Giardiniera: conserveren techniek en smakelijke antipasto

De giardiniera is de oudste techniek voor het conserveren van groenten. De eenvoudigste en meest directe manier om ervoor te zorgen dat de kleuren van de tuin ook op de wintertafels tot hun recht komen, wanneer de koude aarde alleen maar ondergrond kon bieden voor kool en boerenkool. De giardiniera is typisch landelijk en een landelijke product dat uiterst veel plaats vindt op onze tafels vandaag. De giardiniera is een typisch Italiaans product en haar kleuren herinneren altijd bescheiden ook aan de kleuren van onze vlag. De rode van de paprika's en de wortels, de groene van de selderij of courgette en het wit van de kool, geven altijd een vleugje gastronomisch patriottisme op tafel. 

Giardiniera: wat zijn de groenten die je nodig hebt om het te maken?

Niet alle groenten zijn geschikt voor het maken van een giardiniera. Ze moeten stevig zijn, knapperig wanneer ze in een pot zijn gedaan, rijk aan vezels en met weinig beschikbare water. Ideaal zijn wortelen, selderij, de bloemvorm van de bloemkool, sjalotten, paprika's, kleine augurken, witte raap en groene bonen. Alleen de Piëmontese giardiniera voorziet ook in het gebruik van tomaten, maar de consistentie is totaal anders dan de giardiniere die we kennen en wordt meestal als voorgerecht gebruikt.

Hoe gebruik je giardiniera in de keuken?

Giardiniera wordt meestal gebruikt in appetizers en in de lekkere voorgerechten. Het is een product dat rijk is aan azijn, en moet daarom met voorzichtigheid in de keuken worden gebruikt als het wordt gecombineerd met andere voedingsmiddelen. De hoeveelheid olie die gebruikt kan worden in de giardiniera is verschillend en dit is ook een criterium om te verschillen tussen giardiniere die meer azijn bevatten en andere die delicater zijn. De azijn die wordt gebruikt, varieert bovendien aanzienlijk en het gebruik van een zachte rode wijnazijn verschilt van dat van een droge witte wijnazijn. Balsamicoazijn kan niet in pure vorm worden gebruikt. Bij salumi worden meestal giardiniere gekozen die niet te zuur zijn, maar met een vage zoete smaak en een iets prominentere olieconcentratie. Ze zijn ideaal om te combineren met specerijvleeswaren zoals Venetiaanse salami, speck of Parma ham. De vleeswaren moeten bijzonder smaakvol zijn als je giardiniere gebruikt die zuurder zijn van witte wijnazijn. Geweldig met brood gesmeerd met lardo. Voor kazen is het beter om gebruik te maken van verse kazen, romige kazen, fiordilatte, mozzarella di Bufala campana DOP, en enkele kazen die rijk zijn aan vet zoals Doppia Panna van de bergen. 

Welke wijnen passen bij giardiniera?

Het is niet gemakkelijk om een wijn te combineren met de azijnachtige smaak van giardiniera. Je loopt het risico om de hele aangenaamheid van de wijn te bederven. Gewoonlijk is het altijd optimaal om een sprankelende wijn of frisse mousserende wijn te gebruiken om de azijn kracht te ondersteunen. Een Prosecco is zeker ideaal om de structuur van de groenten in giardiniera te ondersteunen. Sommige witte wijnen die een beetje zacht en aromatisch zijn: een mooie aromatische Gewurztraminer of een Muller Thurgau bijvoorbeeld. Moeilijk om stille rode wijnen te combineren, de tanninesmaak van de wijn wordt versterkt. 

Bernardo Pasquali

S&M