Basmati rijst: de etnische variant voor je pasta's

De rijst is een jaarlijkse kruidachtige plant uit de familie van de Graminaceae, oorspronkelijk uit Azië, die al vanaf het VI millennium vóór Christus bekend en op grote schaal verbouwd wordt in China, zoals blijkt uit verschillende neolithische opgravingen in het oosten van China. Dit graan verspreidde zich vervolgens naar Mesopotamië, Perzië, Egypte en uiteindelijk Europa. In Italië is rijst een van de meest voorkomende en geconsumeerde voedingsmiddelen en is het de onbetwiste protagonist van talloze regionale recepten. Misschien is dat wel de reden dat dit product inmiddels zo vertrouwd voor ons is. Het is dan ook geen toeval dat risotto's een van de talloze uitmuntendheden van ons mooie land zijn. Rijst heeft echter een zeer lange geschiedenis die ver teruggaat, naar het verre Oosten, een legendarisch land dat de wieg was van enkele van de belangrijkste beschavingen uit het verleden.

De rijst, die voornamelijk gekweekt wordt in de soort Oryza sativa, heeft drie ondersoorten: de Indica, de Javanica en de Japonica. Laatstgenoemde blijkt de meest geteelde ondersoort in Italië te zijn die op zijn beurt weer in vier typen is verdeeld, namelijk gewone rijst, semifijne rijst, fijne rijst en superfijne rijst. Deze nomenclatuur hangt af van de vorm en de afmetingen van de korrel. De korrel van het type gewone rijst is klein en rond, die van het type semifijne rijst is rond van gemiddelde lengte of half lang. De korrel van het type fijne rijst is lang en spits, terwijl die van het type superfijne rijst ook lang is.

Er zijn diverse variëteiten rijst en elk van deze past perfect bij verschillende soorten bereidingen. Van de talrijke bestaande rijstvariëteiten is Basmati-rijst een van die variëteiten die de schijnwerpers heeft gezien, althans in Italië, slechts in de afgelopen jaren, aangezien altijd de voorkeur werd gegeven aan autochtone variëteiten zoals Carnaroli, Arborio of Vialone Nano, waarvan het gebruik stevig geworteld is in de regionale gastronomische traditie.
 

BASMATI-RIJST: DE GEZONDE RIJST UIT HET OOSTEN 

De Basmati-rijst is de naam van een soort rijst met lange korrels, beroemd om zijn fragrance en delicate smaak. De naam is afgeleid van het Sanskriet-woord "vasmati", wat letterlijk "geurig" betekent. Het wordt al honderden jaren voornamelijk in India en Pakistan verbouwd en tegenwoordig, in sommige variëteiten, ook in de Verenigde Staten; in 2011 en 2012 bereikte de Indiase productie van deze rijst bijvoorbeeld een totaal van 5 miljoen ton.

Basmati is, van de rijstsoorten, degene met de meeste gezondheidsvoordelen: het is rijk aan amilopectine, een glucosepolymeer dat voor mensen de meest verteerbare en opneembare fractie van zetmeel is. Volgens de Canadian Diabetes Association heeft gekookte Basmati-rijst bovendien een gemiddelde glycemische index, die variëert van 56 tot 69 op een schaal van 0 tot 100. Deze eigenschap maakt het een rijst met een lage glycemische index, wat betekent dat het consumeren ervan lagere glucose-niveaus in het bloed oplevert. Basmati-rijst is dan ook bijzonder geschikt voor het dieet van diabetici en ook voor obesen. 
 

DE STRIJD OM DE PATENTEN VOOR BASMATI-RIJST

De commerciële lancering van Basmati-rijst leidde tot een stevige strijd om de verwerving van het octrooi. In september 1997 verkreeg RiceTec, een Texaanse multinational die hybriden rijstsoorten voor de Amerikaanse en internationale markt ontwikkelt en produceert, het patent nr. 5.663.484, dat tot doel had alle productielijnen van Basmati-rijst en de bijbehorende unieke methoden van het bedrijf te beschermen. Deze beslissing veroorzaakte onmiddellijk internationale verontwaardiging en de daaropvolgende beschuldiging van biopiraterij, dat wil zeggen het zich eigen maken of misbruik maken van biologisch materiaal, in het bijzonder van endemische plantensoorten uit ontwikkelingslanden, voor commerciële doeleinden, in dit geval India.

Deze situatie veroorzaakte een korte diplomatieke crisis tussen India en de Verenigde Staten, waarbij India zelfs dreigde de kwestie voor te leggen aan de WTO en de VS en RiceTec te dagvaarden wegens schending van handels- en intellectuele eigendomsrechten. Gezien de ernst van de omstandigheden moest RiceTec daarom de meeste claims op het patent intrekken, waaronder in de eerste plaats het recht om hun rijstlijnen "Basmati" te noemen. Later, in 2001, werd hen echter een octrooi verleend dat alleen betrekking had op de andere rijstvariëteiten die door het bedrijf waren ontwikkeld en die geen Basmati waren.
 

ADVIES VOOR HET KOKEN VAN BASMATI-RIJST

Basmati-rijst kookt niet zoals de rijst die we allemaal kennen, en om deze reden willen we je drie snelle tips geven om het op de beste manier te koken:

1. spoel het af of laat het een halfuur weken voordat je het kookt, want door dit te doen, verwijder je het zetmeel waardoor de korrels minder plakkerig zijn en beter apart blijven;
2. kook het 3 minuten op hoog vuur en laat het vervolgens nog 9 minuten op laag vuur koken;
3. houd het deksel tijdens het koken op zodat de Basmati-rijst ook door de stoom kan koken.
    

RECEPTEN MET BASMATI-RIJST

Basmati-rijst wordt voornamelijk gebruikt voor de bereidingen en typische toepassingen van de oosterse keukens, zoals de Indische, Chinese, Japanse en Thaise keuken. Het is inderdaad de ideale rijst om exotische en smakelijke recepten te bereiden, vooral met groenten zoals tomaat, courgette en peulvruchten. Daarnaast is het perfect voor delicate combinaties met vis, schelpdieren, vooral garnalen en scampi, misschien gekruid met curry zoals in de Indiase keuken. Een uiterst gewaardeerd en gemakkelijk te bereiden recept is Basmati-rijst met kip, garnalen en curry of een alternatieve rijst met paprika, erwten en Parmigiano Reggiano. Het kan ook worden gebruikt om verse en snelle rijstsalades te maken met net gebakken groenten zodat ze al hun knapperigheid behouden. Hoewel het niet erg oosters is, kan het worden verrijkt met een scheutje extra vergine olijfolie die, zoals we weten, nooit verkeerd is!

Ilaria Chesini

S&M