Wat is het verschil tussen jam en confituur?

Er is niets gezonder voor ontbijt dan het serveren van fruit op tafel, misschien een taart, en het opgeven van industrieel geproduceerde producten vol suiker en gehydrogeneerde vetten die zeker niet helpen om een evenwichtige voeding te behouden.
En wat is een betere manier om dit te doen dan via de smaak: met jam, confituur en compote. Vaak gebruiken we deze termen ten onrechte als synoniemen, wat het een ook is, is niets verder van de waarheid!

Verschil tussen confituur en jam: een wil van Pertini

Volgens wetgeving en specifiek volgens de Europese richtlijn nr. 79/693 van 1979, overgenomen in de Italiaanse wetgeving in 1982 met het D.P.R. 8 juni 1982, nr. 401 op verzoek van president Pertini, moeten deze termen worden gebruikt volgens nauwkeurige definities die zijn vastgesteld door strikte criteria met betrekking tot de keuze van de ingrediënten en in welke percentages deze respectievelijk de jam, confituur en compote moeten samenstellen. Het doel van deze richtlijn was in hoofdzaak om gemeenschappelijke definities en regels voor de betrokken producten vast te stellen, maar misschien ook, op een meer indirecte manier, om de consument te beschermen door hem de middelen te bieden om altijd weloverwogen keuzes te maken en dus altijd te streven naar de beste producten. 
 

Verschil tussen jam en confituur, compote: de cijfers

Met de term jam wordt verwezen naar een product dat bereid wordt door suiker en citrusvruchten te mengen, zoals sinaasappel, mandarijn, citroen, cedro, bergamot of grapefruit, en waarin het percentage fruit minstens 20% is; de delen van citrusvruchten die kunnen worden gebruikt om jam te maken zijn de vlees, de puree, het sap, de waterige extracten en zelfs de schil. Aan de andere kant verwijst de term confituur naar het product dat suiker en uitsluitend vlees of puree van alle andere soorten fruit die geen citrusvruchten zijn, bevat. In dit geval mag het percentage fruit niet lager zijn dan 35%, hoewel de minimumdrempel kan fluctueren afhankelijk van het gebruikte fruit. De extra confituur onderscheidt zich door een percentage fruitinhoud van 45% te bereiken.

Als we het hebben over compote, komt de afbakening die deze term schept, voornamelijk niet uit de wetgeving maar uit de gebruiken en dan wordt in dit geval aangenomen dat het percentage fruit niet lager moet zijn dan twee derde, met een percentage dat stijgt tot 70%. In werkelijkheid, wat de compote specifiek onderscheidt, is de aanwezigheid van een significant lagere hoeveelheid suiker. Praktisch, wanneer je op het etiket van het product de aanduiding "compote van fruit" ziet, koop je een product dat niet voldoende suiker heeft om het als jam of confituur te kunnen noemen.

Met de meer generieke term conserve verwijst men naar elke levensmiddel, van dierlijke of plantaardige oorsprong, behandeld en verpakt om het langdurig te kunnen bewaren zonder dat de eigenschappen in de loop van de tijd veranderen en dus, door de grenzen van de bovenstaande afbakeningen te verbreden, kan men zowel verwijzen naar een product op basis van fruit zoals confituur, als naar een tomatensaus. 

 

De uitmuntendheden van het gebied voor unieke jam en confituren

Om echt unieke confituren, jams of compotes te maken is het belangrijkste, naast mogelijke wettelijke beperkingen, zeker de keuze van de grondstoffen, dat is het fruit. Voor de confituur hebben we het over de meest klassieke versies zoals die met aardbeien, kersen, perziken, abrikozen, maar ook over meer verfijnde versies die verschillende ingrediënten combineren die samen echt indrukwekkende producten kunnen creëren.

Een voorbeeld kan de confituur van peer, sinaasappel en vanille zijn, met uiterste bekwaamheid gemaakt door Le Spiazzette, een onderneming gelegen in het hart van de Marche, in de Sibillini Bergen. Als we praten over compote, is een uitstekend product zeker de compote van Mela Rosa dei Monti Sibillini, een ander ongelooflijk product gemaakt door de vakkundige handen van Le Spiazzette; het is belangrijk op te merken dat deze compote is geproduceerd met een uitstekend ingrediënt, namelijk de Mela Rosa dei Monti Sibillini Presidio Slow Food, een traditionele variëteit uit het heuvelachtige gebied van de Sibillini Bergen, dat deel uitmaakt van de Apennijnen.

Een andere uitstekende en bijzondere keuze is zeker de compote van Visciole en Peren met een vleugje Gember van Corte Luceoli, geproduceerd met alleen de visciole di Cantiano, een oud middeleeuws dorp in de provincie Pesaro en Urbino, beschouwd als de beste omdat ze daar al eeuwenlang spontaan groeien, zelfs al sinds de tijd van de oude Romeinen.

Als we het uiteindelijk hebben over jam, is onze eerste keuze zonder twijfel de producten van Frantoi Cutrera, een dynamische familieonderneming gelegen in Chiaramonte Gulfi, een klein dorp in het zuidoosten van Sicilië, in de provincie Ragusa. De Sicilië, een land van zee en citrusboomgaarden, levert onder andere de grondstof voor het produceren van de beste jams zoals de jam van Limone Femminello, een bijzondere citroensoort, vooral in Sicilië Ionica en Tirrenica, of de jam van Mandarino Tardivo di Ciaculli Presidio Slow Food, die zijn naam te danken heeft aan het dorp waarin hij werd ontdekt en de rijpingsperiode, later dan de meest voorkomende mandarijnvariëteiten. 

Al deze producten zijn gemaakt met echte uitmuntendheden uit het Italiaanse gebied die kunnen bogen op een lange traditie die tot op de dag van vandaag wordt behouden, terwijl geprobeerd wordt om een frisse wind van innovatie te brengen teneinde altijd nieuwe producten te creëren die echt buitengewoon zijn en voldoen aan de smaken van iedereen, zelfs van de meest veeleisenden. Spaghetti & Mandolino probeeert altijd een breed aanbod van producten te bieden, en zoekt wijd en diep in heel Italië naar echte zeldzaamheden in pot die voortkomen uit oude recepten en de eeuwenoude tradities van enkele van de mooiste Italiaanse dorpen. Zo ontstaan er, dankzij de passie en ervaring van de beste ambachtelijke producenten, authentieke smaken en verfijnde mengsels die je ontbijt, snack of tussendoortje kunnen omtoveren tot echt onvergetelijke momenten.

Ilaria Chesini

S&M