/ Ons tijdschrift / Montébore kaas: een schat van smaken en tradities
/ Ons tijdschrift / Montébore kaas: een schat van smaken en tradities
Een kaas die alle smaken en tradities van een regio vol geschiedenis omvat en die, in zekere zin, de wieg van de Italiaanse identiteit is, namelijk de Piëmont. We hebben het over de Montébore, een kaas die al vanaf de eerste blik weet te verbazen. De vorm is namelijk echt ongewoon, die lijkt op een klassieke bruidstaart met meerdere lagen. Maar het is niet alleen zijn vorm die echt uniek is, hij heeft ook een echt bijzondere smaak, anders dan de meeste kazen.
Zoals we goed weten, zijn er in ons land tal van oud-tradities die vaak in de vergetelheid zijn geraakt door de massale migratie van de bergen naar de steden, die geleidelijk begon halverwege de 19e eeuw, vooral in de grote metropolen die symbool staan voor industriële moderniteit zoals bijvoorbeeld Turijn of Milaan, tot het hoogtepunt in de tweede naoorlogse periode. Er zijn echter gevallen waarin de traditie alles heeft overwonnen en zelfs sterker is herboren, net als in het geval van de Piëmontese kaas Montébore.
Deze kaas ontleent zijn naam aan het gelijknamige dorp, een wijk van de gemeente Dernice, in de Val Curone in de provincie Alessandria, de waterscheiding tussen de valleien van Grue en Borbera, waar hij al eeuwenlang wordt geproduceerd. Hij kenmerkt zich bovendien doordat hij wordt geproduceerd volgens een strikte en zeer oude receptuur, met een mengsel van koemelk (75%) en schapenmelk (25%), een element dat hem een unieke en onvervangbare smaak geeft. Men denkt dat zijn curieuze bruidstaartvorm geïnspireerd is door de oude ruïne van de toren die zich in het kasteel van Montébore bevindt en die meestal wordt gemaakt door drie robiole met een afnemende diameter op elkaar te stapelen, hoewel in sommige gevallen het aantal hoger kan zijn.
De geschiedenis van Montébore begint in de verre 15e eeuw, en meer precies in 1489, het jaar waarin in Tortona de bruiloft tussen Isabella van Aragón en Gian Galeazzo Sforza, de neef van Ludovico il Moro, hertog van Bari en regent van het hertogdom Milaan, werd gevierd.
Montébore komt hier inderdaad naar voren als de enige kaas die op tafel wordt geserveerd tijdens dit weelderige huwelijksbanket, zo wordt gezegd om de wens van de ceremoniemeester, die niemand minder was dan de beroemde Leonardo da Vinci, een uitzonderlijke kunstenaar en wetenschapper die over de hele wereld bekend is, maar ook, en dit is misschien een van de kenmerken van deze veelzijdige persoonlijkheid die voor velen onbekend is, een doodgewone gastronoom.
In werkelijkheid is de oorsprong van deze zeldzame kaas veel ouder en men zegt dat het zelfs teruggaat tot zes eeuwen eerder, in de 9e eeuw, en dat het verband houdt met de kaaskunst die door de monniken van de abdij van Santa Maria di Vendersi nabij Giarolo feilloos werd beheerst, de berg waarop de drie valleien van Grue, Curone en Borbera zijn gevestigd. Kortom, een echt oud verhaal dat deze kaas als de onbetwiste protagonist van de kaasproductie in de regio ziet.
De productie van Montébore stopte echter plotseling in de tweede naoorlogse periode, een periode die een massale emigratie vanuit de valleien zag, die, door te vergrijzen, het risico liepen hun rol als getuigen te verliezen, die zij eeuwenlang hadden vervuld door van generatie op generatie alle agrarische tradities door te geven die van oudsher symbool stonden voor de identiteit van een heel gebied.
Pas in recentere tijden, en wel in 1999, slaagde Maurizio Fava, verantwoordelijke voor de plaatselijke Slow Food Presidio, erin Carolina Bracco, de laatste bewaarder van het traditionele recept en de kaastechniek, te vinden en bracht hij uiteindelijk Montébore terug naar de glorie van weleer, waardoor zijn productie nieuw leven werd ingeblazen. Het was immers zij, Carolina Bracco, die de eerste vijf vormen voorbereidde waarmee de herboren Montébore werd gepresenteerd op de "Cheese" in Bra (CN), een grote jaarlijkse gebeurtenis die gewijd is aan de zuivelsector en die tot doel heeft de vele typische en ambachtelijke producten die tot deze productiesector behoren te beschermen en te bevorderen, en die vorig jaar zijn twintigjarige bestaan vierde.
Het succes was werkelijk verbluffend, zelfs de buitenlandse pers werd aangetrokken, hoewel er tegelijkertijd sterke spanningen en discussies ontstonden in de vallei waarvan deze kaas het embleem is. Een ongetwijfeld verdiende overwinning voor een product dat unieker is dan zeldzaam, het resultaat van toewijding en passie voor de tradities van zijn eigen regio, dankzij dewelke enkele individuen, zonder ook maar ruimte te geven aan modernisering, maar daarentegen zonder enige compromissen enkel de bepalingen van de agrarische traditie te volgen die al eeuwen in die valleien woont, erin geslaagd zijn om een kaas werkelijk uniek en authentiek van smaak en textuur tevoorschijn te brengen.
Gezien het overweldigende succes, werd het voorbeeld vervolgens gevolgd door de ambassadeurs van Montébore in de wereld, Roberto Grattone en Agata Marchesotti, oprichters van de Cooperativa Vallenostra, de eerste producent ter wereld, volgens het reglement, van de Slow Food Presidio Montébore.
Montébore is dus een overlevende die, vechtend om de uitsterving te vermijden, vertelt over een verre verleden dat, nu meer dan ooit, beschermd en gewaarborgd moet worden. Een product dat niet alleen in staat is geweest om niet uit te sterven, maar die vooral een ereplaats heeft weten te veroveren in de wereld van de kaasproductie, waardoor het een werkelijk zeldzame kaas van excellentie is geworden, een product dat daarom respect verdient en dat een bepaalde bewustzijn vereist van diegenen die het genoegen en de eer hebben om het te proeven.
Vandaag, net als eeuwen geleden, wordt de Montébore geproduceerd met rauwe gemengde koe- en schapenmelk. De melk wordt dus verwarmd tot ongeveer 36° C, waarna de natuurlijke stremsel wordt toegevoegd. Het breken van de wrongel moet strikt na een uur na het stremmen plaatsvinden en het resultaat van deze procedure zijn klonten zo groot als walnoten die vervolgens ongeveer een half uur laten rusten.
Vervolgens wordt een tweede breking uitgevoerd die de grootte van de klonten vermindert. De zo verkregen pasta wordt uiteindelijk in de ferslin, de typische cilindervormige vormen met een afnemende diameter, geplaatst die de verschillende "lagen" van de uiteindelijke vorm van Montébore zullen opbouwen.
Tijdens deze periode wordt de kaas vier of vijf keer omgedraaid om vervolgens handmatig gezouten te worden met uitsluitend zeezout. Daarna worden de vormen ongeveer 10 uur in een koele en droge ruimte neergelegd. Ten slotte worden de vormen gestapeld in de kenmerkende kegelvorm, de zogenaamde "castellino", waardoor de karakteristieke vorm van Montébore ontstaat om uiteindelijk te worden gerijpt voor een periode die kan variëren van 20 dagen tot vijf maanden.
De Montébore kan vers worden geconsumeerd, wanneer hij ongeveer 20 dagen heeft gerijpt, wat deze kaas complex maar tegelijkertijd delicaat maakt, met een zoete smaak en een zachte en romige textuur. Hij kan ook na 45-60 dagen worden gegeten en in dat geval kan Montébore als een kaas van gemiddelde rijping worden beschouwd. Hij kan tenslotte ook na vier of vijf maanden worden gegeten, een periode waarna hij als een kaas van langdurige rijping wordt beschouwd en, om deze reden, kenmerkt hij zich door een andere textuur, steviger, en een intense en besluitvaardige smaak, bijna pittig.
De korst van Montébore is, wanneer hij vers is, aanvankelijk glad en vochtig, maar wordt later, met de rijping, droog en rimpelig, en zijn kleur verandert van wit naar stro geel naarmate de rijpingsperiode vordert.
De Montébore kaas is werkelijk uitstekend om na de maaltijd te proeven vanwege zijn melkachtige en boterachtige smaak, die zich duidelijk onderscheidt van andere kazen door een afdronk die doet denken aan kastanje en bergkruiden. Hij is eigenlijk ideaal om smaakvolle salades mee te verrijken.
Langgerijpte Montébore kan, naast dat hij wordt genoten op een waardevol kaasplankje, ook worden geraspt over vers vlees of pasta. Montébore is echter in het algemeen perfect als een kaas van excellentie om elke maaltijd van de dag speciaal te maken: vers harmonieert hij perfect met de lokale kastanjemiell, met sinaasjam en met cugnà, een typische Piëmontese jam op basis van druivenmost.
Een ander gastronomisch paar is dat met gedroogd fruit, vooral met walnoten en vijgen, maar ook met zoetzure kersen en roze druiven, waardoor hij een werkelijk buitengewone veelzijdigheid onthult die goed aansluit bij de producten van het gebied die gedurende alle seizoenen van het jaar te vinden zijn.
Langgerijpt is Montébore perfect voor de vulling van gevulde pasta en gnocchi, maar ook voor het romen van risotto's, waardoor ze een sterke smaakversterking krijgen in combinatie met een lichte pittige nasmaak. Montébore is bovendien niet bang voor misschien wat gewaagde combinaties die echter een uitstekende manier blijken te zijn om zijn anderszins unieke en kenmerkende smaak maximaal te benadrukken.
Hij verdient het absoluut om te worden geprobeerd met gekruide gekarameliseerde peren met gember of chili, maar ook met de capunet, de typische rolletjes uit de regio op basis van varkensvlees en savooiekool, met de ovenschotels van pompoen, artisjokken, courgettes en zelfs van carden.
Kortom, een werkelijk buitengewoon product in zowel vorm als smaak, dat slechts wacht om geproefd en gewaardeerd te worden en dus verheven te worden tot de kennis van de velen als symbool van zijn herkomst, maar vooral als icoon van excellentie van de kaasproductie van ons mooie land.
Ilaria Chesini
S&M
We raden u aan veel plezier te hebben
nederlands
ITALIë
ITALIË/EUR✔ U hebt het product aan uw winkelwagentje toegevoegd!
