijnde aperitieven met appetizers, groentepurees, met toast van huisgemaakt brood met extra vierge olijfolie en Tomaat. Een mooie klassieke methode Franciacorta DOCG met zeevruchten, garnalen in saus, rode garnalen uit Mazara del Vallo, smaakvol en romig, oesters en tonijn tartaar van Carloforte. Een goede Prosecco met pepperige en zoute soppressa, een typisch Venetiaanse combinatie. Rijpe blauwader kazen met klassieke methode bubbels, van Basajo Superior met een uitstekende Durello 36 maanden. Een Ribolla gialla uit Friuli met gegratineerde sint-jakobsschelpen. Tot slot, als je een beetje wilt uitproberen, een uitstekende Pinot Nero langarolo Rosé met Blu 61 kaas.

Bernardo Pasquali

S&M